Калорийность Телятина, филейная часть, только мясо, запеченная. Химический состав и пищевая ценность.

Телятина — это мясо молодого телёнка, возрастом до 5 месяцев. Если телята питаются только молоком матери, то их мясо считается наиболее ценным и дорогим. Телятина будет иметь мягкую и нежную структуру, которая будет буквально таять во рту. Для мяса телятины не важен пол и вид породы. Однако, самым ценным считается мясо молодого самца. Мясо молодого телёнка поистине является деликатесом. Чтобы насладиться нежным мясным вкусом, необходимо правильно выбрать мясо, знать тонкости приготовления и противопоказания.

Как выбрать телятину

Страны, которые производят лучшую телятину — это Британия, Голландия и Франция. Самый дешёвый продукт получается при кормлении телят зерном. Мясо будет иметь красный оттенок и резкий запах. Такой продукт имеет меньше ценности и пользы.

Для того, чтобы не ошибиться и правильно выбрать телятину, в первую очередь, необходимо обратить своё внимание на цвет и запах мяса.

В идеале, визуально цвет должен быть нежно-розовым с лёгким сероватым оттенком. Мясо должно иметь приятный запах парного молока. Присутствие молочного запаха говорит о высшем сорте телятины, вследствие того, что животное не успело отведать ничего, кроме молока матери. Если на ощупь мясо водянистое и не упругое, то оно не единожды подвергалось заморозке.

Брать мясо не рекомендуется в следующих случаях:

1. Присутствует зловонный запах. Говорит о несвежести продукта.
2. Если запах вовсе отсутствует. Может послужить причиной вымачивания мяса перед продажей. Уксус зачастую скрывает просроченный срок хранения. Также отсутствие запаха может свидетельствовать о том, что при выращивании телят использовались различные химикаты.
3. Вздутая и неоднородная структура. Говорит о наполнении мяса жидкостью для увеличения массы.
4. Видимость «вымытой» телятины должно насторожить покупателя. Возможно, с мясом производились какие-либо действия.
5. Мясо имеет ямки и впадины. Возможно, такое мясо пострадало при перевозке.
6. Жир мяса имеет жёлтый оттенок. Вероятно, такое мясо не является молодым и будет иметь жёсткую и резиновую структуру.

Для того, чтобы выбрать качественное молодое мясо телёнка, необходимо оценить продукт с визуальной токи зрения, на ощупь и на запах. Мясо можно проверить с помощью тактильного способа. Если его ткнуть пальцем, то оно быстро восстановит форму. Данный факт означает то, что продукт свежий. Кусочки телятины у продавца должны быть примерно одинакового цвета. Это значит, что мясо хорошее, и оно не смешивалось с плохими веществами. Чем светлее цвет, тем моложе тушка.

Как их отличить?

Так как взрослое животное имеет более развитую мускулатуру, хорошо снабжаемую кровью, мясо его довольно легко отличить по внешнему виду. Можно ориентироваться на следующие признаки.

• Чем больше возраст животного, тем краснее мясо. Телятина имеет нежно-розовый цвет, иногда почти белый с перламутровым отливом.
• Жир, которого в говядине больше, может присутствовать в виде прожилок (так называемое мраморное мясо). В телятине они белесые, почти незаметные.
• Молодое мясо на ощупь заметно мягче, говядина более плотная и жёсткая.
• Запах мяса маленьких телят имеет привкус молока.
• Стоит обратить внимание на величину отруба. Куски говядины обычно крупнее, так как туша целиком может достигать тонны по весу. При этом телята в возрасте 6 месяцев весят в среднем 130-170 килограммов.

Отличие телятины от говядины

Самое главное отличие телятины от говядины в том, что оно изготавливается из тушки молодых телят. Такое мясо является гораздо нежнее говядины. Вкус признан более утончённым и изысканным. Имеет мягкую структуру и малое количество прожилок. Является диетическим и низкокалорийным. Содержится большой процент белка. Отсутствует жир. Говядина — мясо возрастного рогатого скота. Такое мясо имеет насыщенный красный оттенок и грубую структуру. Большое содержание жира и прожилок. Изготавливается из особей старше 6 месяцев от роду.

