По большому счёту, мясной основой паштета может быть что угодно – само мясо, субпродукты, неразделанная перемолотая рыба и так далее. Однако самыми популярными на сегодняшний день являются паштет печеночный и паштет из шпротов.
Насчёт паштетов печеночных всё понятно. Печень – самый полезный субпродукт. По своим свойствам и содержанию необходимых веществ она превосходит даже обычное красное мясо. Но сама печень, даже в приготовленном виде, не очень нравится многим потребителям. А вот паштет печеночный – это сказка.
Причём печень может быть любой – куриной, говяжьей, свиной, гусиной. А печень трески – это вообще сказка…
Со шпротными дело обстоит схожим образом. Не перемолотые в фарш шпроты интересны только своей филейной частью. А паштет, в который идёт практически вся рыба – и по вкусовым, и по питательным качествам превосходит исходный продукт. Но сам по себе фарш ещё не так хорош. Ему нужна «изюминка», которая сделает паштет настоящим произведением кулинарного искусства.
Немясной компонент мясного паштета
Для придания же паштету особой остроты вкуса, аромата и изысканности применяют следующие виды добавок:
- пряности. Это различные виды перца, фенхель, куркума, горчица, кореандр, за ароматом которых порой вовсе пропадает запах самой печени;
- овощи. Как правило, имеется в виду лук, чеснок и хрен. И если последние два для большинства марок паштета факультативны, то лук входит в состав почти всех паштетов;
- жиры. Для мясных паштетов в фарш обычно добавляют сало. Для рыбных – определённое количество растительного масла. В определённых пределах эти добавки в паштете необходимы, в чрезмерных – портят и вкус, и удобоваримость продукта.
Но это – типичные добавки, без которых паштет – не паштет. Есть же и такие, которые в него добавляют просто в погоне за прибылью. И про них тоже нужно знать.
Наша Кухня. Паштеты из куриной печени
Не знаю как вы, а я долго не любила печёночные паштеты – во многом благодаря их внешнему виду и запаху. Паштет из моего детства готовился из куриной (или говяжьей) печени с добавлением обжаренного лука и моркови, которые, с одной стороны, придавали ему сладковатый привкус, с другой – странный цвет и текстуру. Надо учитывать, конечно, что миксеров и блендеров в советское время не было на коммунальных кухнях, так что последнее вполне объяснимо.
На сегодняшний день поменялся и сам метод приготовления печени. Если раньше её обжаривали до землистого, серо-коричневого цвета внутри, то сегодня печень лишь «запечатывают» снаружи, оставляя внутри розовой и нежной.
Конечно, такая технология применима только к субпродукту свежему и качественному, что мы и возьмём для приготовления нежнейших шелковистых паштетов, которые можно намазывать как на хлеб и поджаренные тосты, так и употреблять в качестве закуски с желированным покрытием к розовому и красному вину.
Французский сливочный паштет
Фото: Acter / Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г куриной печени, 250 г сливочного масла + 50 г для покрытия паштета (желательно), 1 зубчик чеснока, 3 маленьких лука-шалот или половинка репчатого, ½ ч. л. свежих листочков тимьяна, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, соль, перец, 2-3 ст. л. бренди.
Метод
Куриную печень очищаем от плёнок и жилок, промываем под холодной проточной водой и подсушиваем на полотенце.
Вреден ли паштет
Самое вопиющее нарушение прав потребителей паштетов – добавление в состав фарша сои и крахмала. Не обладающие таким ярко выраженным вкусом и запахом, как та же печень, эти добавки практически не ощущаются, но позволяют производителям здорово экономить на самом дорогом компоненте.
Чуть менее злостным, но всё равно вредным является добавление в паштет синтетических ароматизаторов, красителей и загустителей. Пользы от них никакой, но сами вкусовые и ароматические качества паштета при их использовании сильно повышаются.
И самым незначительным, но неприятным является использование для производства не тех субпродуктов, что указываются в информации на упаковке. Например, регулярные рейды комиссий и проверки качества паштетов выявляют, что так называемый паштет печеночный содержит хрящи, вымя, кожу и другие, более дешёвые компоненты. Которые нам кушать вовсе не хочется.
Для того же, чтобы есть именно паштет, и именно печеночный, стоит поинтересоваться результатами подобных проверок качества в своём регионе. Они почти всегда довольно беспристрастны и профессиональны. И по результатам проверок специалисты комиссий однозначно говорят, какие паштеты самые качественные, а какие лучше вовсе не покупать.
