Королевский плов на праздничный стол — азербайджанский шах-плов

Особенности шах-плова

Этот азербайджанский плов справедливо имеет гордое название шах и по праву считается королем среди пловов. Интересен не только выбор ингредиентов для плова, но и вклад нескольких восточных государств в процесс его формирования. Так, считается, что основные принципы технологии приготовления зародились еще за несколько веков до нашей эры в Индии и на Ближнем Востоке. Предполагается, что появление блюдо совпало с началом выращивания в этих регионах риса.

И хоть в китайских провинциях рис начали возделывать раньше, однако технология приготовления не похожа на традиции китайского поваренного искусства. Вероятнее всего основа плова заимствована из индийской кухни, в которой есть очень похожий рецепт, но без мясных компонентов. Куркума и шафран как необходимые составляющие блюда также свидетельствуют в пользу Индии, а вот добавлять мясо предположительно стали в Персии.

Существует два основных варианта приготовления шах-плова (иранский и среднеазиатский) и множество вариативных рецептов с различными составляющими. Основное требование к блюду заключается в том, что оно должно включать в состав зирвак и крупу. Зирвак – мясной компонент в плове. Не обязательно это должно быть мясо, может быть фарш или рыба. Также в зирваке обязательно наличие специй, овощей, сухофруктов.

Азербайджанское название мясной части – гара. Составляющие крупяной части могут быть самыми разнообразными: рис, нут, джугара, маш, кукуруза. Это также может быть смесь указанных компонентов. Но, как говорится, «основная соль» состоит в особенностях процесса приготовления.

Своим названием плов обязан не только неповторимому великолепному вкусу, но и неординарной форме: в готовом виде он напоминает тюрбан шаха. А если немного приоткрыть завесу лаваша, то изюм и курага заискрятся янтарным цветом драгоценного камня.

Азербайджанский хан-плов

В азербайджанской кухне также встречается еще и «хан-плов». Это – один из вариантов популярного блюда. Он очень напоминает собой «шах-плов». Правда, вместо тонкого лаваша используется тесто («казмаг»), которое образует корочку и препятствует пригоранию начинки.

Для этого рецепта потребуется:

• 400 грамм длиннозерненого риса; Для казмага: • 0,5 килограмма пшеничной муки; • 150 миллилитров воды; • 220 грамм топленого масла; • 10 грамм пищевой соли.

Для начинки:

• 0,5 килограмма говяжьего фарша; • 15 фиников и столько же кураги; • 20 каштанов; • 250 грамм репчатого лука; • 1 горсть изюма (желательно «кишмиш»).

Чтобы приготовить хан-плов по-азербайджански, надо выполнить следующе действия:

1. Сначала сделать казмаг. Для этого все продукты собрать в одной емкости и тщательно перемешать. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3 миллиметра. 2. Глубокую кастрюлю промазать изнутри маслом. Для аромата можно добавить немного семян кунжута. 3. Выстелить кастрюлю тестом так, чтобы не оставалось зазоров. 4. Фарш соединить с измельченным луком, добавить немного перчика, соли и перемешать. 5. Массу выложить на сковороду и тушить 45 минут на среднем огне, добавив полстакана воды. 6. Как только вся влага испарится, положить масло и приступить к обжарке. 7. Ввести промытые сухофрукты и подержать на минимальном огне не более 10 минут. 8. Сейчас можно приступать к сборке плова. Сначала на дно кастрюли нужно высыпать рис. Толщина этого стоя должна быть не более 3 сантиметров. 9. Сверху на него положить немного поджарки. 10. Слои повторить несколько раз. Сверху в итоге должен оказаться рис. Его обязательно нужно полить маслом и настойкой шафрана. 11. Добавить немного воды (70-80 миллилитров) и завернуть края теста. Получился своеобразный пирог. 12. Запекать его 2 часа в духовке при 160 градусах. На столе такое блюдо выглядит очень празднично. Резать его очень аккуратно, так как внутри плов все-таки остается рассыпчатым.