Телятина от говядины отличается следующими критериями:

• запах парного молока;
• имеет розовый оттенок;
• белые прослойки;
• равномерный цвет;
• упругая консистенция;
• содержит больше влаги;
• больше белка;
• меньше калорий;
• не содержит жира и прослоек;
• больше витаминов и микроэлементов;
• имеет больше полезных свойств.

Усвояемость говядины значительно хуже, чем телятины. Для организма человека телятина является более ценным продуктом. Лёгкое мясо имеет множество полезных веществ. Мясо телятины имеет ценность выше, чем мясо говядины. Оно является более редким и дорогим.

В приготовленном виде, мясо телёнка нежнее, чем говядина. В нём отсутствуют прожилки и сухожилия. Готовая телятина, в отличие от говядины, имеет запах парного молока. Говядина в сыром и приготовленном виде всегда будет темнее молодого мяса.

Говядина

В России термин «говядина» носит общее понятие, в то время как в западноевропейской кухне этот кулинарный продукт разделяют на мясо быков, волов и коров. Кулинарные свойства говяжьего мяса зависят от части разделываемой туши. Возраст животного также влияет на пищевую ценность мяса и его вкусовые качества.

Разделение по возрасту:

• Телки (нетелившиеся самки)
• Коровы (телившиеся самки)
• Молодые бычки (не старше 2-х лет)
• Кастрированные бычки (от 3-х месяцев до 3-х лет)
• Быки (старше 3-х лет)
• Волы (кастрированные в раннем возрасте самцы).

В 98% случаев говядину получают от коров молочных пород, не отличающихся высокими надоями. В некоторых религиях корову почитают как священное животное, поэтому мясо крупного рогатого скота не употребляют в пищу. Например, в Индии убийство коровы противоречит конституции государства. Высокие штрафы налагаются не только за убийство животного, но и за продажу, употребление говядины в пищу. Несмотря на это Индия занимает лидирующие позиции по экспорту мяса водных буйволов (их не считают священными).

Говядина отличается пищевой ценностью в зависимости от части туши:

• Горло.
• Грудь.
• Ребра.
• Филе.
• Мякоть со спины.
• Плечевая часть.
• Куски для жарки и тушения.
• Хвостовая часть.
• Верхняя часть задней ноги.

Куски говядины с высоким содержанием соединительной ткани – идеальный продукт для нарезки. Говядина, богатая сухожилиями, преимущественно используется для приготовления колбас. Пищевая ценность скелетных мышц с низким содержанием соединительной и жировой ткани значительно ниже.

Как хранить телятину

Телятина имеет не большой срок годности. Мясо начинает быстро портиться. Поэтому приготовить и употребить в пищу его необходимо как можно скорее. Срок хранения этому сорту мяса может продлить морозильная камера. Телятину можно хранить в холодильнике не более трёх суток. Если больше трёх, то на поверхности мяса можно будет увидеть липкость.

Тонкости хранения телятины:

• при хранении, мясо обязательно обернуть тканью или полиэтиленом, такой метод способствует сохранению влаги;
• для хранения телятины подойдёт ледяная вода;
• не рекомендуется мыть мясо телёнка перед заморозкой;
• при хранении в холодильнике, для удержания сочности, можно обернуть мясо фольгой или плотной бумагой;
• после двух дней пребывания в холодильнике, мясо обязательно нужно отправить в морозилку, для правильного хранения;
• при появлении липкости на поверхности мяса, от него следует избавиться;
• не стоит хранить мясо, подвергая резким перепадам температуры;
• полиэтилен сокращает срок хранения мяса;
• для хранения в холодильнике подойдёт пластиковый контейнер;
• после разморозки телятину рекомендуется хранить не более двух суток.

Мясо после разморозки рекомендуется сразу же употребить. Не стоит перемораживать мясо несколько раз. После повторной заморозки полезные свойства мяса исчезнут, оно станет жёстким и не вкусным. В нём могут образоваться патогенные микроорганизмы.

