Генуэзский бисквит: ингредиенты, рецепты и варианты приготовления

5

Приготовил : Алексей Марчук

18.03.2017 Время приготовления: 1 ч. 0 мин

Попробуйте приготовить настоящий итальянский бисквит, который чаще всего именуют генуэзским! Такой бисквит станет прекрасной основой для праздничного торта. Легкий, пышный и очень вкусный!

Как приготовить «Генуэзский бисквит»

Сливочное масло и белый шоколад растопите на паровой бане. Остудите.

В сотейник вбиваем яйца, кладем сахар. Прогреваем до 30 градусов на медленном огне при постоянном взбивании.

Снимаем массу с огня и взбиваем миксером 15 минут.

Получатся белая пышная масса.

Просеиваем муку с разрыхлителем и крахмалом. Вмешиваем 1/3 часть в яичную массу.

Вливаем половину масленно-шоколадной смеси. Аккуратно перемешиваем.

Добавляем еще одну часть муки и остатки масла с шоколадом. Перемешиваем. Вводим оставшуюся муку, еще раз перемешиваем. Вливаем тесто в разъемную форму (диаметр 24 см). Выпекаем в духовке 20 минут, температура 180 градусов. Затем снижаем до 170 и выпекаем еще 10 минут.

Готовый бисквит нужно остудить, а затем извлечь из формы.

Приятного аппетита!

Рецепт ШОКОЛАДНОГО БИСКВИТА! Готовим Дома

MiL Postres

5

(1)

Генуэзский бисквит, он же женуаз (genoise). Сочетание деликатного выраженного вкуса и воздушной, пористой структуры – идеальное сопровождение к нежным кремам, лёгким муссам и ярким начинкам. Я уже неоднократно использовал его в тортах, в частности для фрезье или трюфельного торта, теперь даю рецепт отдельно потому что:

• именно он скоро понадобится нам для торта, над которым работаю сейчас, и всё идёт к тому, что это будет бомба
• считаю, что полезно дать в подробностях рецепт этого прекрасного бисквита отдельно, ни на что не отвлекаясь
• мы точно будем использовать его ещё не раз, и всем будет удобнее обойтись ссылкой на рецепт вместо копирования

Здесь описан рецепт шоколадной версии бисквита, о том как сделать сливочный или ванильный бисквит – смотрите ниже в части Вкусы и вариации.

Детали

Время 17-20 минут

Print

Ингредиенты

• Масло сливочное 80г
• Мука 85г
• Какао 20г
• Яйца 4шт
• Сахар 105г

Print

Приготовление

• Духовку прогреваем до 160°
• Масло топим в отдельной чашке и ставим остыть до комнатной температуры (оно должно остаться жидким)
• Муку и какао смешиваем в миске
• Яйца с сахаром взбиваем на водяной бане до пышной глянцевой пены 3-4 минуты
• На яичную массу в 2-3 захода просеиваем сухую смесь и осторожно смешиваем лопаткой
• Пару ложек теста вводим к маслу и смешиваем венчиком до однородности
• Масляную смесь вмешиваем в тесто лопаткой, аккуратно перемешиваем до однородности
• Тесто разливаем по формам, выпекаем до готовности 17-20 минут. Бисквит должен пружинить при нажатии. Не пересушите! (начинаем проверять ~через 15мин)
• Даём бисквитам остыть в форме 5-10 минут, после чего заворачиваем в плёнку или накрываем пергаментом до использования

Вариации и вкусы

• Чтобы сделать сливочный бисквит – просто замените какао на муку 1 к 1
• Часто не лишним будет добавить до 2чл ванильного экстракта – ориентируйтесь на вкусы крема и начинок
• Любые ароматизаторы добавляйте в масляную смесь (шаг 6 рецепта) – это позволит им лучше раскрыться и равномернее распределиться по бисквиту

