Домляма (димляма) в казане по — узбекски рецепт

Раньше, когда мы жили в Узбекистане, с приходом сезона овощей, всегда готовили очень вкусное блюдо узбекской кухни, с интересным названием дамлама(димляма). Однако называли это блюдо еще и басма. Не могу сказать с точностью почему одно и то же блюдо называлось по-разному. Хотя и интересовалась этим вопросом.

Кто-то говорил, что разница все же существует. Якобы при приготовлении дамламы мясо слегка обжаривают, а при приготовлении басмы все готовится в собственном соку, без предварительной обжарки. Было также и другое мнение, что название зависело от места, где его готовили.

Как бы там ни было, я всегда готовила это блюдо под названием тем названием, которое знала. Так его называют в Самарканде, где я жила. Таким и предлагаю его приготовить сегодня. Тем более, что дословный перевод слова — это блюдо «приготовленное на пару». А мы и будем готовить ее как раз на пару.

Дамлама — это классическое блюдо узбекской кухни. Такое же, как плов, шурпа или лагман. Это любимейшее блюдо у узбекского народа. Готовят его весь сезон, пока есть свежие овощи. А сейчас, когда купить свежие овощи не проблема круглый год, то и готовят его также.

Как готовить дамламу

Как уже видно из названия рецепта, готовится блюдо из овощей и мяса. Причем овощи используются абсолютно любые. Так как готовят это блюдо с древних времен, готовили его вначале из мяса, лука, моркови и репы. Картофеля, баклажанов, перца и помидоров в те времена в Узбекистане еще и в помине не было. Это уже потом они стали постепенно культивироваться.

Так же постепенно новые овощи стали добавляться в дамламу. И сейчас это блюдо очень богато овощами. Я ее люблю готовить по-максимуму, используя все имеющиеся по сезону овощи. Но это ни в коем случае не является догмой. Овощи можно брать те, которые захотите. Их количество также можно варьировать. Из того набора продуктов, что представлено ниже, готовится полный казан на 5-6 литров. То есть где-то на 6-7 полноценных порций.

У меня сегодня гости, и поэтому я готовлю полный казан. Если Вы готовите на меньшее число, то просто убавьте количество ингредиентов.

Вариантов приготовления существует множество. Овощи всегда используются по сезону. И всегда их можно брать разные. Так, в осенний период, картошка вполне заменяется айвой. Обычная капуста — цветной. Вместо яблок используются абрикосы, или другие фрукты. А зимой, когда помидоры уже не такие сочные, можно заменить их на томатную пасту. Готовить его можно как с мясом, так и без него. А также использовать куриное мясо и рыбу.

Готовится это блюдо крайне легко. Наверное трудно найти еще такое же, которое было бы приготовить легче, чем это. Также нужно отдать ему должное в том, что несмотря на простоту и легкость его приготовления, получается оно очень вкусным и полезным.

• Во-первых, ни мясо, ни овощи не обжариваются.
• Во-вторых, используется минимум масла.
• В-третьих, готовится все практически на пару.
• В-четвертых, блюдо скорее тушится, чем варится. А значит сохраняется больше витаминов и полезных веществ.
• В-пятых, во время всей варки совсем не добавляется никакой жидкости. Блюдо готовится в собственном соку.

То есть, наверняка Вам уже захотелось приготовить дамламу. И правильно! Тем более. что в магазинах просто изобилие овощей. Как раз для нашего блюда. Я сегодня сходила на рынок, и купила все овощи, которые увидела. Давайте посмотрим, из чего мы будем сегодня готовить, и что из этого получится.

Что делать если есть казан, но нет костра

Люди, читающие процесс приготовления дамлямы, и не имеющие возможности выехать на природу, могут почувствовать себя обделенными. Но не стоит расстраиваться.

Если на Вашей кухней есть казан, Вы способны достать необходимые овощи и применить фантазию, то повторить кулинарное шоу можно и в собственной квартире.