Рулька, порционная голяшка

(7) Телячьи рульки с костью: слева – более мясистая задняя, справа – передняя.

(8) Порционная голяшка – хорошо видна мозговая кость.

За счет достаточно высокой доли кости, составляющей около 30%, по сравнению с остальными кусками костреца рулька (7) теленка представляет собой относительно дешевое, но очень хорошее мясо, требующее особого приготовления.

Ломти порционной голяшки, которые также называют ossobuco, известны и популярны не только в Италии, но и в более северных частях Европы. Из-за высокого содержания соединительной ткани для их приготовления требуется много времени и влажный жар.

Признаки: мясо обеих рулек теленка, передней и задней, относительно постное и пронизано большим количеством сухожилий, причем задняя рулька мясистее. При этом содержание соединительной ткани в передней рульке значительно выше, чем в более тяжелой задней.

Использование: обе рульки прекрасно подходят для тушения. Их следует готовить на небольшом огне при достаточном количестве жидкости, чтобы содержащая коллаген соединительная ткань могла во время приготовления напитаться влагой и разбухнуть, так, как только тогда мясо рулек приобретет нужную мягкость. При жареньи в открытой посуде (даже так мясо телячьей рульки получается просто восхитительным) также следует периодически добавлять в него немного демигляса или воды, чтобы мясо не пересохло и приобрело мягкость. Большим успехом телячья рулька (особенно задняя) пользуется в виде порционных ломтей толщиной около 3 см, нарезанных вместе с костью (8). Для ossobuco (телячьи ножки) они сначала обжариваются, затем медленно тушатся на слабом огне в томатном соусе или в белом вине, а под конец к ним добавляют гремолату (итальянская приправа) для аромата. Еще из ножек теленка варят вкусные, хорошо застывающие в желе демиглясы, которые являются идеальной основой для приготовления ароматных соусов.

Состав телятины

Мясо молодого телёнка признано одним из самых полезных видов. Сама ценная часть — это белок, который не теряет полезных свойств по время приготовления. Состав телятины собрал в себе благотворные минералы и аминокислоты. Плюс в том, что после термической обработки, телятина фактически не теряет свои свойства. Химический состав имеет высокое содержание белков и жиров.

Включает витамины группы B:

B3, B4, B5, B6, B9 и E. Продукт насыщен калием, кальцием, магнием, натрием и т.д. Содержит высокий процент железа и фосфора, омега 3 и омега 6.

100 грамм телятины содержат:

• белки: 19,7 гр;
• жиры: 2 гр;
• вода: 78 гр;
• зола: 1,1 гр.

Макроэлементы:

• кальций: 12 мг;
• магний: 24 мг;
• натрий: 108 мг;
• калий: 345 мг;
• фосфор: 206 мг;
• хлор: 72 мг;
• сера: 213 мг.

Витамины:

• витамин PP: 5,8 мг;
• витамин B1 (тиамин): 0,1 мг;
• витамин B2 (рибофлавин): 0,2 мг;
• витамин B5 (пантотеновая): 0,9 мг;
• витамин B6 (пиридоксин): 0,4 мг;
• витамин B9 (фолиевая): 5,8 мкг;
• витамин E (ТЭ): 0,2 мг;
• витамин PP (ниациновый эквивалент): 9,0702 мг;
• холин: 105 мг.

Микроэлементы:

• железо: 2,9 мг;
• цинк: 3,17 мг;
• йод: 2,7 мкг;
• медь: 228 мкг;
• марганец: 0,0339 мг;
• фтор: 88 мкг;
• кобальт: 5 мкг;
• никель: 1,3 мкг.

В чём разница между говядиной и телятиной?

Уже отмечено, что эти продукты получают от одних и тех же животных, поэтому состав полезных веществ в них сходный. При этом говядина отличается от телятины количеством тех или иных компонентов.

• В обоих сортах мяса есть ценные макроэлементы. Телятина превосходит говядину по содержанию калия, натрия, фосфора. Зато в последней больше железа и кальция. Кроме того, в говядине в большем количестве присутствуют микроэлементы: цинк, фтор, селен.
• Как практически во всех продуктах животного происхождения, в красном мясе много витаминов группы В. В телятине их больше (исключение – В12, накапливающийся в течение жизни), кроме того, она богаче витамином РР. Говядина, кроме названного В12 превосходит телятину по содержанию витамина Е.

