Плов на курдючном жире рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / узбекская кухня

Затем немного уплотнить ложкой, чтобы понять каково соотношение здесь риса и жидкости. Нагрев увеличить до максимума, чтобы жидкость на рисе сильно закипела. Поверхность риса посыпать зирой цельной, не разминая ее между пальцами.

Проступает жир на поверхности — это очень важно, так как жир поднимается вверх. Когда добавим воду, рис будет расти, а жир будет опускаться обратно вниз. Тогда каждая рисинка будет окружена пленкой жира, и рис не будет слипаться — вот в этом смысл. Когда жидкость полностью поднимется над рисом, добавить небольшое количество воды.

Рецепты плова из свинины

Вода должна возвышаться над рисом не более 1 см. Когда жидкость сильно закипит, нагрев уменьшить до минимума, и накрыть крышкой.

Через минут 15 собрать рис небольшой горкой. Еще через 10 минут повторить операцию. Рис должен быть готов, если рис не готов, а вся вода испарилась — нужно капельку сверху доливать кипятка, пока рис не будет готов.

Тайный клуб Вход. Сохранить Сохранено. Илья Лазерсон. Количество ингредиентов.

Готовый плов надо перемешать. Накрываем крышкой. Тушим до мягкости мяса примерно минут. Соли нужно добавить немного больше, чем обычно, так как мы будем добавлять рис.

Слегка очистим чеснок от верхнего слоя чешуи и положим целиком в середину казана. Добавляем перец чили. Потушим еще 10 минут. Выкладываем рис сверху на зирвак.

Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут.

О разнообразии рецептуры

Существует огромное количество различных рецептов приготовления вкусного плова. Кулинарных дел мастера придумали множество интересных вариантов создания блюда. Фото вкусного плова, приготовленного разными способами, можно найти в этой статье. В соответствии с рецептурой в состав ингредиентов, помимо свинины, бывают включены разнообразные приправы, рыба, грибы, изюм и даже мандарины. Рис также не всегда является обязательным компонентом вкусного плова из свинины. Известно, что его готовят также и с гречкой. И все же одним из наиболее гениальных кулинарных изобретений по праву считается знаменитый плов по-узбекски. Оказывается, сегодня узбеки, готовя вкусный плов (рецепт с фото представлен в статье), также используют свинину.

Принципы Лазерсона. Среднеазиатский плов

Достаем перец и чеснок. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной баранины выбрать мясо пожирнее и срезать с мяса всё сало. Во-вторых, адекватную замену курдючному салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с основания говяжьего хвоста в сочетании с растительным маслом.

Хорошо бы для вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей. Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала.

Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом поделиться этим секретом со своими читателями! Так вот: при вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать.

Ингредиенты

Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок а кусочки сала слепятся в комок! После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими холодную водку.

Сваренный рис — это уже плов. Он может быть с овощами, мясом или без добавлений.

В чём смысл этой хитрости? Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.

Тесто бьют кулаками, плов едят руками

Кухня луковая

Говорят, что аппетит приходит во время еды. Но этот аппетит нельзя сравнить с тем, что просыпается во время готовки. Особенно у наблюдающих за профессиональным поваром. Даже если кто-то пришел на очередное занятие к Лазерсону сытым, уже через полчаса он глотал слюнки. Потому что в этот раз учились готовить по-узбекски. А что может быть аппетитнее, ароматнее, вкуснее настоящего узбекского плова? Коронное блюдо народов Средней Азии, конечно, мало общего имеет с тем белым и скучным рисом с вкраплениями курицы, которое выдают за плов в нашем общепите.

— Мы сегодня приготовим с вами два плова, — начал занятие Илья Лазерсон. — Один — в казане, а второй — в обычной кастрюле. И вы увидите, что они ничем не отличаются.

Кроме этого, в меню значились лагман и манты. Скоро на кухне стало очень жарко, шумно и оживленно. Шипел курдючный жир, специальная машинка месила тесто для лапши и мантов, а команда поваров дружно шинковала овощи.

— Морковь для плова режем соломкой, а для лагмана — кубиками. Лука должно быть много, — внушал Лазерсон. — Узбекская кухня — луковая.

