Высоко-высоко в горах, где журчат кристально чистые ручьи и растут удивительно душистые травы, жители знают толк во вкусной и здоровой пище. Кавказская кухня славится на весь мир, благодаря обилию специй, приправ, где почетное место занимает зеленая аджика по-абхазски, рецепт которой мы сегодня освоим. Эта жгучая пряная масса, основу которой составляют зелень или зеленый острый перчик, превосходно обогащает вкус любого блюда, придавая ему особые нотки.
Рецепт аджики абхазской классической
Классическая аджика бывает красной и зеленой. В первой употребляются только красные ингредиенты, во второй — зеленые. Старайтесь при готовке их разделять. Перемешивание дает непривлекательный цвет.
Компоненты:
- перец сладкий красного цвета — 1 кг;
- перец жгучий красный — 300 г;
- чеснок — 200 г;
- кориандр — 1-2 столовые ложки;
- чабер (не путать с чабрецом!) — 1 столовая ложка;
- черный перец — ½ столовой ложки;
- уцхо-сунели — 1 столовая ложка;
- соль — 2-3 столовые ложки.
Приготовление:
- Для измельчения перцев и всех остальных ингредиентов потребуется кухонный комбайн. Можно перемолоть перцы и пряности в мясорубке.
- Семена из перцев перед переработкой нужно удалить.
- Чеснок почистить, сложить в чашу миксера вместе с перцами.
- Перемолоть, посолить по вкусу.
- В кофемолке или ступке измельчить зерна кориандра, перец горошком, уцхо-сунели.
- Положить все пряности к перцам, перемешать.
- Разложить готовую приправу по банкам.
Состав классической аджики
Аджика может быть красного, зеленого, коричневого или оранжевого цвета. Цвет готовой классической абхазской аджики зависит от состава. В основном, во время приготовления, используются следующие продукты:
- свежие травы;
- острый перец;
- сушеные пряности;
- томаты;
- чеснок;
- хмели-сунели;
- свежая зелень;
- соль.
У каждой абхазской хозяйки есть свой, самый лучший рецепт, который передается из поколения в поколение и держится в тайне. Поэтому в каждом доме аджика может отличаться по вкусу, консистенции и аромату. Но в любом случае, абхазское классическое блюдо не оставит никого равнодушным, оно будет прекрасным добавлением к любому гарниру. Особенно хорошо сочетается с мясными и рыбными блюдами. Иногда аджика подается как соус или как самостоятельное блюдо.
Рецепт аджики абхазской с грецким орехом
Грецкие орехи немного снизят уровень остроты. Но хранить такую приправу долго нельзя. Поэтому ее делают небольшими порциями, чтобы можно было съесть за 1-2 месяца. Хранить ее лучше в холодильнике.
Ее тоже можно добавлять в различные блюда. Например, в суп харчо с орехами или другие первые и вторые блюда. Очень вкусный томатный соус можно приготовить на основе такой аджики: смешать томатное пюре (можно уварить) и аджику в соотношении 2:1.
Компоненты:
- перец сладкий красного цвета — 800 г;
- чеснок — 200 г;
- перец жгучий красный — 200 г;
- базилик сушеный — 1 столовая ложка;
- кориандр — 1 столовая ложка;
- уцхо-сунели — 1 столовая ложка;
- грецкие орехи — 2-3 стакана;
- соль — 2-3 столовые ложки.
Приготовление:
- Сладкий и острый перцы нужно освободить от семян и прокрутить в мясорубке.
- Чеснок пропустить через пресс или растереть с солью.
- Грецкие орехи тщательно перебрать, измельчить в мясорубке.
- Смешать все пряности, растереть в ступке, положить к перцам и чесноку.
- Все перемешать и посолить.
- В конце добавить перемолотые грецкие орехи. Разложить по банкам.
Аджика на зиму из зелени петрушки, с кинзой и укропом
Кавказцы в каждое блюдо вкладывают кусочек своей души, именно поэтому любое кушанье, приготовленное горными народами, отличается теплом и ни с чем несравнимым вкусом. Особое значение во всем их кулинарном великолепии играют, конечно же, специи и пряности.
Вот и мы сегодня воспользуемся простым рецептом и приготовим шикарную приправу, которая великолепно подойдет к любому мясному блюду, будь то шашлык или люля-кебаб.