Рецепты с генуэзским бисквитом

• Коко Шокамель – шоколадные коржи, восхитительно-кокосовый крем и карамель
• Шварцвальдгейст – предельно нежный торт по мотивам классического Черного Леса
• Летний Маниль – по-летнему ягодный торт со вкусом спелой малины и ванильного мороженого

Оценить рецепт

Универсальный бисквит «Женуаз»

Сегодня будем готовить бисквит Женуз (Генуэзский бисквит). Этот бисквит получается пышным и воздушным. Готовится без использования соды или разрыхлителя, а также без разделения яиц на белки и желтки. Женуаз гармонично сочетается практически с любыми видами крема. Многие десерты французской кухни основаны именно на этом бисквите. Его также можно подавать к чаю, просто посыпав сахарной пудрой или полив любимым сиропом. Вес бисквита 600 грамм, диаметр 22 см.

Ингредиенты:

• Яица (С0) — 6 шт.
• Сахар — 180 г
• Ванильный сахар — 10 г
• Соль — 1 щепотка
• Мука — 140 г
• Крахмал — 40 г
• Сливочное масло — 80 г

Приготовление бисквита:

1. Подготовим форму, в которой будем выпекать бисквит. У меня кольцо диаметром 22 см, высотой 7 см. Я его застелила двумя слоями фольги. Включаем духовку разогреваться до 175 градусов.
2. Соединяем муку с кукурузным крахмалом, перемешиваем венчиком и просеиваем через сито.
3. В чашу миксера разбиваем яйца, высыпаем сахарный песок, добавляем щепотку соли, ванилин (или ванильный сахар), перемешиваем венчиком и ставим чашу на водяную баню. Вода в кастрюле должна слегка кипеть, а дно чаши не должно касаться воды. Постоянно помешивая венчиком, нагреваем яйца до температуры 40-45 градусов. При этом сахар должен полностью раствориться. Снимаем чашу с водяной бани и взбиваем миксером в плотную густую массу. Пока работает миксер, растапливаем сливочное масло.
4. В два этапа добавляем сухие ингредиенты во взбитую массу, и аккуратными, но быстрыми движениями, сверху-вниз перемешиваем так, чтобы максимально сохранить объем теста.
5. К остывшему растопленному сливочному маслу откладываем небольшое количество теста, перемешиваем. Отправляем в общую чашу и снова осторожно перемешиваем.
6. Готовое тесто выливаем в подготовленную форму и сразу отправляем в заранее разогретую духовку. Выпекаем приблизительно 25-30 минут на режиме верх-низ, без конвекции. При выпечке бисквита обязательно учитывайте особенности своей духовки. Готовность бисквита проверяем деревянной палочкой, она должна быть сухой и чистой.
7. Достаём из духовки готовый бисквит, переворачиваем на решётку и даём ему немного остыть, не вынимая из формы. Когда форма стала безопасно тёплой, извлекаем бисквит при помощи тонкого ножа. Даем бисквиту полностью остыть на решетке, в перевёрнутом виде.
8. После полного остывания, заворачиваем бисквит в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 6-8 часов или на ночь. После чего можно разрезать на коржи и использовать для торта.

Если строго соблюдать все пропорции и рекомендации рецепта, то получится идеальная основа для любого торта или пирожного. Главным преимуществом бисквита Женуаз считается то, что он легко пропитывается и приобретает вкус и запах пропитки.

Почему бисквит так назвали?

У этой выпечки есть еще два занимательных имени: бисквит «Женуаз» и испанский хлеб, а придумал этот чудо-рецепт Джобатта Кабон – генуэзец, когда состоял при дворе итальянского маркиза, прибывшего в Испанию с визитом. Испанский двор был ошарашен хлебом со стола маркиза: воздушный, мягкий и невероятно вкусный, он мгновенно обрел популярность и стал называться «женуаз», т. е. «тесто по-генуэзски». Но так как по прибытии домой, в Геную, называть пирог генуэзским тестом как-то было не с руки, бисквит прозвали «испанским хлебом», таким образом увековечив подвиг Кабона.