Скоро эта особенность дала о себе знать. У самых нестойких полились слезы. Пришлось на время прервать процесс и вернуться к столу, когда Илья Исакович уже готовился жарить мясо для лагмана.

— Шкварки удаляем и первым делом обжариваем лук, — наставляет шеф-повар. — И только потом кладем мясо. Оно должно полежать на луке немного, потом можно перемешать. Для лагмана смешиваем баранину и говядину. Режем мельче, чем на плов.

Периодически Лазерсон наведывается к тесту, добавляет в него воды, чтобы не крошилось. Тесто должно быть очень тугим. Машинка уже с трудом ворочает плотный ком.

— А как же без машинки его замешивать? — беспокоятся ученики.

— Конечно, это тяжело, — признается Илья. — Его даже бьют кулаками. Но иначе нельзя — в мантах тесто должно прочно удерживать начинку и сок. Ведь как их едят? Откусывают, выпивают сок. И он не должен просачиваться через стенки.

Плов говяжий, пахнет барашком

На плов берем по килограмму мяса, риса и морковки. Полкило будет жариться в казане, остальное — в кастрюле. Но прежде всего Лазерсон растопил в этих емкостях курдючный жир. Потом на несколько минут добавляет в жир пару косточек — для вкуса.

— У меня есть хороший кусок мраморной американской говядины. Грудинка, — Лазерсон нарезает мясо. — Узбеки обычно делают плов с говядиной. Баранина слишком дорогая. Но всегда жарят на курдючном сале, так что запах барана все равно присутствует. На килограмм мяса триста граммов курдюка идет.

— А можно без него? — интересуется одна из учениц.

— Конечно, — кивает шеф-повар. — Жарьте на растительном масле. Только берите то, что не горит, самое рафинированное и дезодорированное. И воды в этом случае надо больше добавлять.

Убрав из жира шкварки и косточки, Илья быстро отправляет туда крупные куски говядины. Как в случае с лагманом, сразу не мешает.

— Важно, чтобы жир был дико горячим, тогда мясо не даст сок, — объясняет повар. — Оно закалится до корочки.

Когда мясо доходит до нужной кондиции, в него добавляется лук и морковь, нарезанная соломкой. Моркови в узбекской кухне тоже много. Она придает блюдам сладость.

— Когда морковка станет мягкой, я приправлю все это зирой, — рассказывает Лазерсон. — Потом добавлю воды, и пусть тушится полчаса. Это будет основа плова — зирвак. Его можно посолить несколько больше, чем вам требуется. Потом рис вберет всю лишнюю соль. Кстати, пора промыть и замочить рис.

Наконец доходит дело для начинки мантов. Там тоже курдюк — двести граммов на килограмм мяса.

— Сначала солим лук, мнем его руками и только потом смешиваем с мясом, — показывает Лазерсон. — Зиру тоже в манты добавлю. И плесну ледяной воды — для того чтобы был сок.

Учеников интересует, что это за зира такая, и есть ли она в продаже. Шеф-повар объясняет, что приправа продается во многих магазинах, иногда только называется не зира, а кумин.

Тесто должно липнуть к начинке, а не к рукам

В лагмане в это время уже булькает морковка, редька, нарезанная кубиками, и красный сладкий перец.

— Я добавил сюда томат, и теперь его нужно прижарить, чтобы не было кислоты и привкуса сырого томата, — объясняет Лазерсон. — Еще посолим, добавим немного воды, зиры и толченого чеснока. Теперь соус пусть варится, а мы будем нарезать лапшу. Тесто уже готово.

Начинается самое интересное. Сначала шеф-повар показывает, как раскатывать тесто в машинке и резать из него лапшу. Потом за дело принимаются ученики. Часть теста используется для мантов.

— Когда вы раскатываете тесто на столе, та его сторона, которая сверху, подсыхает. Поэтому прежде чем положить начинку, переверните тесто другой стороной, — советует Лазерсон. — Она более сырая. И начинка к ней лучше липнет. Готовое изделие обмакните в масло и только потом кладите в мантоварку.

