Соус «Айоли»: рецепты приготовления в домашних условиях

Я всю правду расскажу и всю правду доложу…именно так, я бы хотел начать эту статью, только вот не получится. Дело в том, что так и не понятно, чей это соус, совсем. Кто-то уверяет, что соус айоли французский, а где-то пишут, что он родом из Каталонии, даже Италия тут затесалась. И все бы ничего, да только в переводе с каталанского (да, так будет правильнее, но можно написать и «с каталонского») all – чеснок, а oli – масло. В тоже время, на французском, чеснок – ali, а оливковое масло можно сократить и получить – oli, ну, вы поняли проблему, да?) Видел даже пару записей о том, что «первая запись» про айоли появилась в 1024 году… только вот бумажку эту никто не показывал. В любом случае, это чеснок с маслом и это вкусно! А остальное оставим разбираться кому-то другому, ведь нас интересует не история, а технология приготовления, которых, к слову, несколько.

Как приготовить соус айоли?

Базовый вариант приготовления настолько легко повторить, что с этим может справиться даже неопытная домохозяйка. К тому же и ингредиентов требуется минимум — всего 3.

Рецепты приправ:

1. Классический соус айоли. Растирают в ступке 6 чесночных долек вместе с солью, лучше использовать крупную, морскую. Вливают по каплям оливковое масло. Следить следует за консистенцией — должна получиться однородная густая масса. Ориентировочно вливают 240 мл, но может потребоваться чуть больше или меньше. Переливают приготовленную смесь в чистую керамическую посуду, убирают в холодильник, закрыв крышкой. Дегустировать можно уже через 40-60 минут. Взбивать соус следует не менее 40-50 минут, поэтому для изготовления лучше применять блендер.
2. Яичный соус . Все продукты, которые в дальнейшем будут введены в состав, нужно хотя бы на 20 минут оставить при комнатной температуре, чтобы избежать расслоения. Чесночные зубцы, 4 шт., растирают с солью. Половинку ошпаренного лимона отжимают и процеживают сок через сито. Добавляют к чесночному пюре 2 желтка, а пест, которым его растирали, меняют на венчик. Взбивают около 5-7 минут, перчат и вливают лимонный сок. Далее, как уже было описано, вливают по капле масло, около 300 мл. Охлаждение обязательно. О качестве приготовления можно судить по структуре приправы — если она была взбита правильно, расслоения не возникает.
3. С грецкими орехами . Приготовление занимает намного больше времени, так как растирать пестом приходится не только чесночные дольки с солью, но и достаточно твердые грецкие орехи, пусть и измельченные в порошок — 2 ст. л. Далее соус айоли готовят аналогично рецепту №2, то есть вливая сок лимона и желтки. Дополнительный ингредиент — рубленый укроп. Его вводят на последнем этапе.
4. Домашний айоли с горчицей . В этом рецепте после оливкового масла вводят горчицу — обычную или дижонскую, помягче. Взбивать нужно особо тщательно, чтобы консистенция получилась воздушной, нежной и сохранялась такой же после охлаждения.
5. Соус по-каталонски . В состав ингредиентов вводят грушу. Фрукт очищают от кожуры и нарезают на ломтики, бланшируют до размягчения с небольшим количеством сахара. Сироп сливают, а ломтики плода выкладывают на дуршлаг, чтобы удалить избыток влаги. Чесночные зубцы, 5 шт., очищают от шелухи, заворачивают в фольгу и запекают при температуре 200-220°С. Через 30 минут чеснок достают, перекладывают в блендер и смешивают с кусочками груши. Постепенно вливают 2 ст. л. яблочного уксуса и 120 г оливкового масла. Взбивают на слабой скорости, чтобы соус не расслоился.
6. С хлебным мякишем . Рецепт довольно необычный. Мякиш подсушенного белого хлеба замачивают в молоке, плотно набив половину стакана, в блендере измельчают 3 чесночных дольки с солью, яичный желток и отжатый мякиш. Если консистенция слишком густая, разводят молоком. Смешивают в равных количествах охлажденное подсолнечное и оливковое масло, добавляют ложками в чашу блендера, а затем — мелкую нарезку 1-2 веточек базилика.

Куриные яйца, перед тем как вводить в соус айоли, нужно обработать. Сначала их вместе со скорлупой моют хозяйственным мылом под проточной водой, затем замачивают в содовом растворе — на 30 минут. Растворяют в кипяченой воде (1 ст. л. питьевой соды на 1 стакан воды). Вода должна быть остужена до комнатной температуры, чтобы желток не потерял полезных свойств. Магазинные яйца считаются безопасными — кур на птицефабрике обязательно проверяют на сальмонеллез, а вот фермерский продукт с яркими желтками следует приобретать только у надежного производителя.

