Форель горячего и холодного копчения, простые рецепты для дома

Автор статьи

Владислав Пайков

АА

Здесь собраны лучшие рецепты копчения форели, которые можно легко приготовить в домашних условиях. Доступные продукты и подробные инструкции по приготовлению помогут удивить близких нежным изысканным вкусом рыбных копчёностей.

Копчёная форель красиво подана на стол

Очень нежная, сочная, благородная форель – это изысканное угощение для любого стола. В этой статье вы найдёте рецепты копченой форели, которые можно легко приготовить дома. Выбирайте то, что вам понравится и готовьте с удовольствием!

Выбор рыбы

Рецепты копчения отличаются, но первое условие идеального результата – правильный выбор сырья. Рецепты копчения отличаются, но первое условие идеального результата – правильный выбор сырья. В случае с домашним приготовлением следует обязательно обратить внимание на:

1. Свежесть форели. Качественные особи имеют яркие, выпуклые глаза, жабры с красным оттенком, упругую поверхность без деформаций, приятный рыбный аромат.
2. Размеры тушек. Чтобы продукт просолился и приготовился в коптильне равномерно, следует подбирать одинаковые рыбины.

Какие бывают коптильни?

Основным требованием к любой коптильне является герметичность. Воздух ни в коем случае не должен попадать внутрь устройства, поскольку нередко это приводит к возгоранию дров, что существенно может снизить качество будущего деликатеса. Коптильня должна обладать значительной глубиной. Иначе рыбины, развешенные в ней, будут прикасаться к дровам и дну, что может привести к горению или свариванию продукта, но не к его копчению.

Как готовится рыба горячего копчения в домашних условиях? Коптить рыбу в коптильне можно на домашней кухне, на берегу реки или на даче. В качестве емкости подойдет ведро, бочка или любая другая емкость, к примеру, старый улей. Более «продвинутыми» вариантами является копчение при помощи газовых или угольных грилей, а также в металлическом ящике на мангале. Владельцы домов в частном секторе обустраивают коптильню на чердаке, в дымоходной трубе или приспосабливают к этому процессу печь.

Наиболее правильным вариантом считается приобретение надежной портативной коптильни промышленного производства, оснащенной всеми необходимыми приспособлениями для качественного и эффективного копчения.

Подготовка рыбы к копчению

Важно не только знать, как закоптить форель, но и как правильно подготовить продукт к копчению.

Этот вид рыбы достаточно дорогостоящий, поэтому несоблюдение технологии разделки приведет к ухудшению вкуса. Процедура подготовки включает следующие этапы:

1. Потрошение. Вдоль брюшка делается надрез, через который извлекаются внутренности. Некоторые рецепты копчения подразумевают приготовление непотрошеной рыбы, но в неопытных руках использование тушек с внутренностями приведет к появлению горечи в готовом продукте.
2. Разделка. Если рыба коптится целиком, то следует вырезать жабры. В случаях с приготовлением форели кусочками, потребуется отрезать голову. Хвост и плавники оставляют. По ним легко определить готовность копчености.

По окончании подготовки рыбины тщательно промываются водой. Рыба подсушивается бумажными полотенцами для удаления лишней жидкости.

Засолка

Форель обладает оригинальным ярким вкусом, поэтому использование большого количества специй может негативно сказаться на вкусовых качествах готового продукта. Традиционный вариант засолки для холодного и горячего копчения форели – сухой посол. Чтобы подчеркнуть естественный вкус и аромат используют исключительно соли и черный молотый перец. Процедура посола выглядит следующим образом:

1. Подготавливается смесь из соли и перца, возможно с добавлением измельченного лаврового листа.
2. Особи натираются смесью. Следует тщательно обработать тушки, чтобы соль попала под чешую и в брюшко.
3. Поместить форель в емкость и отправить в холодильник.
4. Выдержать рыбу не менее суток.
5. Промыть тушки под проточной водой.
6. Подвялить рыбины в течение суток на свежем воздухе.

Получить копченость с более пикантным вкусом и ароматом позволит маринование в жидком рассоле. Использование дополнительных компонентов позволяет придать оригинальности продукту. Для приготовления маринада используют:

• воду;
• соль;
• черный перец горошком;
• лавровый лист;
• сок или дольки лимона.

Копченая форель с жидким дымом

По этому рецепту можно приготовить вкуснейшую форель в домашних условиях без коптильни. Пошаговые действия:

1. Тушку очищают, удаляют внутренности, отрезают голову, хвост, плавники.
2. Хорошенько промывают и обсушивают.
3. Нарезают на порционные куски и промазывают дымом.
4. Затем посыпают солью, приправами и помещают в несколько пакетов.
5. Отправляют в холодильник на сутки.
6. Каждые 4 часа рыбку переворачивают, чтобы она равномернее просолилась.
7. После соления промывают и оставляют в кухне на 2 часа. За это время она немного подвялится.
8. Приступают к приготовлению: тушку заворачивают в фольгу и ставят в духовку на 190 градусов.