Можно отталкиваться от оригинальных рецептов тушения небольшой рыбки с овощами, которые частично повторяют рецепт домлямы, но исключают картофель, баклажаны и капусту. Зато щедро использует свежую зелень, которая усилит свежий аромат.

Поставить такой эксперимент, а также послушать советы по ходу приготовления, можно пройдя по ссылке на видео:

Более того, если помнить принцип «крупные кусочки овощей и рыбы», то можно менять ингредиенты по своему вкусу. Например, противники сазана могут позволить себе заменить его треской или судаком. Кабачки вполне компенсируют отсутствие баклажан. Некоторые рецепты, адаптированные под российские предпочтения, включат в себя добавления крупно порезанной репы, которая хорошо сочетается с капустой.

Люди, которые не имеют своего казана, но следуют новым веяниям в использовании кухонной техники, могут сделать овощное рагу, которое будет тушиться по правилам азиатской дымлямы (один из вариантов узбекского произношения) в мультиварке. Так как само название блюда переводится дословно как «томление», то универсальный механический повар должен справиться с такой задачей идеально.

Рецепт приготовления узбекской дамламы

Нам понадобится:

• мясо говядина — 800 — 1000 гр
• лук — 3 шт
• картофель — 800 гр
• баклажан — 2 шт
• кабачок — 2 шт
• морковь — 2 шт
• помидор — 2-3 шт
• болгарский перец — 2 -4 шт
• капуста — 400 гр
• чеснок -1 головка
• яблоки — 2 шт
• зелень — петрушка, укроп, базилик, мята, эстрагон
• специи — зира, кориандр, паприка
• перец красный стручковый — 0,5 — 1 шт.
• соль, перец черный молотый
• масло растительное — 50 гр
• лук зеленый — для посыпки

Подготовка:

1. Мясо для приготовления можно использовать либо говядину, либо баранину. Так как готовить будем практически без масла, то хорошо, чтобы мясо было немного с жирком. Я использую часть грудинки, она с косточками и на ней есть нужные жировые прослойки. И часть вырезки, она без костей и без жира.

Бывает, что используется еще шпик, который прокладывается первым слоем в казане. Считается, что он предохраняет блюдо от пригорания. Но я шпик не добавляю, мне не нравится привкус от него.

А вот если готовлю из баранины, и у меня бывает курдючный жир, то непременно кладу небольшой кусочек. Кусочек курдючного жира лишним в таких блюдах никогда не бывает. Но сегодня готовим из говядины и без жира.

2. Мясо моем, даем стечь воде. И режем средними кусками толщиной 6-7 см.

3. Овощи и травы также моем, чистим и готовим, чтобы ничего не забыть.

4. В казан наливаем масло, примерно 1/4 часть стакана. Стараемся, чтобы масло попало на всю поверхность стенки, особенно в ее нижней части. Если любите пищу пожирнее, добавьте чуть больше масла.

Вообще количество масла зависит от того, какой жирности Вы используете мясо. Понятно, что чем жирнее мясо, тем меньше масла нужно добавить.

5. Выкладываем первым слоем мясо. Если кусочек с косточкой, то его лучше укладывать косточкой вниз.

6. Следующий слой -морковь. Ее режем кружочками толщиной 2 см, а если она тонкая, то брусочками потолще.

7. Затем слой картофеля. Его режем покрупнее, чтобы он не разварился. Среднюю картошку режем на две части, а крупную на 3-4. Старайтесь, чтобы размер и форма были одинаковыми.

Картофель слегка прижимаем рукой. То же самое делаем впоследствии с каждым последующим слоем.

8. В центр помещаем очищенный от внешней шелухи чеснок. Когда приготовите блюдо, обязательно попробуйте его. Вы удивитесь, каким необычным стал его вкус.

9. Лук режем полукольцами, толщиной 0,5 см и выкладываем половину.

