Рецепт сабайон. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Перед тем, как приготовить соус Сабайон в домашних условиях, следует ознакомиться с интересной информацией. Под этим названием подразумевается не только один из самых известных в мире итальянских десертов, но и другие сладости, приготовление которых подразумевает взбивание пены и добавление алкогольных напитков. Это яство популярно в Италии, Венесуэле, Аргентине, а также Франции и Колумбии.

На родине крем готовят из яичных желтков, сахара, вина, корицы, рома. Перетертые до белой пены желтки с сахаром ставятся на водяную баню, смешиваются с остальными ингредиентами и взбивается до устойчивой кремообразной массы. Традиционная подача: со свежим инжиром или в бокале с печеньем из бисквитного теста.

Как приготовить соус сабайон?

Поскольку основным ингредиентом в рецепте сабайона являются желтки, нужно научиться их пастеризовать. Если этого не сделать, употребление десерта может закончиться заражением опасным заболеванием — сальмонеллезом. Один из необходимых аксессуаров для процесса — кулинарный термометр. Можно попробовать определять температуру по собственным ощущениям, но есть опасность не «угадать», и желтки свернутся.

Обрабатывать можно яйца в скорлупе и без нее. В первом случае продукт оставляют на 2 часа при комнатной температуре, затем опускают в горячую воду на 3 минуты при 62°С. Остужают под проточной холодной водой.

Можно пастеризовать только желтки. Для этого заранее готовят водяную баню. В посуду, которая будет находиться наверху, выкладывают желтки и взбивают при 60°С. Перед тем как ввести в блюдо, остужают при комнатной температуре.

Способы приготовления сабайона:

1. Классический рецепт соуса сабайон . Взбивают 6 яичных желтков со 100-150 г сахара, пока желтый цвет не сменится белым, вливают сухое вино или любой иной качественный алкоголь — половину стакана, продолжая размешивать, пока не удастся получить густую консистенцию и «гоголь-моголь» не увеличится в объеме. Снимают с огня, охлаждают.
2. Цитрусовый . На водяной бане взбивают 2 целых яйца и 2 желтка с сахаром — 150 г. Растирают добела с лимонной цедрой, добавляя по капле вино. Должна получиться обильная пена. Охлаждают осторожно, чтобы она не осела.
3. Десерт для детей . Чтобы приготовить соус сабайон как гоголь-моголь, вместо алкоголя вливают молоко. Подросткам можно сделать десерт из смеси десертного вина и молока в пропорции 1:3. Желтки, 4 шт., взбивают, как уже было описано, с сахарным песком. Всыпают щепотку натуральной ванили, а затем вливают стакан теплого молока — 50°С. Когда крем сабайон уже загустеет, добавляют немного алкоголя.
4. Острый соус . Желток взбивают с солью, вливают 2 ст. л. жирных сливок, перчат. Отдельно на сковороде обжаривают мелкую нарезку шалота на оливковом масле, вливают 100 мл сухого шампанского и ждут, пока оно выпарится почти полностью. Затем помещают желток с солью на водяную баню и вбивают теплый обжаренный шалот.
5. Шоколадный сабайон . На водяной бане растапливают черный шоколад (40 г), отставляют. Растирают на водяной бане 4 желтка и 80 г сахара, чайными ложками выкладывают шоколадную пасту. Взбивают 10 минут, всыпают щепотку корицы и вливают 50 г крепкого рома. Охлаждают в кастрюле с широким дном.

В соус сабайон можно вводить пряности — ваниль, корицу, кориандр, мускатный орех и гвоздику, уменьшать и увеличивать количество сахара, добавлять ягоды, фруктовую нарезку, тертые орехи и оливки.

При приготовлении соуса важно точно выдерживать температуру взбивания яиц. Если перегреть выше 60°С, желтки свернутся. Если температура снизится, пышной пены не получится.

Крем «Zabaione» с лимоном

Как и другие варианты, данный рецепт соуса можно рассматривать как самостоятельное лакомство, дополнение к выпечке, овощам и даже рыбе.

Ингредиенты для трех порций:

• сахарок – 125 г;
• яйца – 6 шт.;
• вино столовое – 125 мл;
• лимон – 1/4 шт.