Чесночку не жалеем

Наталья Гвоздкова узнала о мастер-классе из «Комсомолки» и привела с собой дочку. Катя поначалу смущалась, но когда осмелела, продемонстрировала всем, как она быстро и ловко умеет лепить манты.

Лапша сварилась быстро. Ее промыли, сдобрили маслом. Осталось только разложить по тарелкам и залить соусом. Но прежде Илья посыл его нарезанными чесноком и кинзой. Можно этого и не делать, но с кинзой еще вкуснее. Мясо для плова готово. Лазерсон снова добавляет в него зиру. Кладет целую головку чеснока. При этом снимает только верхнюю кожуру, а сами дольки не чистит. Наконец — рис. Но в него еще втыкаются маленькие стручки перца чили. И все это заливаем водой.

— Плов будет готов через двадцать минут, — объявляет Лазерсон. — Пока не перемешиваем.

Но и готовый плов не сразу раскладывают по тарелкам. Он еще отдыхает на плите какое-то время. Потом еще чесночину нужно достать, нарезать, украсить блюдо сверху. Вкусно, очень вкусно.

— Я сам дома готовлю узбекские блюда, — рассказал тренер по фитнесу Илья Логинов. — Но кое-какие нюансы для меня в новинку. Мама посоветовала сходить на сегодняшнее занятие. Мы с родителями долгое время в Средней Азии жили, полюбили эту кухню.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО…

Слово «плов» происходит от узбекского «палов ош», составленного из начальных букв названий продуктов: п — пиёз (лук), а — аёз (морковь), л — лахм (мясо), о — олио (жир), в — вет (соль), о — об (вода), ш — шалы (рис). В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долгого голодания, болезни. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в плохую погоду весной, осенью и зимой. Плов в семье обычно готовили женщины, а на общественных мероприятиях — мужчины. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов и гордился этим.

Любой узбекский обед может не только заканчиваться чаепитием со сладостями, но и начинаться им.

Гостю могут предложить трапезу из десяти блюд — для узбека это нормально.

На завтрак, как правило, подают лепешки, приготовленные в глиняной печи (тандыре), сливки, чай или кипяченое молоко.

Рыба и жирная домашняя птица не популярны в узбекской кухне. Мало используются яйца, баклажаны и грибы.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В соответствии с исламскими традициями в узбекской кухне придерживаются некоторых ограничений, различая пищу «харом» (запретную) и «халол» (дозволенную). Свинина под запретом всегда. Остальную пищу во время священного месяца Рамадан нельзя есть днем, до заката солнца.

Узбеки с почтением относятся к хлебу. На стол лепешку обязательно кладут «лицом» вверх. Никогда не бросят хлеб на землю.

Начинать трапезу до того, как старший в семье или за столом первым попробует блюдо, считается неприличным.

Плов до сих пор принято есть руками. Это умение требует навыка и сравнимо с искусством есть палочками.

Смотрите фотогалерею:

Мастер-класс по книге «Узбекская кухня» из коллекции «Комсомолки»

xHTML-код

Мастер-класс по книге «Узбекская кухня» из коллекции «Комсомолки».Съемка — Екатерина ЕФИМОВАЕкатерина ЕФИМОВА

Плов с грудинкой свиной

Для шести порций плова с грудинкой берут:

Продукт	Количество
Свиной грудинки	800 граммов
Пропаренного риса	500 граммов
Морковь	2 штуки
Лук	1 луковка
Чеснок	1 головка
Кипяток	1 литр
Зиры	1 ½ чайной ложка
Паприки	на кончике ножа
Соли	1 чайная ложка
Черного перца	по вкусу

Как готовят

Готовят блюдо два с половиной часа. Вначале промывают как следует рис, до прозрачности жидкости. Заливают крупу прогретой водой.

Шаг 1

Чистят и некрупной соломкой режут морковку. Лукк нарезают полукольцами. Разбирают на дольки чеснок, очищая от шкурки каждую долечку.

Разделывают на мясо и косточки грудинку. Немного мяса на костях оставляют, остальное режут кусочками. Мясо и мясо с костями раскладывают по отдельным емкостям.