10. Затем болгарский перец. Его режем крупными перьями. Вместе с ним кладем красный стручковый перец. У меня перец достаточно острый, и я кладу только половину. Если же перец не сильно острый, то добавить можно и целый стручок.

11. Затем выкладываем помидоры. Их можно порезать кружочками, если помидоры некрупные. А можно и дольками. Кто-то любит помидоры покрупнее, и кладет небольшие помидоры целиком, а покрупнее режет на две части. Главное, чтобы не сильно мелко. Кто-то предварительно снимает кожицу, кто-то нет. Я на этот раз ее оставляю. Помидоры оказались с очень тонкой кожицей и очень спелые. Поэтому нет необходимости ее снимать.

12. Слой с помидорами солим. Можно насыпать только половину, а половину потом. Общее количество соли, которое мне понадобилось, составило 1 ст. ложку. Добавляем специи и перец. От зиры сразу же пошел сильнейший аромат. Я ее слегка растерла в ладонях, а уже потом посыпала на помидоры.

13. Помещаем в центр два яблока. Для придания вкуса лучше добавлять кисловатые рассыпчатые яблоки. Хороши для этого яблоки сорта Семеренко. Но сегодня я увидела яблоки свежего урожая, и взяла их. По вкусу они кисло-сладкие.

14. Следующие — баклажаны. Их режем небольшими кольцами толщиной 1,5 см. Выкладываем ровным слоем.

15. Затем — кабачки, нарезанные таким же способом.

Если не досолили в середине, то добавьте соль сейчас.

16. С капусты снимаем три цельных листа. Ничего страшного, если они вдруг слегка где-то надорвутся. Затем оставшуюся капусту нарезаем кусочками толщиной 2-3 см. Выкладываем ее следующим слоем.

17. Сверху выкладываем зелень и пряные травы.

18. И закрываем все цельными листами капусты.

Приготовление и подача:

• Подготовленные овощи надо плотно закрыть крышкой, «прижать», что дословно и обозначает слово «басма» (видимо поэтому и путаница в названии). Образующийся пар никоим образом не должен выходить из казана.
• Казан поставить на очень медленный огонь примерно на 1,5 часа. Именно столько времени мне понадобилось, чтобы блюдо было готово. За это время крышку мы не открываем.
• Готовность проверяем через 1,5 часа. Если верхние капустные листы готовы, значит и все остальное также полностью готово.
• Если листья еще твердые, значит прикройте казан снова и подержите еще какое-то время. Готовят блюдо от 1,5 до 2 часов.
• По готовности, выключаем газ. И оставляем басму на 15-20 минут постоять и потомиться.
• Вот в принципе и все приготовление! Все бы вкусные блюда так готовились!
• Дамламу выкладывают в большое плоское блюдо в обратной последовательности. То есть первыми выкладываются листья капусты. Затем осторожно, чтобы не помять, выкладываем кабачки. баклажаны и т.д. Зелень отдала весь свой аромат и вкус блюду, и мы ее просто убираем. К тому же она потеряла внешний вид.
• Сверху выкладываем яблоки, чеснок и мясо.
• Посыпаем сверху зеленью или зеленым луком и подаем горячей с лепешками.
• Сок, который образовался во время тушения можно налить в порционные пиалы.

Кушать, пока горячее, и наслаждаться вкусом молодых овощей и сочным мясом, запивая вкусным ароматным бульоном.

Особенности приготовления

• дамлама (басма) готовится на очень медленном огне. Это позволяет готовится и мясу, и овощам как бы изнутри. Благодаря этому овощи получаются вкусными, в меру мягкими, картошка рассыпчатой, а мясо сочным.
• то что мы не добавляем воды, способствует тому, что овощи получаются не вареными, а пропаренными. Пропаренные продукты несомненно полезнее, чем отварные, и тем более обжаренные.