Ингредиенты
- Красный чили перец – ½ кг;
- Чеснок – 400 г;
- Зелень укропа – 100 г;
- Зелень петрушки – 100 г;
- Базилик фиолетовый – 50 г;
- Зелень кинзы – 50 г;
- Соль – 3 ст.л.;
Приготовление
- Уж что может быть проще, чем приготовление зеленой аджики. Самым сложным этапом во всей этой кухне можно считать чистку перцев. Тут уж есть над чем покорпеть. Очищать чилийские перчики нужно в перчатках, дабы избежать неприятных ощущений на коже. Первым делом мы должны их промыть, далее отсекаем плодоножку, разрезаем каждый стручок напополам вдоль и удаляем семена.
- Чесночные дольки очищаем от шелухи, а всю зелень хорошенько промываем и стряхиваем с пучков излишки воды.
- Теперь понадобится блендер, с помощью которого нам нужно размолоть все составляющие, а именно перцы, чеснок и зелень с солью до однородной массы. Если блендер на кухне отсутствует, то прогоняем все ингредиенты 3-4 раза через мясорубку с мелкой насадкой.
- Полученную массу следует переложить в стеклянную тару, и не закрывая крышкой, дать настояться аджике в тепле дня 3. За этот период пройдет ферментация, а также уйдет часть влаги. Спустя отведенный срок приправу можно переложить в маленькие баночки, и хранить в холодильнике.
Вообще в такую аджику можно добавить и перетертые грецкие орехи, и пряности по вкусу. А сдобрив такой приправой борщ или рагу, поклонников вашей кулинарии уж точно прибавится.
Также есть еще один замечательный способ приготовления жгучей смеси, однако в этом случае ключевую роль играют вовсе не ароматные травы, а острые зеленые перцы.
Читайте также:
Аджика с добавлением моркови
Чтобы снизить остроту, которая характерна для абхазских приправ, можно добавить в аджику измельченную морковь. Она нейтральна на вкус и хорошо сочетается с перцами, чесноком и приправами. Для приятной кислинки можно добавить немного винного уксуса.
Компоненты:
- перец сладкий красного цвета — 1000 г;
- морковь — 500 г;
- чеснок — 200 г;
- перец жгучий красный — 200 г;
- кориандр — 2 столовые ложки;
- уцхо-сунели — 1 столовая ложка;
- уксус винный — ½ стакана;
- соль — 2-3 столовые ложки.
Приготовление:
- Перец (острый и сладкий) почистить от семян, измельчить в блендере.
- Морковь почистить, нарезать небольшими кружочками, превратить в пюре при помощи блендера или мясорубки.
- Смешать морковь и перцы.
- Чеснок почистить и пропустить через пресс. Добавить ко всему остальному.
- Смолоть в кофемолке уцхо-сунели и кориандр.
- К перцам и моркови с чесноком положить приправы, соль и винный уксус.
История аджики
Среди горцев бытует легенда, что в далекие времена, соль примешивали к корму овечкам, чтобы те после чрезмерно соленого обеда с удвоенной силой накидывались на воду, тем самым увеличивая к забою свой вес чуть ли не вдвое. В те времена эта белая специя считалась невообразимой роскошью, и выдавали её пастухам чуть ли не под расписку.
Однако и чабаны хотели вкусно поесть, и все-таки урывали солевой кусок от бараньего ужина. Чтобы избежать несанкционированного поедания соли пастухами, хозяева стада начали смешивать её со жгучим перцем.
Но и тут большую роль сыграло безграничное кулинарное воображение смотрителей за овцами. Они начали добавлять к солено-острой смеси в обилие зелень, хмели-сунели, и открыли новую приправу, которую назвали «аджиктцатца», что в переводе означало – «соль с чем-то».
Откинув сложное окончание, получилась всем известная аджика, которой сегодня мы можем сдабривать любое блюдо, делая его еще более интересным и вкусным.
Зеленая аджика ферментированная
Ферментированная аджика приобретает приятную кислинку и яркий аромат. К тому же она слегка подсыхает в течение недели и становится похожа по консистенции на ту приправу, которую готовили раньше — пастообразная, чуть суховатая.