Полезные советы при приготовлении соуса айоли:

• Экспериментируя с рецептом, не следует менять больше 1 компонента и добавлять больше, чем 2. Иначе можно получить совсем другое блюдо.
• Допускается добавление в состав яблок, авокадо или томатов.
• Если под рукой нет оливкового масла, вместо него вливают рафинированное подсолнечное, которое есть на кухне у каждой хозяйки, или горчичное. Пахучее масло перебивает вкус.
• Идеальная замена сока лимона — бальзамический уксус из особых сортов белого винограда.
• Не стоит готовить впрок. Приправа хранится в холодильнике 4-5 дней, но меняет первоначальный вкус, аромат пропадает.

Приготовление соуса айоли в домашних условиях требует достаточного количества времени — не менее 1 часа. Даже когда удастся получить однородную консистенцию, его долго приходится взбивать венчиком или в блендере на малых оборотах. Стоит поторопиться, и знакомство с новым вкусом может разочаровать.

All-i-oli с яичным желтком

Это универсальное блюдо отличается более ароматными и яркими вкусовыми качествами и по своей густоте превосходит обычный майонез. Прекрасно сочетается с вареными овощами и запеченным мясом.

• 2 желтка;
• Половинка лимона (или сок);
• 4 дольки чеснока;
• 300 мл масла оливы;
• Перец, соль — на вкус.

1. Почистим чесночные зубчики, разотрем в ступке до однородной субстанции. В отдельной посуде смешаем желтки, пюре из чесночка, сок лимона, присолим и приперчим;
2. Заправку взобьем венчиком, и постепенно, очень тоненькой струей (чтобы алиоли не свернулся), добавим в него маслице. Его количество можно регулировать в зависимости от того, какую приправу вы хотите получить — жидкую или густую;
3. Готовый чесночный соус айоли нужно охладить перед подачей. Для этого поставим его на 10 минут в холодильник.

Так же в рецепт можно добавлять в конце приготовления горчицу по вкусу, с которой еще раз взбить всю массу. Хорошо подойдет острая «Русская» горчица или «Дижонская».

Насыщенную заправку подают к мясу, морепродуктам, яйцам, рыбному супу и гренкам, приправляют ей салатики из овощей.

Состав и калорийность соуса айоли

Пищевая ценность приправы меняется в зависимости от вида и пропорций основных ингредиентов. Данные приводятся относительно варианта, в который входят яичные желтки, соль, чеснок и оливковое масло.

Калорийность соуса айоли — 847.4 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1.1 г;
• Жиры — 93.3 г;
• Углеводы — 0.9 г;
• Пищевые волокна — 0.1 г;
• Зола — 0.1 г;
• Вода — 4.5 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 50.9 мкг;
• Ретинол — 0.049 мг;
• Лютеин + Зеаксантин — 0.44 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.019 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.018 мг;
• Витамин В4, холин — 44.68 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.237 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.059 мг;
• Витамин В9, фолаты — 1.316 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 0.099 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.86 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0.424 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 11.213 мг;
• Витамин Н, биотин — 3.083 мкг;
• Витамин РР — 0.2394 мг;
• Ниацин — 0.006 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 18.14 мг;
• Кальций, Ca — 12.47 мг;
• Магний, Mg — 1.51 мг;
• Натрий, Na — 3.28 мг;
• Сера, S — 9.36 мг;
• Фосфор, Ph — 35.9 мг;
• Хлор, Cl — 8.04 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.783 мг;
• Йод, I — 1.82 мкг;
• Кобальт, Co — 1.266 мкг;
• Марганец, Mn — 0.0499 мг;
• Медь, Cu — 15.94 мкг;
• Молибден, Mo — 0.661 мкг;
• Селен, Se — 0.391 мкг;
• Хром, Cr — 0.39 мкг;
• Цинк, Zn — 0.2031 мг.

Жиры на 100 г:

• Мононенасыщенные жирные кислоты — 61.376 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 11.108 г;
• Холестерин — 83.12 мг;
• Бета Ситостерол — 91.743 мг.

В составе соуса айоли есть и другие полезные соединения: незаменимые аминокислоты — 12 наименований; заменимые аминокислоты — 8 видов.