• готовить блюдо можно не только с мясом, но и с курицей и даже с рыбой. Делать все точно также, как и в рецепте с мясом.
• овощные слои можно менять по своему усмотрению
• солить можно каждый слой, или в середине и конце
• слои нужно слегка прижимать. Это позволит овощам быстрее прогреться и пустить сок.
• резать овощи примерно одного размера, чтобы они приготовились равномерно.
• блюдо получается вкусным и свежеприготовленным, и на следующий день оно также не потеряет своего вкуса
• можно кушать ее и горячей, и холодной
• готовится блюдо в казане или толстостенной кастрюле. Также сейчас его с успехом готовят в мультиварке. Сделать это также просто, как и в казане.

Готовить дамламу можно в казане, кастрюле с толстым дном и в мультиварке.

Основной процесс пошагово

1. Если дрова частично прогорели, начали образовываться угли, но огонь еще горит, то пора ставить казан на мангал.
2. Как только емкость прогреется, в нее вливают растительное масло и дают ему хорошо нагреться.
3. Далее в кипящее масло выкладывается рыбу. Кусочки необходимо обжарить со всех сторон до коричневой корочки, которая начнет издавать приятный запах.
4. Если рыба схватилась с маслом со всех сторон, пришло время выкладывать лук и морковь. Постоянно переворачивая кусочки с овощами, мы получим традиционную обжарку до золотистого цвета, которая часто используется, например, для вегетарианского плова. После этого всыпается смесь специй и еще раз хорошо перемешивается.
5. Далее стартует процедура последовательной закладки овощей. Первым слоем идут помидоры, затем баклажаны, после сладкий перец и чеснок, и наконец, укладывается картофель.
6. В финале многослойная конструкция покрывается капустными листьями, которые запечатают содержимое казана и создадут нужный термический эффект для тушения.

1. При закладке слоев, овощи можно немного подсаливать. После закрытия крышкой они все дадут сок из мякоти, который пропитает рыбу.
2. Как только емкость заполнена, необходимо «уменьшить» огонь. Для этого не прогоревшие поленья убирают подальше от дна кастрюли и внизу оставляют только красные угли. Их надо помешивать каждые 10-15 минут. Можно подбрасывать остатки тлеющих дров.
3. Первая фаза приготовления на костре займет не меньше 40 минут. После можно открыть крышку и перемешать содержимое. После чего крышку возвращаем на место.
4. Даже если запах узбекского блюда вызывает бурное слюноотделение, нужно набраться терпения и дать казану остаться на углях еще 10-15 минут. Именно в этот период все продукты дойдут до нужно консистенции и не будут жесткими.
5. После завершения, казан убирается с углей. Раскладывать дамляму лучше большим половником, так как сочные овощи сделают ее жидкой. Рубленую зелень стоит посыпать прямо на дымящуюся тарелку, поставленную перед гостем.

Насыщенное овощами рыба будет очень нежной и станет основным блюдом застолья.

Рецепт приготовления в мультиварке

1. Мясо моем и режем кусочками толщиной 6-7 см.

2. Овощи режем примерно одинаковыми кусочками.

3. В чашу мультиварки выкладываем вначале мясо, затем слоями овощи. Слои можно делать в вышеперечисленной последовательности, а можно так, как захотите.

4. Выставить на таймере режим «тушение», и готовить 2 часа.

5. Выложить в большое блюдо слоями в обратной последовательности.

Очень интересно готовить это блюдо на природе. С запахом костра она получается особо вкусной и съедается намного быстрее, чем готовится! Главное, поддерживать костер, чтобы огонь был небольшим. Чтобы ничего не пригорело и не осталось сырым.

Готовьте дамламу и дома, и на даче, и на природе! Я уверена. что приготовив один раз, Вам захочется готовить ее снова и снова. Она наверняка полюбится Вам, как любима узбекским народом с древних времен и по сей день.

Приятного аппетита!

Автор публикации