• Если рассматривать энергетическую ценность, то по содержанию белка на 100 граммов продуктов цифры будут вполне сопоставимые (и в говядине, и в телятине около 19-20 г). А вот по количеству жиров расхождение существенное, в «молодом» мясе их значительно меньше (примерно 2 г против 12,5 г в говядине). Углеводов в данных продуктах нет. В этом случае калорийность в большей степени будет зависеть от содержания жиров. Соответственно питательность говядины в среднем составляет примерно 200 ккал, что более чем в два раза превышает аналогичный показатель телятины (около 97 ккал).
• Мясо молодых животных содержит больше воды, за счёт чего оно мягче и нежнее, но в процессе приготовления есть риск быстрого его пересушивания.

Нужно заметить, что показатели достаточно условные и в разных источниках могут отличаться. Тому есть объективные причины. Дело в том, что состав любого мяса сильно зависит от условий выращивания животного и его рациона. Но по средним показателям соотношение компонентов говядины и телятины будет соответствовать указанному.

Полезные свойства телятины

Полезные свойства телятины оказывают благоприятное воздействие на организм человека, благодаря витаминам и минералам. Молодая телятина полезна для кожи, слизистых, а также пищеварительного тракта. Благоприятно влияет на нервную систему. В мясе присутствуют липиды и протеины. Телятина содержит маленький процент холестерина, в отличие от говядины. Желатин, содержащийся в мясе телёнка, положительно влияет на сердечно-сосудистую систему. Нормализует пищеварение и повышает кислотность.

Телятина

Телятиной называют мясо молочных телят (животных обоих полов в возрасте от 2 недель до 3 месяцев). Данный кулинарный продукт готовят из особей как женского, так и мужского пола, однако преимущество отдают самцам молочных пород. Например, Красной степной, Холмогорской, Черно-пестрой, Ярославской, Голштинской, Голландской. Молочные породы крупного рогатого скота отличаются спокойным, уравновешенным нравом, хорошей адаптацией к стойловому, пастбищному и смешанному содержанию.

Для кулинарной обработки телятины преимущественно используют филе, мякоть со спины, куски для жарки и тушения (Ростбиф), заднюю часть ноги. Перечисленные части туши идеально подходят для запекания. Мясо молодых телят, забитых в возрасте от 5 до 6 месяцев светло-розовое, нежное, мелкозернистое, с влажной блестящей поверхностью и приятным легким ароматом. Низкое содержание пищевых волокон и жира определяет пищевую ценность телятины. Перед приготовлением телятины ее необходимо выдержать в течение 2-3 дней.

Из нежного сочного мяса молодых телят можно приготовить множество кулинарных изысков:

1. Филе – наиболее дорогостоящий вид мяса, которое можно запекать целым куском или в виде медальонов.
2. Телячья шея с жировыми прожилками идеально подходит для тушения и запекания, приготовления рагу, гуляша, фрикасе, котлет. Содержащиеся в мясе желатиновые вещества придают особый вкус супам и соусам.
3. Мясо со спины молодых телят – идеальный продукт для приготовления жаркого, нежных котлет.
4. Верхняя часть бедра чаще всего используется для рулетов, нарезки, шницеля и жаркого.
5. Зажаренные передние и задние ноги теленка – настоящее лакомство, если приготовлены под острым соусом из помидоров, чеснока и белого вина.
6. Пашина (подчеревок) – недорогой вид мяса, но в сочетании с грудинкой или вкусной начинкой порадует любого гурмана.
7. Для сочного гуляша и фрикасе лучше всего подойдет задняя часть плеча теленка.
8. Фаршированная телячья грудка никого не оставит равнодушным. В качестве начинки можно использовать мясной фарш, вареные яйца, зелень, сухофрукты.