Деликатес для вегетарианцев: как приготовить овощной паштет
Вкусный перекус не обязательно должен содержать мясо. Для этого идеально подойдет овощной паштет из шампиньонов, брокколи, цуккини и вяленых помидоров. Шеф-повар Алексей Козырицкий рассказал телеканалу «360», как приготовить необычный овощной паштет.
Ингредиенты
- Шампиньоны свежие — 500 г;
- лук-шалот — 50 г;
- сливки 33% — 300 мл;
- вино белое сухое — 150 мл;
- желатин — 20 г;
- масло оливковое — 40 мл;
- соль — по вкусу;
- цуккини — 350 г;
- сельдерей стебель — 150 г;
- брокколи — 200 г;
- морковь — 200 г;
- перец болгарский — 150 г;
- кинза — 100 г;
- базилик — 1 пучок.
Рецепт
1. Лук-шалот нарезаем полукольцами, шампиньоны ломтиками.
2. В сотейнике нагреваем оливковое масло, добавляем лук и немного обжариваем, затем добавляем шампиньоны и также пассируем на небольшом огне.
3. Вливаем белое столовое вино, прибавляем огонь и выпариваем алкоголь. Как только алкоголь полностью выпарится, добавляем сливки и еще немного провариваем.
4. Солим и пробиваем блендером до однородного состояния. Предварительно замачиваем в холодной воде желатин, добавляем в немного остывшую смесь.
5. Цуккини нарезаем тонкими, красивыми слайсами, брокколи разбираем на соцветия среднего размера, сельдерей нарезаем длинными кусочками, морковь и перец также нарезаем кусочками.
6. Все овощи поочередно промываем в горячей подсоленной воде, а затем охлаждаем в воде со льдом, чтобы они сохранили яркий цвет.
7. Форму для паштета застилаем в два слоя пищевой пленкой. Выкладываем поперек формы слайсы-цукини так, чтобы их края свисали.
Читайте также:
8. Затем внутрь наливаем часть грибного пюре, красиво выкладываем овощи, затем выливаем еще одну порцию пюре и выкладываем оставшиеся овощи. Не забудьте «обстучать» форму, чтобы удалить пузырьки воздуха.
9. Заворачиваем края пленки вместе со слайсами-цуккини и убираем в холодильник на несколько часов, чтобы паштет застыл.
10. Готовый паштет подаем с листьями салата, зеленью кинзы, базилика, красным перцем, луком и шампиньонами. Поливаем оливковым маслом и кремом бальзамик.
Какие бывают паштеты
Вообще-то паштеты бывают разного вида, и о некоторых из них мы не знаем вообще. Запечённый в тесте паштет
французы готовили так, чтобы тесто потом можно было выбросить – это расточительство, особенно в XVIII веке, когда народ Франции часто голодал, но таковы уж были аристократические причуды. Начинкой было рубленое мясо, смешанное с травами, овощами, жирами, а позже паштеты стали готовить из мяса мелких птиц и других компонентов, а запекать их научились в фольге или специальных формах; ели паштеты горячими и холодными.
Овощная диета для похудения
Другая разновидность – тушёный паштет
, и его обычно готовили из свинины – скорее всего, его придумали ещё раньше. Французы назвали паштет «рийоном»», и в нём обязательно должна быть свинина – это основной компонент, а также менее жирное мясо – зайца, птицы и др. Мясо в течение длительного времени тушат с приправами и специями, а потом разливают по горшочкам или мискам, и на несколько недель убирают в холодное место – ледник: так называли раньше погреба со льдом, и надо сказать, что продукты в них сохранялись гораздо дольше, чем в современных холодильниках, и не теряли своих качеств. Нетрудно заметить, что это менее изысканное блюдо, и вообще оно чем-то напоминает нашу тушёнку или студень – его любили зажиточные французские крестьяне и богатые буржуа.
Паштет, приготовляемый в горшочках — terrine
-
Читайте также:
, напротив, отличается «деликатесностью» — каких-только добавок не используется при его приготовлении: кроме рубленого мяса разных сортов, это грибы, зелень и пряности, солёные огурцы, брусника, ананасы, апельсины, вишни, ягоды можжевельника, и даже алкогольные ингредиенты – арманьяк и т.д. Эти паштеты запекают в духовке в разных горшочках – стеклянных и керамических, а также готовят их на водяной бане, а сверху поливают жиром или желе.
Паштеты terrine могут быть не только мясными: их готовят из рыбы, морепродуктов, грибов и овощей, и даже сладких продуктов – здесь французские кулинары не устанавливают границ для фантазии.
А что называем паштетом мы?