Ингредиенты для плова

Успех блюда напрямую зависит от качества продуктов, из которых оно готовится. Безусловно, что и рис, и мясо, и сухофрукты должны быть свежими, а специи не выдохшимися. Мясо подойдет любое, но лучше отдать предпочтение жирным видам (баранина). А вот рис рекомендуется брать длиннозернистый, оптимальный вариант – басмати.Немаловажно правильно выбрать сливочное масло, от качества которого зависит конечный результат и вкус. В Азербайджане отдают предпочтение буйволиному, белому и жирному.

Для шах-плова по-азербайджански вам понадобятся:

• равные порции риса басмати, мяса, сливочного масла и грецких орехов (по 600 г);
• острый репчатый лук (400 г);
• большой стакан (200 г) гранатового сока;
• пюре из алычи (1,5 ст. л.);
• лаваш;
• специи по вкусу (соль, шафран);
• вариативно: курага, чернослив и изюм в равных пропорциях.

Полезные советы

Бережно передаваясь из поколения в поколение, секреты национальной азербайджанской кухни сохранились и по сей день. И хотя в каждом регионе страны существует свой собственный вид азербайджанского шах плова, все же можно выделить общие принципы приготовления.

Чтобы рис приобрел приятный желтоватый оттенок, перед началом приготовления его стоит залить настоем шафрана. Заменить эту дорогую специю можно более бюджетной куркумой, всыпав щепотку в воду, в которой будет вариться крупа.

В Азербайджане шах плов, в основном, делается с курицей и получается нежирным и очень сочным. В принципе, вместо птицы можно взять мясо молодого барашка или телятину. Выбор зависит от личных предпочтений, главное, чтобы продукт был свежим.

Лучшей посудой для приготовления любого плова является казан, но в данном случае подойдет любая круглая толстостенная кастрюля, чугунная сковорода или форма для выпечки без ручки, которую можно ставить в горячий духовой шкаф. Приготовить плов по-азербайджански с мясом можно и в мультиварке на режиме «Плов» или «Выпечка». Чтобы добиться красивой румяной корочки, спустя 40 минут после начала приготовления угощение следует перевернуть и оставить еще на 20 минут.

Этот рецепт азербайджанского плова легко адаптировать под требования постного стола, а еще его обязательно оценят сладкоежки. Убрав из ингредиентов мясо, лук и морковь, и добавив меда или сахарного сиропа, можно сделать сладкий плов по-азербайджански.

Пошаговая инструкция

Именно от четкости следования инструкции по приготовлению плова зависит конечный результат (будет ли это шах-плов или рисовая каша в лаваше):

1. Замочите нити шафрана в чашке с горячей водой (кипятком) и дайте настояться пару часов. В это же время поставьте отваривать мясо, для варки (в зависимости от вида мяса) понадобится от 1 до 2 часов. Варить мясо лучше кусочками среднего размера.
2. Мы привыкли всегда тщательно промывать рис перед варкой, однако в этом случае без этого следует обойтись. Вскипятите воду, посолите и засыпьте рис в кипяток. Рис не нужно доводить до готовности, он должен быть просто хорошо пропарен. Отваренный рис необходимо откинуть на дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость.
3. Если вы готовите плов с сухофруктами, то их следует промыть, замочить минут на 10 в кипятке. Затем их нужно отдельно обжарить в сливочном масле. Также нужно обжарить до прозрачности лук.
4. Этот пункт смогут выполнить не все, но рецепт есть рецепт. Нужно взять подкову (да, именно подкову!) и накалить ее до красна. Конечно, перед этим ее следует тщательно помыть. Затем ее опускают в смесь гранатового сока и алычи. Если у вас нет подковы, не отчаивайтесь! Вкус не станет менее вкусным без ее использования.
5. Мясо нужно порезать на небольшие кусочки (по вашему усмотрению), соединить с луком, смесью из гранатового сока и алычи и грецкими орехами. Все это необходимо потомить в сковороде до тех пор, пока мясо не приобретет темный цвет.
6. Растопите и немного прожарьте сливочное масло.
7. Для плова оптимальным вариантом станет круглый персидский лаваш. Если нет круглого, можно порезать полосами квадратный или прямоугольный. Главное, он должен быть тонким, но крепким. Каждый лист лаваша обмакивается в масло и выкладывается в круглую форму (желательно казан) внахлест, так, чтобы закрыть дно и покрыть стенки. Затем насыпьте слой риса, полейте его настойкой шафрана и масла, следующим слоем может идти мясной компонент, затем сухофрукты. Количество слоев зависит от порций ингредиентов и вашего желания. Затем плов закрывается краями лаваша, смазывается маслом, закрывается и отправляется в духовку на 30–40 минут при 180 °C. За 15 минут до готовности фольгу или крышку снимают с плова, чтобы он зарумянился.
8. После извлечения плова из духовки нужно проверить, не пристал ли лаваш к стенкам, а затем аккуратно перевернуть плов на большое блюдо. Корочку разрезают конусными кусками как торт и немного приподнимают.