Наиболее полезными веществами являются:

• Альфа-токоферол — стимулирует работу эндокринной системы, половых желез и миокарда.
• Калий — регулирует сердечный ритм, артериальное давление, кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс.
• Фосфор — это вещество является поставщиком энергии, необходимой для всех процессов жизнедеятельности.
• Йод — ускоряет обменные процессы и предупреждает ожирение, увеличивает всасываемость углеводов.
• Кобальт — активирует метаболизм фолатов и расщепление жирных кислот.
• Медь — обладает антиоксидантным действием и стимулирует выработку половых гормонов.
• Глутаминовая кислота — укрепляет иммунитет и стимулирует выработку защитной слизи.
• Линолевая кислота — оказывает противовоспалительное действие и ускоряет регенерацию эпителиальных тканей.

Польза и вред соуса айоли зависит от содержания соединений, переизбыток которых оказывает негативное влияние на здоровье. К ним относятся омега-6, омега-9 и стеариновая кислота. Вязкость крови повышается, работа желудка замедляется, развивается ожирение. Не следует вводить добавку в рацион на постоянной основе — это может вызвать ухудшение здоровья.

Способ подачи

Соус айоли, так же как и майонез, не греют, поскольку он может расслоиться. В Каталонии им заправляют жаренного на гриле ягненка. Отдельно, в мисочке, соус подают к паэлье и некоторым тапасам (закускам). На Юге Франции айоли аккомпанирует рыбным блюдам. Классика жанра: буйабес (уха), к которому в отдельных тарелочках поданы поджаренные на масле гренки и чесночный соус. А в Провансе айоли и вовсе превратился в самостоятельное блюдо. Называется оно Le Grand Aïoli. Это отварные треска и овощи. Обычно в состав блюда входят картофель, морковь и стручковая фасоль. А еще в ле гранд айоли добавляют сваренные вкрутую и порезанные яйца. Естественно, это блюдо подают под густой «шапкой» чесночного соуса. С девятнадцатого века и на Севере Франции пересмотрели свое отношение к айоли. Там его принято подавать с морепродуктами: ассорти, креветками или улитками. Основное правило, которое следует запомнить: чем жирнее рыба, тем с большим количеством чеснока и лимонного сока должна быть подлива.

Полезные свойства соуса айоли

Приправа не обладает лечебными свойствами, но ингредиенты состава — чеснок, оливковое масло и желтки, которые входят почти во все рецепты, оказывают положительное действие на человеческий организм. Польза соуса айоли увеличивается, если в нем груша, миндаль или грецкие орехи.

Рассмотрим его полезные свойства:

1. Ускоряется перистальтика кишечника, выводятся шлаки и токсины.
2. Повышается тонус и артериальное давление.
3. Укрепляется костная ткань и формируются мышечные волокна.
4. Улучшается зрение, уменьшается вероятность развития куриной слепоты.
5. Нормализуется водно-электролитный баланс.
6. Состав обладает противовоспалительным и антибактериальным действием и антиоксидантными свойствами. При регулярном вводе в рацион замедляет развитие рака простаты.
7. Борется с плохим настроением, останавливает депрессию.
8. Нормализует уровень сахара в крови, повышает чувствительность к инсулину.

Сбалансированный состав соуса айоли нейтрализует вредные свойства компонентов. Масло смягчает жгучесть чеснока и горчицы, а они в свою очередь стимулируют растворение вредного холестерина, который поступает в организм вместе с желтками.

Вариант алиоли с миндалем

Представляет собой нежный соус с насыщенным ореховым вкусом.

• 120 мл масла оливы;
• 3 дольки чесночка;
• Куриное яйцо (большое);
• 2 большие ложки бальзамического уксуса;
• Маленькая пригоршня миндаля;
• Щепоть соли.

1. Почищенный чеснок вместе с яйцом, орехами, солью тщательным образом перемешиваем в блендере;
2. Далее прибавляем уксус и вливаем тонкой «ниточкой» маслице оливковое, продолжая взбивание смеси;
3. Делаем это на слабых оборотах, не жалея времени, чтобы избежать расслоения соуса. Он должен равномерно перемешаться до однородной эмульсии и приобрести легкий желтоватый оттенок.

Противопоказания и вред соуса айоли

Не стоит вводить приправу в рацион при обострениях патологий желудочно-кишечного тракта — дискинезии желчных путей, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, эрозивном гастрите, рефлюкс эзофагите и повышенной кислотности.

Вред соус айоли может спровоцировать при аллергии на отдельные компоненты. Повышенную опасность представляют орехи, желтки и острые приправы — например, горчица или чеснок. Этот овощ содержит высокое количество аллицина, на который часто возникает индивидуальная непереносимость.

Если в анамнезе варикозная болезнь, атеросклероз, склонность к инсульту, геморрой и воспалительные заболевания мочеполовой системы, необходимо соблюдать умеренность в еде.

Полностью отказаться от продукта придется при почечной и печеночной недостаточности, а также при обострении цистита.