Горячее копчение в коптильне

Рецепты горячего копчения форели отличаются. Существуют варианты приготовления в духовке или на мангале. Идеально, если имеется коптильня. Перед тем как коптить, следует определиться с топливом и подготовить его. Для форели подходит щепа бука или ольхи. В них содержание смол минимально, что положительно влияет на вкус и пользу продукта. Добавление щепы фруктовых пород деревьев позволит придать оригинальных вкусовых качеств. Предварительно опилки смачиваются водой, чтобы исключить воспламенение во время высокотемпературной обработки.

Закоптить форель горячим методом достаточно просто. Потребуется выполнить следующие действия:

• засыпать щепу на дно коптилки;
• установить емкость ля сбора жира;
• загрузить засоленные и подсушенные тушки;
• закрыть крышку;
• зафиксировать установку на нагревателе;
• обеспечить правильную температуру – 80-100°С;
• выдержать продукт в коптильне 30-40 минут, в зависимости от размеров особей.

Копчение форели

Тот, кто сейчас читает подобные рецепты, скорее всего, имеет возможность обустроить коптильню у себя дома или на даче. Коптилки для горячего дыма и для холодного не похожи друг на друга. Их конструктивная особенность позволяет коптиться рыбке при разных температурах. В качестве коптильного материала можно использовать опилки плодовых деревьев, щепу ольхи или бука. Хвойные породы ни в коем случае не должны применяться, так как они содержат много смол. Рыба получится горькой и с характерным запахом.

При горячем копчении щепа накладывается на дно коптильни, а сверху размещается рыбка. Разводить костер удобнее в мангале, коптильный же ящик просто устанавливается сверху. Через некоторое время появившийся над крышкой ящика дым укажет на то, что щепа начала тлеть, и процесс копчения начался. Форель будет готова уже через полчаса, все, что необходимо сделать при этом, — снять ящик с мангала. После того, как рыбка остынет, ее можно подавать на стол.

Форель, закопченная холодным способом, требует к себе повышенного внимания в процессе приготовления. Один только факт, что длиться эта процедура будет несколько суток, заставляет задуматься о вкусе и пользе получившегося блюда.

Принцип копчения остается тем же самым, только дым, перед попаданием в коптильню, успевает охладиться до температуры 25-30°C градусов. Готовность рыбка наступила еще в процессе засолки, а дым играет роль консерванта. В первые часы необходимо поддерживать горение дров, чтобы процесс не прерывался. Далее можно делать небольшие перерывы.

Удобное устройство – аэрогриль. С помощью него коптить рыбу гораздо удобнее, так как дым нагнетается, и эффективность обработки при этом повышается.

Отдельно хотелось бы затронуть возможность копчения в духовке. Этот способ привлечет внимание тех, кто не имеет возможности побывать на природе. Сегодня в продаже есть специальные контейнеры, в которых происходит натуральное копчение. Но при этом на кухне должна отлично работать вентиляция, иначе все в доме пропахнет дымом. Многие готовят рыбу, устанавливая температуру 80°C градусов, а запах дыма имитируется различными химическими добавками. Увлекаться такими блюдами не следует, так как влияние химии на организм уж точно не пойдет на пользу.

Состав и свойства копченой рыбы

Копченая форель отличается необыкновенным вкусом и пользой ля организма. Входящие в состав продукта кислоты группы Омега-3 способствуют нормализации уровня холестерина в крови. Минеральные вещества, такие как йод, магний, цинк необходимы организму для:

• укрепления иммунитета;
• стабилизации нервной системы;
• нормализации деятельности сердечно-сосудистой системы;
• улучшения обмена веществ;
• поддержания нормального зрения;
• замедления старения;
• ускорения регенерационных процессов.

Польза копчености, приготовленной горячим методом сочетается с высокой пищевой ценностью. На 100 гр. форели приходится:

• 27,7 гр. белка;
• 14,2 гр. жира.

Копченый продукт не содержит углеводов, что благоприятно сказывается на усвоении рыбы. Чтобы получить максимум пользы, следует употреблять форель дозировано.

Особенности процесса

При первом использовании купленной коптильни ее следует сполоснуть и поставить на огонь, чтобы она прокалилась в течение 10 минут. При этом должны испариться загрязнения и производственные масла.