плов со свининой фото

Шаг 2

В казан выливают масло и прогревают его до появления дыма. Кости всыпают в казан. Подсолив, добавляют кумина. Прожарив до коричневатой корочки, достают косточки и откладывают.

Выкладывают лук, постоянно помешивая, жарят его до коричневато-золотистого цвета.

Мясо без костей закладывают в казан и обжаривают, не прекращая мешать, до зарумянивания минут восемь.

Шаг 3

Всыпают морковку на мясо, не перемешивая. Минутки через три, когда овощи станет мягче, можно перемешать.

плов со свининой рецепт с фото

Снова кладут в казан мясо с костями, досыпают паприки, перца, кумина, соли. Равномерно распределяют чесночные дольки. Все заливают кипятком, чтобы содержимое оказалось покрытым ею. Огонь ставят на минимум и на двадцать пять минут оставляют для слабого кипения.

На пробу кушанье должно казаться слегка пересоленным. Если такого ощущения нет, можно присолить еще. Чеснок выкладывают, выловив из плова, на тарелку.

плов в мультиварке рецепт с свининой

В казан выкладывают рис. Перемешивать с основой его не нужно. Просто разравнивают поверхность. Жидкостью заливают на сантиметр выше крупы. Варят до ухода воды ниже рисового уровня.

Жестким на пробу рис быть не должен. Но и размякнуть не должен тоже. Если нужно, доливают стакан воды и снова ждут ее ухода.

Подаем

Согласно узбекским кулинарным традициям, блюдо подается на одном большом блюде (глиняном, фаянсовом или фарфоровом) с невысокими бортиками, рассчитанном на нескольких персон. Перед подачей плов необходимо перемешать, чтобы все его ингредиенты распределились равномерно. Температура блюда при этом должна составлять 70-75 °C. Сверху на горку из плова выкладывают фрикадельки, айву, чеснок, мясо, и посыпают измельченным зеленым луком.

Блюдо со свининой подают порционно в кассах – больших суповых тарелках или пиалах. В старину во время свадебных торжеств плов подавали гостям на специальных тарелкообразных лепешках с тонкими серединами и пышными бортами. Согласно узбекским традициям, это национальное блюдо запивают чаем и закусывают салатами и лепешками.

Подготовка

Рис, морковь (нарезанную соломкой) и мясо берут в равном объеме. Заранее для удобства отливают в стакан необходимое количество масла (растительного). Томат добавляют в плов при желании. Рис предварительно моют около пяти раз, заливают кипяченой водой и оставляя как минимум на три часа (или на ночь). Перед самым приготовлением воду с риса сливают и промывают крупу еще раз. Мясо режут кубиками (средними). Морковь нарезают соломкой. Лук измельчают. Очищают чеснок (два зубчика) и приступают к приготовлению блюда.

Основные принципы создания угощения

При приготовлении узбекского плова нужно придерживаться нескольких общих правил, вне зависимости от того, какой из вариантов рецепта этого блюда выбран хозяйкой:

1. Зирвак готовят сразу после того, как масло будет раскалено.
2. Специалисты считают, что вкус плова будет тем лучше, чем дольше будет тушиться зирвак.
3. Закладку риса осуществляют так: промытую крупу ровным слоем помещают в зирвак и заливают водой, после чего нужно усилить пламя. Секрет заключается в следующем: жир будет кипеть на дне кастрюли, а вода поднимется к поверхности рисового слоя. Уровень воды обязательно должен на 1,5-2 см возвышаться над содержимым кастрюли узбекский плов из свинины (правильно приготовленный) непременно должен быть рассыпчатым, крупинки в нем не должны слипаться. С этой целью блюдо доваривают, накрыв полотенцем. на собственном пару. Используют исключительно твердые сорта риса.
4. Посуда (кастрюля, казан, котелок) должна быть толстостенной, медной, чугунной или алюминиевой.
5. При приготовлении важно использовать минимальный огонь, при котором блюдо должно томиться.
6. Количество воды обязательно должно соответствовать количеству риса. Заливают плов кипятком, а не прохладной водой, чтобы он сразу же закипел.
7. Мясо для плова обязательно должно быть жирным.
8. Масла должно быть много. Согласно традиционному рецепту, в приготовлении блюда следует использовать хлопковое, кунжутное и подсолнечное масла. Если используется лишь один вид масла, самым подходящим является подсолнечное. Одним из важных ингредиентов узбекского плова является животный жир (бараний или козий).