Aïoli с базиликом

Готовить такую вкусную подливку совсем не сложно и на это не требуется много времени. Она является дополнением для основного блюда и добавляет ему свежие нотки.

• 6-8 листьев базилика;
• 100 мл молока;
• 2 ломтя белого хлеба без корки;
• 5 чесночных долек;
• 250 мл масла оливы;
• Один желток;
• Сок лимона, соль — на вкус.

1. Возьмем глубокую емкость, поместим туда хлеб, зальем молоком. Ждем, пока он полностью размягчится;
2. Добавим в ступку раздавленные чесночные зубчики, присолим, самостоятельно разотрем до кашицеобразного состояния;
3. Обязательно вымоем и вытрем яйца. Желток отделим от белка;
4. Кладем в блендер измельченный базилик, чесночную смесь, размоченные хлебные кусочки, желток;
5. Взобьем все при низкой скорости до однородной консистенции;
6. Не переставая взбивать, начнем подливать маслице. Добавим его сначала по капельке, далее вольем маленькими порциями;
7. В завершение готовки подольем лимонный сок.

Рецепты блюд с соусом айоли

Приправу можно подавать с любыми продуктами, вкус которых кажется слишком пресным или невыразительным. К каждому блюду нужно подбирать свой вариант нежной воздушной добавки.

Рецепты с соусом айоли:

1. Спаржа с прошутто . Спаржу, 1 пучок, промывают, очищают с одного конца ножом и отваривают так, чтобы она оставалась упругой, не более 2 минут. Стебли разрезают вдоль. Прошутто (итальянская очень соленая ветчина, напоминающая хамон), 100 г, нарезают тонкими палочками и обжаривают со всех сторон на рафинированном подсолнечном масле до хрустящей корочки. На тарелку выкладывают толстым слоем смесь салатных листьев нескольких сортов — рукколу, ромен, баталию или оаклиф, в любых сочетаниях, сверху спаржу, прошутто, нарезанный на кусочки инжир и поливают айоли, 100 г. Все посыпают козьим сыром — 100 г, украшают яйцом всмятку. Не нужно бояться, что желток растечется — это даже будет выглядеть красиво.
2. Деликатесный оливье . Рецепт этого общеизвестного салата отличается ненамного. Смешивают нарезку 2 отварных картофельных клубней, 1 моркови, 1 соленого огурца, 1-2 ст. л. зеленого горошка, добавляют отварное мясо оленя, пучок лука-резанца. Отдельно готовят смородиновый соус из свежемороженой ягоды: 2 ст. л. оттаивают, сливают воду, тушат с небольшим количеством сахара и лимонной кислотой, протирают массу через сито и вливают 2 ст. л. подсолнечного рафинированного масла. Охлаждают, смешивают с салатом, а сверху поливают соусом айоли. К ингредиентам рекомендуется добавить кресс-салат и свежий редис.
3. Тартар из говядины . В этом блюде главное приготовить несколько заправок. Айоли, изготовленный по классическому рецепту (80 г), смешивают с соусом чили (10 г), пастой ким-чи (10 г). Все это перекладывают в блендер, вливают соусы — ворчестер (60 мл), табаско (60 мл), еще порцию айоли (120 мл), соевый (10 мл). Туда же всыпают 20 г бутонов каперсов, 2 чесночных зубца, соленый огурец, головку красного лука, соль, оливковое масло, перец. Все размешивают, чтобы получить однородную структуру. Говядину отваривают, нарезают на мелкие кусочки, смешивают с многокомпонентным соусом и оставляют пропитаться. Затем сливают лишнюю жидкость, выкладывают на общее блюдо, украшают картофельными чипсами, разрезанными пополам перепелиными яйцами и слайсами из редиса.

Полезные советы к рецептам

• Если вы хотите получить более воздушную консистенцию соуса, можно добавить немного молока. Соотношение молока и масла должно быть 1:1.
• К чесночному соусу отлично подходит черный или красный жгучий перец. Его можно добавлять по желанию.
• Все ингредиенты для приготовления блюда должны быть комнатной температуры.

Айоли можно подавать к рыбе, морепродуктам, яйцам или мясу. Также его часто используют для заправки салатов или приготовления бургеров. Этот соус отлично подходит для запекания в духовке, так как придает блюду красивую румяную корочку.

Для тех, кто любит домашние соусы, есть потрясающий рецепт соуса тартар и очень нежного сырного соуса. Также вам понравится брусничный соус к мясу.

Если вы решились приготовить домашнюю лазанью, посмотрите, как готовится мясной соус болоньезе и молочно-сливочный соус бешамель.