Данный вид теста оказался настолько привередливым, что первоначально рецепт никто не мог повторить: либо масса не взбивалась должным образом, либо уже в духовом шкафу просто отказывалась подниматься, а если это удалось, то при подаче выпечку не удавалось разрезать: она крошилась или сминалась ножом из-за очень мягкой структуры.

Особенность приготовления

Только со временем был раскрыт секрет приготовления идеального бисквита «Женуаз»: оказалось, что его можно приготовить, только придерживаясь определенных правил, строгой рецептуры и температурного режима духового шкафа. Рецепт генуэзского бисквита прост, но само приготовление включает в себя несколько этапов:

— подготовка рабочего места и продуктов;

— подогрев яичной массы;

— взбивание массы;

— добавление муки;

— добавление в тесто масла;

— выпечка и выстойка перед использованием.

Сначала может показаться, что приготовление генуэзского бисквита слишком сложное для неискушенного кондитера, но это только на первый взгляд. Если знать важные тонкости процесса, строго придерживаться правил и соблюдать пропорции продуктов, то все обязательно получится.

В самом начале необходимо организовать рабочее пространство: включить разогреваться духовку (выставить температуру на 180 градусов), в небольшой кастрюле поставить кипятиться воду для паровой бани и обязательно выбрать посуду для взбивания, чтобы она удобно размещалась в этой кастрюле, не касаясь дном кипящей воды. Важно, чтобы миска для взбивания выдержала нагревание, но не была алюминиевой, иначе белки яиц потемнеют и не взобьются как надо. Не забыть отмерить в граммах продукты, разложив их по плошкам.

Также следует заранее подготовить форму для выпечки, выстелив дно пергаментной бумагой, слегка смазанной маслом. Очень удобно использовать разъемную форму – достать готовый генуэзский бисквит будет проще простого.

Процесс выпечки

Как испечь пышный бисквит, чтобы он не потерял своей воздушности? Переливаем готовое тесто в форму, ставим в горячую духовку и ждем около получаса, хотя иногда это занимает сорок минут. Духовку, естественно, не открываем раньше времени, иначе тесто осядет, и все труды пойдут прахом. По истечении 30 минут можно проверить готовность, проколов бисквит деревянной зубочисткой – если сухая, значит, пора выключать духовку, но оставляем форму в ней при открытых дверцах на 15 минут и только потом достаем генуэзский бисквит из духового шкафа.

Сразу из формы корж доставать не следует, должно пройти не менее получаса, и только потом можно осторожно вынуть готовое изделие, которое еще должно пройти выстойку и дозреть. Просто дайте бисквиту полежать при комнатной температуре 6-10 часов, прикрыв его чистым полотенцем.

Описание[ | ]

Женуаз — универсальный бисквит, лёгкий, с тонкой и плотной структурой, сливочным вкусом, отлично подходящий для изготовления тортов и пирожных с разнообразной начинкой[3][2]. Многие десерты французской кухни основаны именно на бисквите женуаз, так как он обладает способностью сохранять форму и при этом хорошо соединяться с другими компонентами блюда[4][5]. Сам по себе женуаз довольно сухой, суше других видов бисквитов, поэтому нуждается в пропитке сиропом[4].

В женуаз входят яйца, взбитые на водяной бане, растопленное (топлёное) сливочное масло beurre noisette[en]

, пшеничная мука и белый сахар[6][2]. В сравнении с другими разновидностями бисквита женуаз содержит вдвое больше яиц, вдвое меньше сахара и масла, не содержит жидкостей. В женуазе не используют разрыхлитель. Часть полагающейся по рецепту муки иногда заменяют пшеничным, кукурузным или картофельным крахмалом. Такая модификация делает бисквит более влажным и эластичным, но менее воздушным. Подобный эффект оказывает и увеличение количества масла относительно других ингредиентов. Благодаря особому составу женуаз — очень лёгкая выпечка, а после пропитки становится нежным и легко рвётся[7][6]. Бисквит будет более сочным и ароматным, если после пропитки сиропом дать ему постоять один день[6].