Компоненты:
- перец сладкий зеленого цвета — 1 кг;
- перец жгучий зеленый — 200 г;
- чеснок — 200 г;
- кинза — 1 пучок;
- петрушка — 1 пучок;
- черный молотый перец — 1 столовая ложка;
- орегано — 1 столовая ложка;
- соль — 2 столовые ложки.
Приготовление:
- Перцы измельчить в мясорубке или миксере.
- Так же поступить с очищенным чесноком и листьями кинзы и петрушки.
- Все перемешать, добавить молотый перец, сушеный орегано, соль.
- Поместить аджику в эмалированную посуду (с неповрежденной эмалью) или пластиковую емкость (для пищевых продуктов). Сверху приправу нужно закрыть марлей или тканью.
- Через некоторое время начнется процесс ферментации. Его можно ускорить, поместив аджику в более теплое место.
- Через неделю такую приправу можно раскладывать по банкам.
Описание приготовления:
Зеленая аджика классическая
Классической является как аджика красного, так и зеленого цвета. Она очень острая и пряная. Есть ее можно, добавляя в картошку, макароны, рис или, намазывая на лаваш или хлеб. Если вы хотите ощутить аромат Абхазии на своей кухне, то в первую очередь нужно приготовить именно аджику. Еще долго после приготовления запах пряностей будет витать по всему дому. Очередной раз открывая банку, вы ощутите его снова.
Компоненты:
- перец болгарский зеленого цвета — 1,2 кг;
- перец жгучий зеленый — 300 г;
- чеснок — 300 г;
- кинза — 2 пучка;
- уцхо-сунели — ½ столовые ложки;
- молотый кориандр — 1 столовая ложка;
- черный молотый перец — 1 столовая ложка;
- винный уксус — 1/3 стакана;
- орегано — 1 столовая ложка;
- соль — 1,5-2 столовые ложки.
Приготовление:
- Очистить овощи и чеснок. Измельчить их в мясорубке или миксере.
- Добавить листья кинзы, прокрутить еще раз.
- Положить в эту массу соль, пряности, винный уксус.
- Перемешать и разложить по банкам.
Видео:
Красная
Для приготовления самой быстрой и простой аджики, потребуется небольшое количество ингредиентов, а именно:
- острый перец чили красного цвета — половина килограмма;
- свежие зубчики чеснока — 12 штук;
- крупная соль (желательно морская) — по вкусу;
- хмели-сунели — три столовые ложки.
Этот вариант красной классической абхазской аджики отличителен тем, что для его приготовления перец нужно предварительно очистить от семян и замочить горячей водой — для максимальной сочности и избавления от излишней «горькости». Через четыре часа перец вынимается из воды и измельчается в блендере вместе с остальными ингредиентами. Эта аджика, насыщенного красного цвета, отлично подходит к мясным и мучным блюдам, а также в любым гарнирам в качестве соуса.
-
Читайте также:
Секреты и хитрости приготовления аджики
Для того, чтобы приготовленная вами приправа была очень похожа на аджику абхазскую классическую, необходимо следовать таким правилам:
- при покупке специй и трав необходимо большое внимание уделять их внешнему виду;
- семена растений перемалываются непосредственно перед приготовлением пасты;
- чистить горький стручковый перец необходимо только в перчатках, чтобы не обжечь руки;
- не пользуйтесь постоянными рецептами, больше экспериментируйте с ингредиентами, добавляя разнообразные орехи и овощи;
- количество добавляемой соли у каждой хозяйки разное, но она не должна быть йодированной. Лучше всего подойдет крупная морская соль;
- смягчить остроту приправы можно при помощи добавления яблок и помидоров;
- стручки перца сушат, чтобы удалить лишнюю влагу;
- приправа лучше всего храниться в стекле либо фарфоре.
Заготовки на зиму
Если в вашем доме аджика прижилась и любима домашними, можно заготовить сразу большое количество специи. При этом рецепт менять не нужно. Просто простерилизуйте банки, разложите по ним получившуюся массу и налейте до горлышка немного растительного масла. Затем закатайте крышками привычным способом. Надо оговориться, что несмотря на консервацию аджика совсем не потеряет в ароматных и вкусовых качествах.
Классика аджики
Для приготовления абхазской классической аджики вам понадобятся:
- красный горький перец в количестве 2,5 кг;
- чеснока 250 г;
- 75г семян кориандра;
- 500 г соли крупной без содержания йода.