Это сегодня мы начали узнавать больше, а раньше, в «советские» времена, паштетами называли как раз то, что и сегодня продаётся в баночках – тщательно измельчённую массу, практически пюре, обычно из печени, или с добавлением мяса. Такие паштеты делаются из уже приготовленных продуктов (обжаренных, отварных, тушёных), и измельчаются с помощью различных мясорубок, комбайнов, протираются через сито и т.д.
Дома можно делать паштеты из любых продуктов: классический – из печени; из свинины и курицы, из сыра и рыбы, их зелёных овощей и картофеля, грибов и фруктов – конечно, такие паштеты нельзя хранить – их надо съедать в течение нескольких часов.
Известное во всём мире блюдо – паштет фуа-гра – из жирной печени, в основном утиной и гусиной, придумал в последней четверти XVIII века один французский повар, служивший у главы города Страсбурга – отсюда и название «Страсбургский пирог». Специалисты, однако, считают, что подобные паштеты готовили и раньше, а повар всего лишь немного изменил рецептуру – и закуска быстро стала знаменитой. Рассказывать здесь о тонкостях приготовления фуа-гра, и тем более о выращивании птиц для него мы не будем – написано об этом сегодня достаточно. Мы постараемся немного рассказать о том паштете, который можно купить сегодня у нас, а также о приготовлении паштетов дома – с современной кухонной техникой это совсем несложно.
Фарш для паштетов
- 400 г телятины («орех» от верхней части телячьей ножки)
- 400 г свиного филе
- 500 г свежего толстого сала
- 30 г соли со специями
- 3 яйца
- 100 мл коньяка
Приготовление: 20 минут
Тщательно удалите жилы и пленки из мяса, срежьте шкурку с сала. Порежьте мясо и сало кубиками, мелко порубите их или растолките в ступке. Когда вы получите однородную массу, всыпьте в нее соль, затем по одному добавьте яйца, после чего добавьте коньяк. Чтобы проверить, достаточно ли в фарше соли и специй, сварите в небольшом количестве кипящей воды на несильном огне кусочек фарша размером с лесной орех.
Рецепт Шпротный паштет. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Шпротный паштет».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 363 кКал | 1684 кКал | 21.6% | 6% | 464 г |
| Белки | 17.4 г | 76 г | 22.9% | 6.3% | 437 г |
| Жиры | 32.4 г | 56 г | 57.9% | 16% | 173 г |
| Вода | 47.1 г | 2273 г | 2.1% | 0.6% | 4826 г |
| Зола | 3.1 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 30 мкг | 900 мкг | 3.3% | 0.9% | 3000 г |
| Ретинол | 0.03 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.03 мг | 1.5 мг | 2% | 0.6% | 5000 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.1 мг | 1.8 мг | 5.6% | 1.5% | 1800 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.2 мг | 5 мг | 4% | 1.1% | 2500 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.13 мг | 2 мг | 6.5% | 1.8% | 1538 г |
| Витамин В9, фолаты | 15.5 мкг | 400 мкг | 3.9% | 1.1% | 2581 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 1.5 мг | 90 мг | 1.7% | 0.5% | 6000 г |
| Витамин D, кальциферол | 20.5 мкг | 10 мкг | 205% | 56.5% | 49 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 8.8 мг | 15 мг | 58.7% | 16.2% | 170 г |
| Витамин РР, НЭ | 5.3 мг | 20 мг | 26.5% | 7.3% | 377 г |
| Ниацин | 2.4 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 350 мг | 2500 мг | 14% | 3.9% | 714 г |
| Кальций, Ca | 300 мг | 1000 мг | 30% | 8.3% | 333 г |
| Магний, Mg | 55 мг | 400 мг | 13.8% | 3.8% | 727 г |
| Натрий, Na | 635 мг | 1300 мг | 48.8% | 13.4% | 205 г |
| Сера, S | 174 мг | 1000 мг | 17.4% | 4.8% | 575 г |
| Фосфор, Ph | 350 мг | 800 мг | 43.8% | 12.1% | 229 г |
| Хлор, Cl | 1313 мг | 2300 мг | 57.1% | 15.7% | 175 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 2 мг | 18 мг | 11.1% | 3.1% | 900 г |
| Кобальт, Co | 60 мкг | 10 мкг | 600% | 165.3% | 17 г |
| Марганец, Mn | 0.2 мг | 2 мг | 10% | 2.8% | 1000 г |
| Медь, Cu | 160 мкг | 1000 мкг | 16% | 4.4% | 625 г |
| Молибден, Mo | 12 мкг | 70 мкг | 17.1% | 4.7% | 583 г |
| Никель, Ni | 14 мкг | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 72 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 6.3 г | max 18.7 г |
Энергетическая ценность Шпротный паштет составляет 363 кКал.
- Порция = 20 гр (72.6 кКал)
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