В Азербайджане принято запекать в лаваше только рис, а мясная часть и фрукты подаются в качестве гарнира. Выглядит такая подача очень эффектно, но разница во вкусе, безусловно, есть. Чтобы определиться, вам потребуется попробовать оба варианта.

Азербайджанский плов с бараниной

Основное отличие азербайджанского плова от остальных вариантов заключается в оригинальной технологии его приготовления. По правилам рис и начинку нужно делать отдельно. Соединяются обе части вместе только в момент сервировки.

В настоящее время известно около 40 рецептов этого блюда. Наиболее популярным считается вариант с использованием бараньего мяса.

Для его приготовления нужны следующие компоненты:

• 2 стакана рисовой крупы; • 35 грамм сливочного масла; • 0,5 килограмма свежей баранины; • соль; • 1 луковица; • перец; • чуточку шафрана (примерно 0,25 грамм); • ¼ чайной ложечки зиры.

Готовится плов поэтапно:

1. Накануне заранее следует замочить рис. После этого крупу хорошо промыть, переложить в кастрюлю, залить водой, немного подсолить и варить до полуготовности примерно 6-7 минут. Далее рис надо откинуть на дуршлаг и дать стечь всей воде. 2. Целый кусок мяса варить до готовности, обязательно добавив в кастрюлю, соль, немного перца и луковицу. Слегка остывшую баранину произвольно порезать на куски. 3. Шафран в стакане залить кипятком (примерно 20 миллилитров) и дать ему хорошенько настояться. 4. Чтобы блюдо не прилипало к казану, местные хозяйки используют «казмаг». Его обычно укладывают на дно емкости. В качестве казмага можно использовать обычное плотное тесто или кусочек лаваша. В данном рецепте берется свежий картофель. Его нужно очистить и порезать кружочками толщиной не более 5 миллиметров. 5. Казан поставить на огонь. 6. На дно положить масло. Оно должно хорошо прогреться. 7. Выстелить дно кусочками картофеля и посолить. Кусочки можно немного подвигать, чтобы они сразу не прилипли. 8. Сверху высыпать часть риса слоем в 1 сантиметр. 9. Распределить на нем кусочки мяса. 10. Прикрыть продукты остатками риса и полить его настоем шафрана. 11. Тушить под крышкой на малом огне 40 минут. Чтобы конденсат не попадал внутрь, крышку лучше обмотать тканью. 12. Полить блюдо растопленным маслом и тушить еще минут 10. Первым на блюдо выкладывается рис, а уже поверх него насыпается сочное, ароматное мясо.

Альтернативные способы приготовления

Приготовление плова в казане и в печи – классический вариант. Однако если печь (духовка) есть практически у каждой хозяйки, то с казаном дело обстоит не так просто. Но это не проблема: вкусный шах-плов можно приготовить в керамической или стеклянной форме.

Еще одним отличным спасительным вариантом станет мультиварка. Технология приготовления такая же, просто казан заменяется чашей мультиварки. Для приготовления выбирается режим «Выпечка», и приблизительно через час блюдо будет готово. После завершения процесса выпечки мультиварку нужно открыть, положить сверху кусочки масла и закрыть потомиться на несколько минут.

Обязательно попробуйте приготовить шах-плов, и мы гарантируем, что он займет почетное место на вашем столе.

Рецепт с говядиной

Приготовить азербайджанский плов можно также и с говядиной.

Для этого можно использовать следующий набор ингредиентов:

• 600 грамм говяжьей вырезки; • 1 тонкий лаваш; • 2,5 стакана риса; • 2 луковицы; • 120 грамм сливочного масла; • щепотка молотой гвоздики; • чуточку корицы.