Вино используется сухое. Желтки перед приготовлением необходимо охладить. Инструкция приготовления:

1. Лимон ошпарить и натереть цедру (с четверти цитруса) на мелкой решетке терки. Из такой же доли отжать сок и разбавить его водой так, чтобы общий объем составил 75 мл.
2. В огнеупорную емкость добавляются желтки, цедра и все перемешивается с последующим добавлением сахарка.
3. После того, как смесь будет поставлена на плиту с минимальным нагревом, вливается вино и разбавленный водой лимонный сок.
4. При непрерывном взбивании мусс доводится до густого состояния (процесс занимает порядка 10 минут). Нельзя допускать закипания!
5. Подается в охлажденном виде в соуснике, если он идет как дополнение, в креманках – как самостоятельное блюдо.

Повара рекомендуют добавить ваниль (натуральную) и мускатный орех в случаях, когда крем подается к десертам. Планируя его подачу ко вторым блюдам, можно расширить список ингредиентов шафраном, чесноком, молотым перцем. Также существуют вариации рецепта, где вино заменено оливковым маслом.

Состав и калорийность соуса сабайон

Пищевая ценность блюда зависит от вида ингредиентов. Если в составе ягоды и фрукты, его можно вводить в диету для похудения — при условии ограничения сахара, а вот от десерта с шоколадом, если необходимо контролировать вес, желательно отказаться.

Калорийность соуса сабайон, изготовленного без дополнительных добавок — 218.6 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 10.6 г;
• Жиры — 17.2 г;
• Углеводы — 3.8 г;
• Пищевые волокна — 1 г;
• Вода — 64.9 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 509.4 мкг;
• Ретинол — 0.485 мг;
• Бета Каротин — 0.143 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.143 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.235 мг;
• Витамин В4, холин — 443.21 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 2.334 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.323 мг;
• Витамин В9, фолаты — 14.777 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.025 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 33.72 мг;
• Витамин D, кальциферол — 4.205 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.253 мг;
• Витамин Н, биотин — 31.868 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 0.1 мкг;
• Витамин РР — 2.7454 мг;
• Ниацин — 0.191 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 189.04 мг;
• Кальций, Ca — 94.25 мг;
• Магний, Mg — 19.55 мг;
• Натрий, Na — 58.03 мг;
• Сера, S — 112.71 мг;
• Фосфор, Ph — 315 мг;
• Хлор, Cl — 107.6 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий, Al — 4.5 мг;
• Бор, B — 9.1 мкг;
• Железо, Fe — 3.948 мг;
• Йод, I — 19.62 мкг;
• Кобальт, Co — 13.368 мкг;
• Марганец, Mn — 0.101 мг;
• Медь, Cu — 103.61 мкг;
• Молибден, Mo — 11.318 мкг;
• Олово, Sn — 1.18 мкг;
• Селен, Se — 0.3 мкг;
• Стронций, Sr — 1.55 мкг;
• Фтор, F — 6.3 мкг;
• Хром, Cr — 4.27 мкг;
• Цинк, Zn — 1.7929 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 0.549 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 3.7 г;
• Глюкоза (декстроза) — 0.247 г;
• Сахароза — 0.165 г;
• Фруктоза — 0.692 г.

В составе соуса сабайон присутствуют заменимые и незаменимые аминокислоты, холестерин и насыщенные жирные кислоты, особенно если среди ингредиентов молоко. Именно оно позволяет придать десерту воздушную консистенцию.

Пищевая ценность итальянского десерта в зависимости от ингредиентов:

Калорийность и польза

Сабайон достаточно калориен, тем не менее, в рядах сладостей он близок к диетическим блюдам. Его пищевая ценность составляет около 220 кКал на 100 г. Энергетическая нагрузка распределяется так:

Сабайон содержит большое количество холестерина (273,5 мг на 100 г), поэтому употреблять его с осторожностью стоит людям с сахарным диабетом, сердечными заболеваниями и ожирением. . В сабайоне достаточно много биодоступного железа и фосфора – 1,8 и 156,9 мг соответственно

Поэтому крем рекомендуют в качестве десерта тем, кто страдает анемией и патологиями костно-суставной системы. Для того чтобы давать лакомство детям с недостатком железа, алкоголь в рецепте заменяют аналогичным объемом молока.

В сабайоне достаточно много биодоступного железа и фосфора – 1,8 и 156,9 мг соответственно. Поэтому крем рекомендуют в качестве десерта тем, кто страдает анемией и патологиями костно-суставной системы. Для того чтобы давать лакомство детям с недостатком железа, алкоголь в рецепте заменяют аналогичным объемом молока.