Используя методику приготовления генуэзского бисквита, готовят изделия разного вкуса: шоколадный, каштановый, лимонный, кофейный[6][5]. Женуаз способен впитать количество сиропа большее, чем другие виды масляных бисквитов, при этом он охотно приобретает вкус сиропа, крема или глазури[5]. Женуаз отлично сочетается с любым масляным кремом, взбитыми сливками, помадкой[2], баварским кремом, ганашем, мороженым и сорбетом[5]. Его можно подавать к чаю и просто посыпав сахарной пудрой[8]. Тонкие листы женуаза используют для приготовления рулетов. Выпеченный в форме и разрезанный на коржи женуаз является основой сложных слоистых, в том числе свадебных, тортов[8].

В приготовлении женуаз имеет репутацию трудного и ненадёжного бисквита: при малейшем нарушении технологии и рецептуры он получается низким, сухим и безвкусным[9].

Приготовление блюда по рецепту:

1. Литровую кастрюлю, наполовину наполненную водой, поставьте на огонь и доведите до медленного кипения. Сверху на кастрюлю поставьте большую миску. Вбейте в неё яйца, положите желтки, мёд и насыпьте сахар.
2. Взбивая венчиком смесь, нагрейте её на водяной бане до температуры 45 °С в течение 7 – 10 минут (температуру яичной пены измеряйте с помощью термометра для сиропа). Смесь сначала пройдёт несколько стадий вспененности, потом станет гладкой и загустеет. В итоге должна получиться густая, горячая на ощупь масса светлого цвета, втрое увеличившаяся в объёме и стекающая с венчика широкой струей. Сахар должен быть полностью растворён.
3. Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать тесто с помощью миксера на умеренно высокой скорости примерно 7 – 10 минут, чтобы оно охладилось, увеличилось в объёме, ещё слегка загустело и стало бледно-жёлтого цвета. Взбивайте тщательно, иначе бисквит получится слишком плотным. Затем очень аккуратно с помощью лопатки вмешайте в тесто муку, чтобы она полностью растворилась. Перемешивайте тесто с самого дна миски, но не долго. Оно не должно опасть.
4. Круглые формы для запекания диаметром 20 см. смажьте маслом, застелите их дно пергаментом и на 3/4 наполните тестом. Поставьте в разогретую до 175 °С духовку и запекайте в течение 30 минут, чтобы бисквит хорошо поднялся и покрылся золотистой корочкой.
5. Немного остудите женуаз. Затем достаньте его из формы и переложите на решётку для полного остывания. Готовый бисквит можно завернуть в пищевую плёнку и хранить в морозильнике в течение 2 – 3 недель. Перед использованием разморозить и дождаться, пока он станет комнатной температуры. Заметки повара Бисквит Женуаз используется в качестве основы во многих десертах французской кухни, для приготовления пирожных, рулетов и тортов. Бисквит готовится на яйцах и получается достаточно сухим, поэтому он нуждается в пропитке сиропами, такими как лимонный, кофейный или шоколадный. Он также сочетается с любым кремом, ганашем или помадкой. Вы можете готовить бисквит с мукой для тортов, с добавлением топленого сливочного масла . Испеките Женуаз с матчей (зеленый чай), заменив 10 – 20% от общего веса муки на матчу (примерно 1/4 — 1/3 ст.). Женуаз можно приготовить и со сливочным маслом. В этом рецепте вместо 3 больших желтков можно использовать 5,5 ст. л. (80 гр.) сливочного масла. Растопите и остудите масло, затем вмешайте его в тесто после муки.