Технология приготовления плова:

1. Очищенный лук покрошить кубиками. Обжарить их в масле с добавлением корицы и гвоздики. 2. Мясо произвольно порезать на кусочки. Обжарить их также в масле на другой сковороде. 3. Обработанное мясо переложить в кастрюлю. 4. Прикрыть его ароматным жареным луком. 5. Залить продукты водой (750 миллилитров), посолить и тушить, пока мясо не станет достаточно мягким. 6. Рис чуть подварить в соленой воде. Затем его следует хорошо промыть и процедить. 7. Казан изнутри выстелить лавашом. 8. Сверху высыпать рис, полить его маслом и довести до готовности. При сервировке на блюдо сначала горкой высыпается рис, а затем на него укладывается мясо. Готовое блюдо можно полить соком, который остается после тушения.

Рецепт с фото шах-плова по-азербайджански

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Подготавливаем ингредиенты

1. Мясо промойте, освободите от пленок и нарежьте некрупными кусочками со стороной 2-3 см.
2. Две средние луковицы очистите и нарежьте полукольцами.
3. Рис промойте, 5-6 раз меняя воду, пока она не станет прозрачной. Промытый рис залейте водой в соотношении 1 к 2, подсолите и добавьте немного шафрана (не кладите много, а то рис станет ярко-оранжевым и неприятным на вкус). Варите 6-9 минут до полуготовности. Сухофрукты вымойте и залейте кипятком на 1 минуту, затем воду слейте и обсушите их.
4. Сливочное масло (250-300 грамм) растопите в толстостенной кастрюле.

Приготовление

1. Поставьте сковороду на огонь и добавьте в нее 5-6 столовых ложек растопленного масла. Когда сковорода нагреется, обжарьте лук до карамельной корочки и добавьте 1 чайную ложку куркумы.
2. К луку выложите мясо и слегка обжарьте его. Посолите.
3. Когда мясо обжарилось, добавьте в сковороду подготовленные сухофрукты: курагу (150 г), кишмиш (150 г) и жареные очищенные каштаны (6-8 штук). Все перемешайте и немного обжарьте.
4. Тонкие лаваши (4 штуки) при помощи кисточки обильно смажьте растопленным сливочным маслом с обеих сторон и застелите казан так, чтобы листы свисали с края казана. Это нужно, чтобы потом накрыть плов сверху.
5. В подготовленный казан выложите часть риса.
6. Сверху выложите все содержимое сковороды: мясо с луком, каштанами и сухофруктами и вылейте образовавшийся сок.
7. Сверху выложите оставшийся рис и разровняйте его.
8. Поверхность накройте свисающими краями лаваша и полейте 5-6 ложками растопленного масла. Накройте казан крышкой.
9. Поставьте накрытый казан в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час.
10. Подавайте горячим на большом блюде, разрезав поджаренный лаваш на лепестки.

Правильно выбираем ингредиенты

Главным ингредиентом плова является рис, поэтому особое внимание уделите его качеству. Самым подходящим является ферганский рис «Девзира», но его отсутствие можно заменить рисом «Басмати» или «Краснодарским». В самом крайнем случае, можно воспользоваться любым пропаренным рисом.

Выбирайте сорта риса потверже из длиннозерновых. Замачивать рис не обязательно, необходимо только его перебирать и хорошо промывать.

Советы и рекомендации по приготовлению

Для приобретения пловом приятного желтого цвета, при отваривании риса добавляйте в воду шафран. Только помните, что любую специю нужно добавлять в небольшом количестве. Особенно это относится к шафрану: если с ним переусердствовать, то плов выйдет ярко-оранжевым и неприятным на вкус.

Лучшей посудой для приготовления плова считается казан или толстостенная глубокая сковорода с плотно прилегающей крышкой. Хотите в этом убедиться –приготовьте плов из свинины в казане на плите, а если вам больше нравится мясо курицы, то плов с курицей на сковороде.

Не так давно у современных хозяек появилась новая отличная помощница – мультиварка. Она очень облегчает приготовление и экономит время, а плов, приготовленный в ней, получается рассыпчатым и насыщенным. Попробуйте приготовить плов в мультиварке «Редмонд» или плов в мультиварке «Поларис».