Крем богат витаминами А и Е. Первый из них отвечает за остроту зрения и здоровье кожи, а второй контролирует репродуктивную функцию человека и необходим в рационе беременных женщин.

Стоит оговориться, что наличие этилового спирта исключает классический сабайон из меню людей, имеющих заболевания печени.

Учитывая древние рекомендации, можно посоветовать десерт мужчинам для усиления «мужской силы». Раньше на Сардинии (Sardegna) жениху давали миску сабайона, чтобы он показал себя с «лучшей стороны» в первую брачную ночь.

В диете здоровых, активных людей сабайон должен присутствовать на завтрак в количестве 200-250 г. Он обеспечит организм необходимой энергией на длительное время.

Теперь о сабайоне сказано всё. Вот так, незаметно мы подкинули вам отличную идею десерта к новогоднему столу. А еще лучше будет, если этот стол вы накроете в Италии. Живите празднично, любите вечно, путешествуйте грамотно и помните: «Хороша ложка к обеду, а сабайон к празднику!»

italy4.me

Категория:

Полезные свойства соуса сабайон

Продукт быстро восстановит энергетический резерв организма, повысит тонус, поможет восстановиться после изнурительных физических и умственных нагрузок.

Польза соуса сабайон:

1. Нормализует состояние нервной системы, стимулирует выработку серотонина, предупреждает развитие депрессии.
2. Положительно влияет на костную и хрящевую ткань, увеличивает выработку синовиальной жидкости, останавливает развитие остеохондроза, остеопороза, артроза.
3. Препятствует появлению анемии.
4. Улучшает остроту зрения и функцию памяти, обостряет реакции.
5. Повышает либидо, стимулирует эрекцию у мужчин.
6. Останавливает развитие возрастных изменений.
7. Стимулирует работу потовых и сальных желез.

Если в качестве ингредиентов использовать молоко и мед, десерт обогатится дополнительными свойствами: иммуностимулирующими, противовоспалительными и жаропонижающими. Во время заболеваний, протекающих с повышением температуры, трудно заставить себя проглотить даже кусочек. Несколько ложек сладкого соуса помогут справиться с временной слабостью и мобилизуют защитные силы организма.

Рекомендации от шефа

Есть несколько советов от шеф-поваров Италии. В процессе приготовления этого чудного соуса Сабайон рецепт может быть изменен в том случае, если подается он к десертам. Тогда можно добавить мускатный орех и ваниль.

А если он используется ко вторым блюдам, добавляются шафран, молотый черный перец, чеснок.

Соус может быть подан в качестве самостоятельного напитка. Для подачи его переливают в бокал и подают в теплом виде. Стоит отметить, что чем меньше времени его подогревать и взбивать, тем более жидким получится соус.

Еще один особенный вариант — это соус Сабайон, рецепт которого предполагает замену вина оливковым маслом. Он будет отличным дополнением к рыбе и овощам.

Противопоказания к употреблению соуса сабайон

Не все могут позволить ввести в рацион многокомпонентное блюдо. Желтки — основной ингредиент — являются сильным аллергеном. Негативную реакцию организма могут вызвать пряности, молоко, алкоголь, шоколад и тертые орехи.

Ни в коем случае нельзя давать десерт с крепленым напитком детям до 3 лет. Даже несколько капель спиртного могут вызвать у ребенка алкогольную интоксикацию.

Вред от соуса сабайон может появиться:

• при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью, хроническом колите, панкреатите, дискинезии желчных путей;
• при нейродермите, псориазе, себорейных дерматитах и часто появляющейся крапивнице;
• при бронхиальной астме;
• при хроническом фурункулезе, акне;
• при сахарном диабете.

Эти болезни не являются противопоказаниями к употреблению, но лишняя порция может спровоцировать обострение.

Нельзя лакомиться десертом при хроническом алкоголизме. Даже небольшое количество спиртного в десерте может спровоцировать у человека, который старается отказаться от пагубной привычки, запой.

Сабайон рецепт

Десерт сабайон многих вводит в заблуждение. Одни считают, что он похож на гоголь-моголь. Другие думают, что этот итальянский десерт доступен только избранным, ведь в его состав входит итальянское вино марсала.

На самом же деле сабайон хоть и звучит загадочно, его можно легко приготовить в домашних условиях. Причём им могут лакомиться даже ярые противники любой алкогольной продукции.