Закладываем рис

Закладка риса является следующим важным этапом в приготовлении блюда:

1. Крупу перебирают, промывают и, залив водой, оставляют пропитываться минут на 40-60. Затем воду с риса сливают и высыпают крупу в кастрюлю на приготовленный зирвак. Перемешивать рис с подливой не рекомендуется до тех пор, пока плов не будет полностью готов.
2. Варят плов на среднем огне. Затем, когда вода частично впитается и испарится, в рисе делают несколько отверстий. Огонь убавляют до минимума, плов накрывают крышкой и оставляют тушиться еще около 20 минут. По истечении этого времени блюдо будет готово и его можно перемешать.

Готовим зирвак

Вначале готовят зирвак (специальную подливу, присущую исключительно узбекскому плову). Делают ее так:

1. Свинину (мякоть) режут на небольшие кусочки.
2. В кастрюлю (раскаленную) наливают масло (подсолнечное). После того как оно прогреется, в нее кладут мясо, которое обжаривают на сильном огне до появления золотистой корочки.
3. Лук чистят и измельчают, добавляют его к мясу, убавляют огонь до среднего. Лук обжаривают до состояния прозрачности. Затем морковь моют, чистят, шинкуют соломкой, добавляют к остальным ингредиентам и обжаривают, пока не станет мягкой.
4. Далее воду кипятят и наливают в кастрюлю. Огонь опять убавляют (до наименьшего). Затем добавляют специи и соль и по вкусу и оставляют тушиться под крышкой в продолжение 40-60 минут.

Как приготовить вкусный плов (домашний)?

Тем, кто не берется за приготовление узбекского, ферганского, ташкентского плова и других знаменитых блюд, хозяйки предлагают воспользоваться этим рецептом.

Как вкусно приготовить плов из свинины в домашних условиях? Оказывается, для этого можно воспользоваться кулинарным рукавом.

Используют:

• 350 грамм свинины;
• один стакан риса;
• два стакана бульона;
• зелень кинзы, укропа, петрушки;
• соль;
• приправу для плова;
• приправу для мяса;
• куркуму;
• две луковицы средней;
• одну морковь;
• одну столовую ложку жира (маргарин, масло сливочное, смалец).

Готовим плов по-янчжоуски

Используют:

• 800 грамм рисовой каши;
• 100 грамм свинины;
• 50 грамм копченого окорока;
• 50 грамм белых грибов;
• 50 грамм куриного филе;
• 25 мл хереса (или коньяка);
• 30 грамм ростков бамбука;
• одну луковицу;
• три яйца;
• две столовые ложки зеленого горошка (консервированного);
• четыре столовые ложки свиного жира;
• одну столовую ложку соевого соуса;
• по вкусу – перец и соль.

Пошаговое приготовление

Готовят так:

1. Измельчают мякоть свинины (не очень мелко, иначе мясо будет сухим).
2. В бульон добавляют одну чайную ложку приправ для плова, соль и половину чайной ложки куркумы. При использовании бульонного кубика, солить надо осторожно.
3. Рис тщательно промывают.
4. Морковь режут кусочками. Мясо солят, приправляют и обжаривают на жире. Добавляют порезанный лук и жарят при постоянном помешивании в продолжение нескольких минут, пока он не станет мягким.
5. Кулинарный рукав завязывают с одной стороны и помещают его на противень. Выливают на него бульон с приправами, сверху выкладывают рис, морковь, мясо и лук.
6. Рукав завязывают с другой стороны и в верхней части два-три раза прокалывают иглой. Противень на полчаса помещают в духовку, разогретую до 180 °C.
7. Духовку выключают, но блюдо в ней можно подержать еще около 15 минут. Рукав сверху разрезают и посыпают измельченной зеленью.