Кубанский борщ: классический рецепт по старым традициям

2017-03-29

Рецепт с фото: Настоящий кубанский борщ по старым традициям

Ярлыки: борщ, обед, первые блюда, Украинская кухня

Этот легендарный кубанский борщ приготовленный по старым традициям, так готовила моя бабушка, казачка Анна Гавриловна. Рецепт настоящего кубанского борща я собрала по крупицам, расспрашивая родителей и родственников с Кубани. Я никогда не пробовала бабушкин борщ (она ушла из жизни, когда я была маленькой), но мой отец всегда говорил, что такого вкусного борща не сварил больше никто, и мама с ним была согласна.

Конечно, может мой кубанский борщ не совсем такой, какой готовила бабушка, да и продукты за эти годы изменились, например, бабушка часто варила борщ с солониной (холодильников то в ту пору не было), но я старалась как можно ближе подойти к аутентичности и традициям того времени. Получился он на славу, вкусный, ароматный, наваристый. По цвету, он не яркий, а оранжевый, помидорный, какой любят на Кубани и юге Украины. Предлагаю сварить такой уникальный борщ любителям первых блюд и Вы не пожалеете – это очень вкусно.

• Автор рецепта: Любовь Брянцева
• После приготовления вы получите 4-6 порций
• Время приготовления: 2 час 00 минут

Кубанский борщ: классический рецепт по старым традициям

Правильно приготовить борщ по-кубански, как на фото, можно только сварив бульон из мяса на кости или с солониной. Конечно, сейчас рецепт с солониной мало кто готовит, потому что всегда есть возможность использовать свежее мясо. Можно взять говядину, свинину или птицу. Мясо тщательно промываем, при необходимости, кости рубим на несколько частей. Опускаем их в холодную водичку, прогреваем до кипения. Снимаем пену, варим бульон на среднем огне (приготовление займет час).

Кто интересуется историей, можете почитать про:

• историю возникновения борща;
• историю возникновения щей.

Очищаем овощи. Чтобы получился настоящий вкусный кубанский борщ, необходима исключительно борщевая (полосатая) или сахарная (белая) свекла. Трем свеклу на крупной терке, пассируем на постном масле. В процессе обжаривания добавляем томатную пасту, нарезанные помидоры, сахар и уксус.

Параллельно пассируем на сливочном маслице тертую морковь с мелко порезанным луком.

Сварить настоящий борщ, как готовили наши бабушки, без заправки с салом (затовки) просто невозможно. В ступке растираем рубленый чеснок и укроп с салом из банки, порезанным небольшими кусочками.

Тонкими дольками нарезаем картофель, шинкуем обычным способом капусту.

Теперь осталось пошагово собрать блюдо, добавляя в кипящий бульон все компоненты для приготовления рецепта.

Рекомендуем рецепт сибирского борща.

Сначала закладываем картошку, потом заправку и жареные овощи. Когда картофель сварится, добавляем капусту, зелень и специи по вкусу. Приготовленное по данному пошаговому рецепту блюдо перед подачей настаиваем под крышкой полчаса.

Подаем со сметанкой и чесночными пампушками.

Приятного всем аппетита!

Продукты на 4 литровую кастрюлю для настоящего кубанского борща

• 600 г свинины (я взяла грудинку)
• 5 средних картофелин
• 1 сахарная свекла (белая) – 300 г
• 2 луковицы
• 1 большая морковь, или 2 небольшие
• 0,5 кг свежей белокочанной капусты
• 300 г квашеной капусты (отжатой)
• 400 мл томатного сока, или дробленых помидоров
• 1 сладкий перец
• 50 мл растительного рафинированного масла
• 1 лавровый лист
• соль, сахар, перец, зелень по вкусу.

Ингредиенты

Основное блюдо

Заправка борща

Приправа

Способ приготовления

• Свинину сварить до готовности вместе с луковицей и небольшой частью моркови так, что бы получилось около 2 л наваристого бульона. Мясо остудить и разрезать на порционные кусочки, бульон процедить.

• Нарезанный кубиками лук пассеровать вместе с нарезанной соломкой морковью до золотистого цвета, затем добавить томатный сок и тушить до испарения жидкости минут 15.

• После этого в томатную поджарку добавить квашеную капусту, посыпать сахаром (в зависимости от кислоты капусты 1-2 ч.л.) и тушить, помешивая минут 20.

• Томатная заправка готова.