А всё потому, что сабайон вполне демократичный крем, который всегда можно приготовить, учитывая собственные пристрастия и принципы. Но обо всём по порядку.

Сабайон – это итальянский десерт, в основу которого входят взбитые желтки и сахар, прогретые на водяной бане. А дальше идёт полная импровизация.

Конечно, чтобы почувствовать себя настоящим итальянцем, в сабайон нужно обязательно добавить марсалу.

https://youtube.com/watch?v=hDYQbgB6v5E%3Ffeature%3Doembed

Но опять же есть масса рецептов, в которых это итальянское вино заменяют ликёром, другими десертными винами, шампанским. И даже вовсе обходятся без спиртного, добавляя в крем молоко, а также ароматизируя ванилином, цедрой, корицей, гвоздикой или цитрусовым соком.

Десерт сабайон: тонкости приготовления

• Десерт готовят незадолго до употребления, так как при хранении он оседает.
• При взбивании на водяной бане следят, чтобы смесь не закипела, иначе желтки сварятся. Поэтому вода под миской с десертом не должна доходить до её донышка.
• Не стоит использовать крепкий алкоголь, иначе крем может свернуться. Добавляют спиртное понемногу, всё время взбивая смесь.
• Вместо вина наливают молоко, а также варьируют количество сахара в зависимости от того, для какой цели готовят сабайон.

Сабайон с марсалой

Ингредиенты:

• желтки – 4 шт.;
• сахар – 100 г;
• вино марсала – 100 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• красные ягоды (клубника, малина, вишня) – 400 г;
• мелисса или мята – для украшения.

Рецепты блюд с соусом сабайон

Десерт с лимонной цедрой — идеальное дополнение шарлотки, суфле и пудингов. Он хорошо сочетается и с овощами — цветной капустой, морковью, баклажанами и сладким перцем. Соус с солью удачно оттеняет вкус морепродуктов и рыбы, а с корицей — выпечку различных видов.

Рецепты с соусом сабайон:

1. Устричный салат . Свежие устрицы, 8 штук, раскрыть, промыть. Обжарить 2 стебля порея на сливочном масле, влить 100 г сухого шампанского и первую воду от устриц. Выкладывают устрицы в сковороду и тушат до готовности. Если первая порция жидкости выпарится, доливают вторую. Подают с соусом сабайон, приготовленным без сахара (рецепт №4).
2. Тирамису . Сразу следует предупредить — десерт, приготовленный в домашних условиях, получается дорогим. Приготовление начинают с варки крепкого кофе экспрессо — 300 мл. Напиток оставляют остывать. Чтобы приготовить кофе по этому рецепту, смешивают молотые зерна в турке с кардамоном и солью, ставят на медленный огонь и перемешивают, пока не появится «яркий» запах. Наливают теплой воды (температура 50°С), возвращают на огонь, ждут, пока поднимется пенка, снимают. Вновь ждут, когда пенка поднимется до поверхности турки, и опять снимают. Кипеть не дают. Чтобы сварить необходимое количество напитка, нужно 7 ч. л. кофе. В сабайон, взбитый из 6 желтков с коньяком (50 г), всыпают измельченный сыр маскарпоне — 500 г, перемешивают. Все белки взбивают миксером, с небольшим количеством соли, до крепких пиков, соединяют с сырной массой. Выкладывают ложкой. Действовать нужно очень аккуратно, движения сверху вниз. Печенье, палочки савоярди, 250 г, пропитывают кофе, выкладывают на дно формы. Сверху слой крема, еще слой печенья и вновь крем. Поверхность десерта посыпают какао-порошком.
3. Спаржа-сабайон . Пучок спаржи промывают, очищают один конец острым ножиком, отваривают на пару в течение 10 минут. Смешивают на паровой бане соус из 2 желтков с 1/3 ч. л. соли и 4 ч. л. игристого несладкого вина, лучше «Спуманте». Когда взбитые желтки станут воздушными и пышными, в них по кусочку опускают 100 г сливочного замороженного масла, продолжая перемешивать. При подаче спаржу выкладывают на тарелку, один конец поливают яичной приправой.
4. Семга с сырным сабайоном . Мягкий творожный сыр Сен-Фелисьен (180 г) измельчают, растапливают на огне, вливают 15 мл рыбного бульона и 150 мл жирных сливок, варят на медленном огне без крышки, чтобы уварилось. Через 5 минут дают остыть сырной массе так, чтобы она была немного теплее температуры тела, вбивают 4 желтка и белое сухое вино — 150 мл, солят и перчат. Противень смазывают оливковым маслом, выкладывают филе семги, разрезав на порционные куски, солят, перчат, заливают соусом и выпекают при 160°С в течение 3 минут.
5. Кофейные блинчики . Чтобы изготовить блинное тесто, взбивают 4 белка с 200 мл молока, всыпают 300 г муки, добавляют крепкий кофе, по 1 ч. л. соли и разрыхлителя, 3 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла. Если муки мало — досыпают, много — разбавляют кофе. Выпекают тонкие блинчики на сухой сковороде, переворачивая с одной стороны на другую. Кофейный сабайон взбивают на водяной бане — 4 желтка, 60 г сахара, коктейль из 50 мл экспрессо, 80 мл кофейного ликера и 3 ст. л. молока. Десертную приправу подают горячей.