Как приготовить телятину

Во Франции и Италии блюда из телятины являются самыми популярными для праздничного стола. Телятина — один из самых полезных и нежирных видов мяса. Блюда из телятины получаются нежными и ароматными. К телятине отлично подходит имбирный и гранатовый соус. Из специй с мясом сочетаются чёрный перец, тимьян, петрушка и базилик.

Заднюю часть телятины лучше всего запечь в духовке. Для грудинки подойдёт тушение на слабом огне. Вырезке подходит варка. Для того, чтобы мясо при запекании не получилось сухим, можно нашпиговать его тонкими ломтиками бекона. При температуре кусочка в 75°С мясо считается готовым.

Телятина полезна и вкусна в любом виде приготовления. Жареная телятина имеет потрясающий и сочный вкус, однако, все полезные свойства сохраняются после варки или духовки. В процессе запекания необходимо следить, чтобы оно не пересохло, так как мясо не имеет жира. Для того, чтобы телятина сохранила свою сочность и мягкость, рекомендуется запекать её в фольге. Мясо телёнка замечательно подходит для первых блюд. Для того, чтобы бульон получился насыщенный и ароматным, мясо необходимо положить в холодную воду и варить его в течение часа. Образовавшуюся пенку убирать не рекомендуется, потому что в ней содержится белок. По окончанию варки мяса в бульоне, он должен настояться в течение получаса. Готовить телятину надо при температуре 180°С.

Чтобы приготовить телятину в любом виде, мясо нужно тщательно промыть прохладной водой. С отварным теленком отлично сочетается картофель, рис и овощные салаты.

Что можно готовить?

Принципиальной разницы в приготовлении говядины и телятины нет. Большинство блюд, которые готовят из одного вида мяса, неплохо получаются и из другого. Могут использоваться те же приправы и маринады. Но некоторые нюансы стоит отметить.

Говядина – мясо более плотное, поэтому чтобы сделать его мягким, потребуется более длительная обработка. Если планируется приготовление на гриле или мангале, говядину стоит подержать в маринаде дольше, чем телятину. Когда готовят молодое мясо, долгая прожарка грозит тем, что на выходе продукт из-за недостатка жира станет жёстким.

Из блюд, которые делают только из телятины, можно выделить бланкет – тушёное мясо с овощами под белым соусом.

Телятина в диетологии

Зачастую телятину назначают во время диеты. Диетологи рекомендуют данный вид мяса для употребления детям, пожилым и людей с тяжёлыми заболеваниями. Врачи советуют включить в рацион телятину людям, страдающим анемией или диабетом. Мясо не перегружает пищеварительный тракт. Подойдёт людям, которые имеют проблемы с пищеварением, запорами или жидким стулом. В таких случаях, мясо молодого телёнка лучше всего подавать с квашеной капустой, ввиду того, что железо, находящееся в мясе, отлично усваивается с витамином С. Самый большой процент железа, содержится именно в печени. Телятину рекомендует в целях профилактики мочекаменной болезни и инфаркта. Мясо отлично справляется с функцией регенерации и заживления после травм. Рекомендуется употреблять мясо всем тем, кто следит за своим здоровьем.

Кому полезно?

Главная ценность красного мяса состоит в большом количестве железа. Благодаря этому говядину рекомендуют для профилактики и лечения железодефицитной анемии. Группами риска по этому показателю являются:

• женщины с обильными менструациями;
• беременные;
• травмированные люди с сильным кровотечением;
• послеоперационные больные;
• дети.

Процент содержания железа в телятине ниже, поэтому взрослым с указанной целью лучше есть именно говядину. Но для ослабленных и больных она может оказаться тяжёлой для усвоения. Тогда больше пользы принесёт телятина.

Хотя в мясе молодых животных железа меньше, оно усваивается лучше. Немаловажно и то, что телятина менее жирная. Поэтому для детей полезнее и лучше будет такое мясо. Оно в числе других прикормов может рекомендоваться даже для ребёнка первого года жизни, конечно, в тщательно перетёртом виде.

Телятина также полезна для диабетиков и людей с сердечно-сосудистыми проблемами.