• Мясной бульон довести до кипения, опустить в него нарезанную свеклу и 1 целую картофелину (потом ее нужно вынуть при закладке капусты и заправки, растолочь и опустить обратно в борщ), и варить 20 минут, затем добавить оставшийся, нарезанный кубиками картофель и варить почти до готовности картофеля.

• После этого, всыпать в кастрюлю тонко нашинкованную свежую капусту, нарезанный соломкой сладкий перец, добавить томатную заправку и кусочки отварного мяса, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу и варить около 5 минут с начала закипания. За минуту до окончания варки добавить лавровый лист и рубленую зелень по желанию. Борщ готов!

• Его нужно настоять минут 20-25 и можно подавать к столу. Кто-то любит класть в конце варки в борщ толченое сало с чесноком, но я этого не делаю, моя семья не любить этот вариант.

• Подавать настоящий кубанский борщ горячим, со сметаной, рубленой зеленью и чесноком, с белым, или черным хлебом, пампушками, или пышками кому, что по вкусу.

• Калории: 55 ккал.,
• Жиры: 3 г.
• Углеводы: 8 г.

Приятного аппетита! Дата публикации: Март 29, 2020

Автор: Unknown

на 15:13:00

Комментарии ВКонтакте Комментарии FaceBook Комментарии Гугл+

Кубанский борщ

Согласно местной кулинарной легенде, прародитель кубанского борща прибыл к нам вместе с запорожскими казаками еще в XVIII веке и включал в себя более 20 ингредиентов, которые закладывались в строго определенной последовательности. Но если историческая подоплека верна, то в кулинарную составляющую этой истории верится с трудом, поскольку речь идет об исконно народном блюде, главная особенность которого — демократичность: в борщ попадало все, что могло быть в доме. Поэтому тщетно искать единый рецепт борща как в прошлом, так и в настоящем. Однако апологеты кубанской кухни признают, что по принципу приготовления он сродни итальянской пасте, основой всевозможных модификаций которой являются макароны.

Кубанский борщ формируется вокруг главного составляющего — капусты. Еще 100 лет назад практически любая капустная похлебка у казаков именовалась на украинский лад — борщом. Да и сейчас под это определение попадают, казалось бы, разные блюда. Ведь борщом называют похлебку, которую варят с мясом, салом или растительным маслом, добавляя в нее пассерованные или сырые овощи. Даже свекла, неизменный спутник капусты, может быть как борщовой, так и винегретной, — для пущей цветовой насыщенности, — как свежей, так и квашеной. А если хозяйке не нравится запах свеклы, та может вовсе исчезнуть из состава. Другие местные кулинары, напротив, добавляют свеклу даже в щавелевый борщ. Так рождается богатство цветовых оттенков кубанского борща — от золотисто-желтого до бордового. Некоторые на кавказский манер добавляют в капустную похлебку фрукты: алычу, виноград или сливу. Можно обнаружить в борще грибы, фасоль, кукурузу и даже рыбу. Подают его горячим и холодным, со сметаной, зубчиками чеснока, обильно припорошенным зеленью, с пампушками или гренками.

Сколько кулинаров, столько и рецептов этого удивительного душистого блюда. Только в нем раскрывается вся душа кулинара, его биография и мастерство. По манере приготовления этого блюда знающий человек, как по паспорту, вычислит, из какой станицы происходит готовящий, близки ли ему русские, украинские или кавказские гастрономические традиции.

Последовательность действий

Начинать процесс нужно с приготовления бульона. Для этого в кастрюлю помещают вымытое мясо, заливают его водой, доводят до кипения, убирают пену и варят на умеренном огне в течение получаса. Затем туда добавляют заранее замоченную фасоль и готовят еще тридцать минут.

По истечении данного времени в кастрюлю с бульоном опускают целую почищенную свеклу и луковицу. Пока они будут вариться, можно обжарить тертую морковку и тонко нашинкованный перец. Через пятнадцать минут из бульона извлекают сваренную свеклу, режут ее соломкой и помещают в сковороду с морковью и сладким перцем. Туда же добавляют кусочки свежих помидоров, соль и специи. Все хорошенько перемешивают и тушат около семи минут на медленном огне.

В кастрюлю с бульоном добавляют порезанный чернослив и целые дольки чеснока. Через четверть часа туда же отправляют обжаренные овощи, а спустя пять минут – шинкованную капусту. Перед подачей на стол борщ посыпают рубленой зеленью петрушки, кинзы или укропа.