История

История сабайона исчисляется несколькими веками. Как и у многих древних рецептов, его след теряется в глубине столетий. Поэтому о его происхождении ходит много легенд.

Одна из них утверждает, что сабайон вышел из-под руки Джована Паоло Бальони (Giovan Paolo Baglioni) в 1471 году. Капитан разбил лагерь неподалеку от Реджо-нель-Эмилии (Reggio nell’Emilia). Не зная, чем кормить своих солдат, он собрал у местных жителей имевшиеся припасы: яйца, сахар и вино. И, не владея кулинарными навыками, он просто смешал все компоненты и немного проварил, как суп. Так и родился соус с именным названием Zvan Bajòun, который позднее превратился в Zabajone.

https://youtube.com/watch?v=CDzu7tra2S8%3Ffeature%3Doembed

Самая древняя теория приписывает сабайону неаполитанское происхождение. Похожий рецепт появился в рукописи Неаполя (Napoli) в середине XV века (на несколько десятилетий раньше, чем бесстрашный капитан вошел в Эмилию).

Еще одна версия считает отцом сабайона францисканского монаха Паскуале де Бейлена (Pasquale de Baylon), жившего в приходе Сент-Томас в Турине (Torino). Он открыл рецепт соуса в конце XVI века случайно, а потом старался довести его до совершенства. В итоге священник пришел к идеальной формуле «1+2+2+1» (1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 2 раковины вина, 1 раковина горячей воды). Паскуале рекомендовал готовить сабайон не только для детей, как источник энергии, но и для мужчин, чтобы получить эффект «виагры».

В 1680 году Бейлена канонизировали. С тех пор изобретенный им рецепт стал носить его имя San Baylon (Святой Бейлен) или иначе Zabaglione.

Подпишитесь на наш инстаграм

Среди самых распространенных версий теряются иные предположения. Некоторые считают, что рецепт сабайона был известен еще грекам, и имя его идет от латинского слова sabaium (разновидность дрожжей). Другие утверждают, что десерт пришел из Франции с названием sabayon несмотря на то, что французское слово имеет итальянское происхождение. Третья категория борцов за правду называют соус сицилийцем по происхождению. Они предполагают, что его имя происходит от zabbina (пена на молочной сыворотке), что на Сицилии (Sicilia) означает «взбивать во время варки», как и готовится сабайон.

На этом бесчисленные версии рождения сабайона всё же не заканчивается. Его изобретение приписываю двору Медичи (Medici), влиятельному роду Гонзага (Gonzaga), к тому же яростные романтики находят его корни в (Venezia). Какую из описанных теорий выбрать наиболее подходящей для себя, колдуя над десертом, решать вам.

Историческая рецептура

https://youtube.com/watch?v=mjOFJR14zgE%3Ffeature%3Doembed

Впервые рецептура соуса появилась в кулинарной рукописи Куко Неаполетано (Cuoco Napoletano), которая все еще хранится в одной из ньюйоркских библиотек. В книге приготовление десерта описывается следующим образом: «Чтобы сварить 4 чашки сабайона, возьмите 12 желтков, 3 унции сахара, пол-унции корицы и чашку хорошего сладкого вина. Пусть смесь кипит, пока не загустеет, как бульон. Затем снимите с огня и перелейте в большое блюдо для веселой компании. Если вы хотите, то положите сверху кусочек несоленого сливочного масла».