Вред телятины

Из-за большого количества полезных свойств, мясо телятины практически не имеет вреда. Желательно знать, чем были кормлены телята перед тем, как попасть на стол. Если при кормлении травой, в ней содержались вредные соединения, то этот факт отразится на качестве мяса. Во всём должна быть золотая середина. Это относится и употреблению телятины. Меню здорового человека должно быть сбалансированным. Телятину необходимо есть дозировано и умерено, тогда и вреда ждать не стоит.

Телятина может нанести вред тем людям, кто имеет индивидуальную непереносимость. Злоупотребление таким мясом может принести вред людям с артритами. Дело в том, что при приготовлении выделяется соли мочевой кислоты, которая, в дальнейшем откладывается в суставах, усугубляя заболевание.

При варке бульона мясо может выделять азотистые соединения. Если избежать употребления бульона, то негативных последний получить невозможно.

Минусом мяса телёнка является повышенная аллергенность, по сравнению с говядиной. Телятина может нанести вред при неправильном приготовлении, некачественном мясе или переедании. Повышение холестерина приводит к ухудшению работы кишечника, желудка, сердца. При наличии заболевания какого-либо органа, телятина в жареном виде противопоказана.

При умеренном потреблении качественного мяса здоровым людям, телятина не может принести никакого вреда.

Чем телятина лучше говядины?

Чем говядина отличается от телятины? Разница в том, что в последней меньше жира, нежели в первой, а вот белка, который гораздо более полезен для организма, больше. Если в сотне граммов говяжьего мяса содержится пятнадцать грамм чистого белка, то в мясе теленка данный показатель больше на пять грамм. При этом жира в говядине в среднем (тут все опять же зависит от того, с какой части туши было срезан кусок) содержится тридцать грамм, в телятине же данный показатель не превышает семи на сто грамм. Стоит отметить, что низкое содержание в продукте жира, в случае мяса, является не только плюсом, но минусом. Так, мясо с низким содержанием жира намного сложнее приготовить. В частности, нужно больше времени и соблюдение особых условий. При неправильном приготовлении телятина становится жесткой. К тому же она содержит больше воды, чем говядина, что опять же усложняет процесс приготовления этого нежного мяса.

Субпродукты

Зобная железа теленка (тимус)

(1) Зобная железа теленка представляет собой вилочковую железу. Этот орган, расположенный в грудной клетке, отвечает за рост молодого животного. Зобная железа имеет ту же консистенцию, что и мозги, но значительно плотнее и ценится как деликатес.

Зобной железой (1) называют вилочковую железу теленка. Она располагается под щитовидной железой на передней части груди и отвечает за рост и формирование костей. У взрослых животных она деградирует.

Признаки: легко усваиваемая зобная железа телёнка обладает тонким ароматом и состоит из нежной плотной ткани. Она пользуется большим спросом и очень дорога.

Использование: зобную железу теленка после бланширования или припускания можно готовить разными способами; обычно ее расщепляют на кусочки или нарезают ломтиками и жарят.

Мозги, легкое и печень

(2) В отличие от говяжьих мозгов мозги теленка разрешено готовить и употреблять в пищу.

(3) Телячье легкое светло- красное. На разрезе отчета во видна трахея.

Телячья печень светлее, нежнее и имеет более тонкий вкус, чем говяжья. Это одна из самых дорогостоящих внутренностей.

Если мозги (2) и легкое (3) играют в кулинарном отношении второстепенную роль, то печень (на иллюстрации справа вверху) очень важна.

Признаки: телячьи мозги содержат довольно много жира и витаминов, но при этом также богаты фосфолипидами и холестерином. Телячье легкое низкокалорийно. В телячьей печени содержится много витамина А, витаминов группы В, белка и питательных веществ.

Использование: телячьи мозги преимущественно используются при изготовлении колбас, в кулинарии они применяются как закладка для супов, фаршей или для рагу. Легкое используется в качестве ингредиента для бойшеля (австрийское блюдо из сердца, легкого, печени и селезенки), но чаще для производства вареных колбас. Нежная печень пригодна для жаренья, приготовления на гриле или начинки для пирожков.