После этого на дно коптильни равномерным слоем в две-три небольшие горсти укладывают щепу. Необыкновенно приятный аромат даст щепа груши, вишни, яблони, ольхи, можжевельника или ивы. Над ней помещают поддон для стекания жира, который обычно входит в комплект коптильни. При его отсутствии можно застелить щепу слоем фольги. Над поддоном устанавливается решетка для продуктов, которую необходимо смазать маслом (растительным). Это делается для того, чтобы готовый продукт можно было легче снять с решетки.

Форель со всех сторон тщательно натирают солью, при желании добавляют черный молотый перец. Иногда в брюшко кладут веточку укропа или чабреца. Размещают рыбу на решетке так, чтобы между тушками оставалось некоторое расстояние, накрывают крышкой и устанавливают коптильное устройство на огонь.

Условия хранения

Продукты горячего копчения не предназначены для длительного хранения. Рекомендуется употреблять рыбу в течение 2-3 суток после приготовления. В холодильнике форель сохранит свои качества при температуре -2°С. При этом следует обеспечить изоляцию рыбы от других продуктов – обернуть продукт в фольгу или пергаментную бумагу. Чтобы продлить срок годности, продукт помещают в морозильную камеру, предварительно упаковав в вакуумную тару.

Форель горячего копчения поражает вкусом и ароматом.

Это продукт отлично сочетается с овощными гарнирами и служит самостоятельной закуской. При домашнем приготовлении в коптильне копченая рыба получается ароматной, нежной и сочной. Самостоятельное копчение дает возможность получить максимум пользы от употребления форели, поскольку она гарантированно лишена вредных химических добавок. К тому же, ощущается существенная экономия, поскольку магазинная копченая рыба – дорогостоящий продукт, а домашнее приготовление требует минимальных вложений.

Как коптить форель в духовке

Копченую рыбу по-домашнему готовят следующим образом:

1. Форель помыть, освободить от внутренностей, отделить голову.
2. В емкость налить воду, добавить соль, лавровый лист, перец, жидкий дым. Время маринования рыбы составляет одни сутки в прохладном месте под плотно закрытой крышкой.
3. Достать тушки, просушить бумажным полотенцем, обмазать растительным маслом. Уложить на решетку форель. Для стекания жира под противень уложить фольгу, загнув бортики. Время приготовления 25-30 минут при температуре 200 °C.

Полезные качества мяса рыбы

Встретить форель можно как в море, так и в пресных водоемах. Однако сейчас речь идет про два совершенно разных вида, которые отличаются не только по среде обитания, но и по внутреннему составу. Мясо любительницы соленых вод имеет алый отлив, в то время, как мясо речной рыбы слегка розовое. Внешний окрас во многом зависит от периода, рациона питания рыбки, цвета дна. «Визитной карточкой» большинства особей является окрас оливкового цвета. На теле имеется множество небольших пятен, окруженных голубоватыми колечками.

В Норвегии развит промысел радужной форели. Такое имя рыбка получила за счет яркой полоски, которая располагается по бокам. Этот вид может достигать в длину до 90 см, при таком размере их масса превышает 2 кг.

Вкус и польза – вот два основных качества, за которые наша рыбка считается очень ценной. Она богата витаминами, причем в ее составе пребывает весь известный ряд. Кислота Омега-3 позитивно влияет на многие процессы в нашем организме, а еще нужно помнить, что рыба является источником таких редких элементов, как йод, калий, цинк, которые достаточно трудно получить из других продуктов. При всем перечисленном богатстве калорийность не превышает 90 тысяч калорий в пересчете на 100 грамм. Данный показатель считается исключительно низким, ведь некоторые продукты растительного происхождения являются более калорийными, чем мясо форели.

Все вещества, если их действия рассматривать комплексно, помогают нормализовать работу головного мозга и ЦНС, снижает риск возникновения атеросклероза, повышают общий тонус организма.

Вернемся еще раз к Омега-3 кислотам. В последнее время стало модно «гоняться» за этой составляющей, так как было доказано, что именно она снижает уровень холестерина в крови, а ее влияние на укрепление сердечной мышцы используется для исключения инфаркта миокарда.

Регулярное употребление форели в любом из видов резко снижает риск развития онкогенных образований. Постепенно все приведенные факты доказываются научно, поэтому форель часто становится одним из назначений не только диетологов, но и врачей. К примеру, работники медицины рекомендуют включить мясо форели в свой рацион, если пациент жалуется на высокое артериальное давление. Не стоит беспокоиться о лишних калориях тем, кто борется с полнотой. Те белки и жиры, которые содержатся в рыбе, способны усваиваться практически полностью за рекордно короткое время. Еще нужно учесть, что правильно приготовленная рыба не вызывает никаких аллергических реакций.