Особенности приготовления

Кубанский борщ часто делают не из яркой салатной свеклы, а из полосатой или светлой, которую многие считают кормовой. На Кубани ее называют борщевой, а яркую здесь именуют винегретной. Светлая свекла не имеет сильно выраженного свекольного вкуса, она менее сладкая. С ней трудно приготовить суп, отличающийся характерным красным цветом. Без соблюдения технологии варки борща это вообще невозможно. Прежде чем приступать к варке кубанского борща, не помешает изучить тонкости его приготовления.

• Свеклу в борщ следует закладывать уже готовой, не более чем за 10 минут до его снятия с плиты. За это время она не успеет обесцветиться. Чаще всего свеклу обжаривают в масле или тушат. Запекать или отваривать свеклу для кубанского борща не принято, так как блюдо все равно не подойдет для диетического питания.
• Если при приготовлении свеклы к ней добавить уксус или лимонный сок, она лучше сохранит свой цвет, суп с ней будет более ярким.
• Внешний вид готового блюда будет зависеть и от того, насколько удачным у вас получится бульон. Если при его закипании не снимать выступающую на поверхности пену, варить его на сильном огне под крышкой, а после не процедить, он окажется мутным. Аппетитного борща на таком бульоне не сварить.
• Продукты для кубанского борща следует нарезать не слишком крупно, капусту шинковать аккуратно. Тогда он будет выглядеть эстетично и соблазнительно.
• Сало используют свежее (не соленое). Перед добавлением в борщ его обжаривают на сухой сковороде. Шкварки добавляют в суп за 5 минут до его готовности. На вытопившемся из сала жире можно обжаривать овощи для заправки.
• Варят кубанский борщ на мясном бульоне. Помимо основных ингредиентов в него часто добавляют фасоль и болгарский перец, несколько реже — грибы.

Подавать кубанский борщ принято так же, как и традиционный, — с чесночными гренками или пампушками. Перед подачей к столу его заправляют сметаной.

Описание процесса

Прежде всего нужно заняться приготовлением бульона. Заранее вымытую свинину укладывают в кастрюлю, заливают тремя литрами фильтрованной воды, отправляют на плиту, доводят до кипения и снимают появившуюся пену. Когда мясо полностью сварится, его вынимают из бульона и нарезают небольшими кусками. Саму жидкость процеживают, сливают обратно в кастрюлю и возвращают на огонь.

Пока бульон закипает, можно заняться овощами. Их моют, чистят и измельчают. Лук нарезают полукольцами, морковь, свеклу и болгарский перец – тоненькой соломкой. После этого овощи поочередно выкладывают на раскаленную сковородку, смазанную постным маслом. Первым обжаривают лук. Когда он станет прозрачным, к нему добавляют морковку, а спустя пару минут – сладкий перец и свеклу. В сковородку с обжарившимися овощами помещают очищенные от кожицы и порезанные дольками помидоры. Все хорошенько перемешивают и тушат на медленном огне в течение десяти минут.

Тем временем в кипящий бульон опускают предварительно почищенный и порезанный картофель. Когда он полностью сварится, в кастрюлю добавляют обжаренные овощи и тонко нашинкованную капусту. Спустя пару минут в готовый борщ кубанский отправляют свинину, доводят его до кипения и снимают с огня. Перед подачей к столу его разливают по тарелкам и посыпают рубленой зеленью.

Вариант с болгарским перцем

По данной технологии можно сравнительно быстро сварить насыщенный кубанский борщ. Рецепт этого блюда настолько прост, что с ним без проблем справится любая неопытная хозяйка. Чтобы вовремя накормить свою семью сытным обедом заранее запаситесь всеми необходимыми компонентами. Вам потребуется:

• Четыреста граммов белокочанной капусты.
• Пара картофелин и столько же свеклы.
• Триста граммов постной свинины.
• По две морковки и луковицы.
• Пара болгарских перцев и спелых томатов.

Чтобы приготовить сытный и ароматный кубанский борщ, фото которого будет представлено чуть позже, следует дополнительно запастись солью, специями и свежей зеленью.

Вариант с фасолью

По данному рецепту получается очень сытный и ароматный борщ. Поскольку в состав этого блюда входят не совсем стандартные продукты, постарайтесь заранее сходить в магазин и приобрести все необходимое. В нужный момент в вашем распоряжении должно найтись:

• Полкило мяса.
• Стакан белой фасоли.
• По одной морковке и свекле.
• Пара болгарских перцев и луковиц.
• Горсть чернослива.
• Четыре спелых помидора.
• Столовая ложка хмели-сунели.
• Четыре дольки чеснока.
• Половина вилка свежей капусты.