Телячье сердце и почки

(4) Телячье сердце нежнее говяжьего, прилегающий жир удаляют.

(5) Телячьи почки (здесь без окружающего их жира) имеют нежную структуру.

Наряду с зобной железой и печенью сердце (4) и почки (5) теленка относятся к числу самых популярных внутренностей.

Признаки: сердце теленка состоит из постной, плотной мышечной мякоти. У почек удаляется прилегающий жир, их консистенция довольно плотная.

Использование: телячье сердце можно тушить, жарить или готовить на гриле. Почки теленка мелко нарезают или зажаривают целиком, готовят на гриле или используют в классическом жарком из корейки с вырезкой и почкой.

Язык и голова теленка

(6) Телячий язык меньше и мягче говяжьего.

(7) Голова теленка, которую после освобождения от костей называют лицевой частью, в основном используется в местной кухне.

Язык (6) теленка можно приобрести в свежем или засоленном, отварном или копченом виде. Голову теленка (7), которая в региональных кухнях считается деликатесом, сегодня редко готовят в домашних условиях и поэтому ее нужно заказывать заблаговременно.

Признаки: телячий язык, состоящий из мышечной ткани, нежен и сочен. Голова теленка имеет скорее студнеобразную консистенцию.

Использование: свежий телячий язык отваривают, снимают с него пленку и затем перерабатывают по рецепту. Телячью голову варят 1-3 часа, затем нарезают кубиками или ломтиками и готовят дальше (например, жарят в сливочном масле).

Части телячьей лопатки

При длительном тушении или жареньи куски мяса с передней четверти с высоким содержанием соединительной ткани становятся нежными и мягкими.

Лопатка, грудинка, шейно-затылочная часть и спинка пригодны для жаренья или тушения, филе подходит для быстрого обжаривания.

По сравнению с кострецом на лопатку теленка (1) приходится меньшая часть веса туши – примерно 14% от веса всего бескостного мяса. Как и у говядины, на лопатку теленка приходится значительно больше «рабочей» нагрузки, и потому она сильнее пронизана сухожилиями и соединительной тканью, чем кострец. С кулинарной точки зрения лопатка и ее части котируются чуть ниже.

( 1) Цельная телячья лопатка с костями. На мышцы лопатки приходятся более сильные нагрузки, чем на мышцы костреца, поэтому в ней больше сухожилий и соединительной ткани.

(2) Передняя рулька теленка меньше, не так мясиста и содержит больше сухожилий, чем задняя.

(3) Плечевая мышца теленка содержит много сухожилий. Обычно используется при изготовлении колбасы.

(4) Лопаточно-плечевая часть теленка содержит относительно немного сухожилий.

(5) Филе лопаточной части, которое также называют «ложным филе», представляет собой самую нежную часть лопатки.

(6) Средняя бескостная часть лопатки содержит несколько больше сухожилий, чем лопаточно-плечевая часть.

(7) Верхняя часть (горбушка) лопатки располагается поверх средней и тоже содержит много сухожилий.

Для кулинарии из всех частей телячьей лопатки самую большую ценность представляют передняя часть лопатки, филе лопаточной части и лопаточно-плечевая часть.

Лопатка, грудинка, шейно-затылочная часть и спинка пригодны для жаренья или тушения, филе подходит для быстрого обжаривания.

Признаки: передняя рулька (2) и мышцы плеча (3) содержат много сухожилий, меньше всего пронизано ими филе лопаточной части (5); остальные куски занимают в этом отношении промежуточное положение. Использование: в связи с повышенным содержанием соединительной ткани куски мяса с лопатки требуют больше времени на приготовление. Передняя рулька хороша для тушения или жаренья. Самое лучшее жаркое получается из филе плечевой части, лопаточно-плечевой части (4). Среднюю бескостную часть лопатки (6) и верхнюю часть (горбушку) лопатки (7) нарезают кусочками для гуляша, рагу, блюд из нарезанного полосками мяса, фрикасе или готовят в виде рулета-жаркого. Для гуляша пригодна плечевая мышца, но в основном она применяется для изготовления колбас.