- Перец моется и высушивается в течение трех суток. Затем у него удаляют плодоножки. С чеснока очищается шелуха. Семена кориандра перетираются в ступке при помощи пестика.
- Дольки чеснока, толченые семена и перец превращаем в однородную массу посредством мясорубки, пропуская через нее всю смесь 2-3 раза.
- В готовую массу добавляется соль и все доводится до однородной консистенции при помощи деревянной лопатки. Оставляется на 24 часа.
- Через сутки аджику повторно перемешивают, раскладывают по пятисотграммовым баночкам. Помещают в холодильник.
Готова к «зимовке»
Настоящая абхазская аджика и принципы ее приготовления
Настоящую аджикe по-абхазски можно приготовить так: используйте только сухие ингредиенты, за исключением чеснока и виноградного уксуса, которые придают аджикае тип пасты (так называемая сухая аджика), и готовят в основном из свежих овощей, который имеют более выраженный запах и витамины (сырая аджикаа).
Но поскольку приправа хмеля-сунели, входящая в состав аджика, содержит следующие компоненты: петрушка, сельдерей, майоран, базилик, шафран, пажитник и т.д., а сразу собирать их практически нереально, эту приправу добавляют в сухом виде, поэтому что метод изготовления аджики называется «полусухим».
Существует множество рецептов приготовления аджики, но есть набор основных ингредиентов:
- Травы. В частности, благодаря кинзе, семенам укропа, хмели-сунели аджика будут иметь приятный аромат. Если вы добавите самые свежие травы, приправы будут более выраженными, но в процессе приготовления они придадут Аджике коричневый оттенок.
- Перец. Нужно выбирать сочный и мясистый, от этого зависит плотность приправы. В аджику добавляют острый перец более легкий, по вкусу.
- Чеснок. Острота зависит от его количества. Если рецепт предусматривает большее количество острого перца, то количество чеснока можно уменьшить до 4-5 зубов.
- Поваренная соль. Истинный состав аджики Абхазии всегда включает соль. Используется в консервирующих свойствах. Обязательно должна быть каменной либо крупного помола. Ни в коем случае не йодированной.
Существуют рецепты аджики, которые долго не хранятся, но вы также можете приготовить эту приправу на будущее.
Как приготовить острую абхазскую аджику
Этот рецепт на зиму лучше всего использовать тем, кто ценит в закусках остроту, яркость и пикантность.
Берем такие ингредиенты:
- 1 кг красного стручкового перца;
- 30 г семян кинзы;
- по 20 г семян базилика и укропа;
- чеснок – 3 головки;
- соль – 200 г.
- Чистим зубки чеснока, семена базилика, кинзы и укропа измельчаются в керамической ступке при помощи пестика. Кофемолкой пользоваться нельзя ни в коем случае. Чеснок и семена и трижды перекручиваются при помощи мясорубки;
- Красный перец моем, освобождаем от плодоножек, нарезаем на мелкие кусочки, растираем пестиком в ступке, протираем через сито, избавляясь от лишнего сока;
- Перец смешиваем с измельченным чесноком, семенами, добавляем соль;
- Перемешиваем при помощи деревянной лопатки;
- Раскладываем по 250 граммовым стерилизованным баночкам и ставим в холодное место.
Компоненты аджики
Красный жгучий перец. Для приготовления берется вяленую на солнце специю, у городского жителя такой возможности обычно нет, поэтому можно подсушить в духовке с открытой дверцей. Некоторые повара используют сухой перец, чтобы уменьшить количество жидкости в готовом продукте.
Соль. Берите крупную не йодированную соль.
Уцхо-сунели (хмели-сунели). Можно использовать любую из этих ароматных специи, и хотя некоторые настаивают на уцхо-сунели, это мало сказывается на конечном вкусе абхазского соуса. Чеснок. Просто обычный чеснок, тут без секретов.
Из зеленого крыжовника
Вы можете порадовать своих близких необычным рецептом заготовки из крыжовника, для чего потребуется:
- Очистить 1 кг крыжовника, 3 головки чеснока и 200 г укропа.
- Измельчите все ингредиенты и смешайте их в миске.
- Добавьте столовую ложку сахара и соли в массу.
Зеленую аджику из крыжовника оставляют для настаивания в течение получаса, а в дальнейшем перекладывают в банки.
