СпецпраектыКак приготовить ресторанные блюда дома и не испортить их: Лайфхаки от повара

Главная » Рецепты блюд от шеф-поваров » Рецепты банкетных блюд от шеф поваров

Апрель 14, 2020 Нет комментариев

Банкет – это праздничный ужин, который устраивается в честь какого-либо важного события. Стол честь торжественного мероприятия наполняется разнообразными блюдами, при этом гости смогут сделать выбор по своему вкусу. Соответственно, банкетные блюда от шеф-поваров могут быть разнообразны: начиная от холодных закусок, салатов, заканчивая горячими блюдами и десертами. Шеф-повара обязательно готовят несколько сложных гарниров на выбор, а кроме того подают как минимум четыре вида хлеба.

Оформление банкета самостоятельно и без обращения к специалистам сложная задача. Разумеется, в домашних условиях приготовить их непросто, однако если узнать, как приготовить банкетные блюда, то вы сможете приятно удивить ваших гостей. Рецепты банкетных блюд шеф-поваров совмещают в себе пунктуальность приготовления и утонченность украшения. Эта статья с банкетными блюдами с фото поможет не только с приготовлением по этапам, но и с правильной сервировкой и оформлением банкетных блюд. При должной усидчивости и сноровке вы в скором времени сможете готовить банкетные блюда сами, не хуже любого именитого шеф-повара.

Если на праздничном банкете будет множество людей, то советует останавливать свой выбор на холодных закусках и салатах, кроме того хорошо подойдет вариант с канапе. Различные виды канапе выкладываются на несколько блюд и расставляются на столе. Также можно приготовить банкетные блюда в виде салатов. Горячие блюда на банкете, зачастую, представлены на выбор, например из мяса, рыбы или птицы. Однако, какое бы не было основное меню, заканчивать праздничный банкет лучше всего десертами. Для банкета не рекомендуется использовать крупные торты или пироги, гораздо предпочтительнее остановить свой выбор на фруктовых салатах, муссах, а также желе и т.д.

Рулет из семги

Для приготовления потребуется: • слабосоленый лосось 800 г • укроп – 2 средних пучка • сливочный сыр (или рикотта) — 300 г • сливки (жирн. 22%) — 2 ст. л. • молотый белый перец

Взять очень острый нож с широким лезвием и нарезать филе лосося небольшими тонкими пластинками вдоль его волокон, чтобы лосось не развалился.

Укроп измельчить, стебли нарезать особенно мелко. Сыр взбить со сливками.

Положить на японскую циновку для роллов либо просто на широкую доску большой листок пленки. Поместить на него нарезанные пластины семги таким образом, чтобы она заходили каждый на последующий кусок примерно на 1-1,5 см. Присыпать рыбу равномерным слоем укропа. Выложить взбитую смесь сыра со сливками. Аккуратно распределить смесь по всей поверхности семги и разровнять нагретым влажным столовым ножом, затем посыпать белым перцем.

Свернуть все в рулет. Плотно завернуть пленку с боковых концов и поставить в холодильник на пару часов. После чего снять с рулета пленку. Нарезать рулет порционными кусочками, для чего рекомендуется взять нож для филе, при этом каждый раз перед тем, как отрезать рулет, окунать его миску с горячей водой. Подавать сразу, добавив ломтики лимона.

Совет от шеф-повара:

Если вы думаете, что не сможете хорошо нарезать рыбу, то можно приобрести уже готовые ломтики, однако от этого рулет немного потеряет во вкусе. Между прочим, рулет можно приготовить и из других сортов слабосоленой рыбы, даже из белой. При этом вам понадобится добавить к сыру мелконарубленную кожуру редиса, это требуется, чтобы придать красный цвет закуске.

Жюльен с курицей и лисичками

Для приготовления потребуется:

• 200 г филе с куриных бедер • 100 г лисичек • 200 мл сливок 10%-жирности • 20 г сливочного масла • 50 г сыра • смесь для жюльена • пучок зелени

Филе курицы и грибы порежьте, слегка обжарьте. Добавьте жареный лук из небольшого пакетика. Сливки размешайте с содержимым 2-го пакетика (в котором находится смесь для соуса). Залейте получившейся смесью куриное мясо с лисичками. Тушите на малом огне пару минут. Разложите получившуюся массу в небольшие кокотницы. Посыпьте натертым сыром. Поставьте на 6-7 минут в предварительно разогретую духовку (температура -180 градусов).

Котлеты из косули c пюре из сельдерея и брусничным соусом

От ресторана «Марк и Лев» (Тобольск) и шеф-повара Павла Клепикова

Дикое мясо всегда ценилось выше домашнего. В конце XIX века исследователь «брюха Петербурга» Анатолий Бахтиаров писал о том, что на Рождество «редкий столичный обыватель» обойдётся без глухаря, рябчика или «традиционного гуся». Особенно богата была на дичину Сибирь. Шеф-повар ресторана «Марк и Лев» в Тобольске Павел Клепиков предлагает вспомнить о традициях, но приготовить из дичи блюда на современный лад.

Рассчитано на 6 порций

Ингредиенты для котлет:

• 600 г мяса косули
• 100 г репчатого лука
• 100 г говяжьего жира
• 0,5 г можжевеловых ягод
• 4 г горчицы
• 240 г брокколи
• 240 г тыквы
• соль и чёрный перец по вкусу
• растительное масло для жарки

Для пюре из сельдерея:

• 500 г корня сельдерея
• 50 г сливочного масла
• по 50 мл сливок 33% и молока
• растительное масло для жарки

Для брусничного соуса:

• 100 г брусники
• 70 мл красного сухого вина
• 20 г сахара
• 1 щепотка острого перца

Для маринованной свеклы:

• 500 г свёклы
• 60 мл белого винного уксуса
• 100 г сахара
• щепотка душистого перца
• 0,5 г молотого кориандра

1. Для маринованной свёклы выжмите сок из 400 г свёклы: получится около 200 мл. Соедините его с остальными ингредиентами и доведите до кипения. Оставшиеся 100 г свёклы нарежьте пластинками толщиной 1 мм и залейте горячим маринадом. Храните свёклу в холодильнике в маринаде.
2. Нарежьте репчатый лук мелким кубиком и пассеруйте на растительном масле до готовности. Мясо косули и говяжий жир нарежьте произвольно.
3. Пропустите пассерованный лук, мясо косули и говяжий жир через мясорубку. Доведите до вкуса солью, перцем и горчицей и сформуйте котлетки по 60 г. Тыкву нарежьте небольшими ломтиками, брокколи разберите на соцветия.
4. Обжарьте котлеты, брокколи и тыкву на гриле до готовности.
5. Корень сельдерея нарежьте крупным кубиком и обжаривайте на растительном масле до румянца. Затем добавьте кипяток и тушите до готовности.
6. Соедините сельдерей, молоко, сливки и размягчённое сливочное масло в чаше для блендера и измельчите до бархатистой текстуры.
7. Выжмите сок из брусники, соедините с красным вином, добавьте сахар и острый перец и уварите до густой консистенции.

Фаршированные яйца Цезарь

Великолепная идея для праздничной закуски – сделать вариант банкетного блюда на тему всеми любимого салата Цезарь.

Для приготовления потребуется: • тостовый белый хлеб без корки – 6 кусков • сливочное масло – 100 г • крупные куриные яйца – 10 шт.

Для подачи: • листья салата романо • натертый твердый сыр (например, пармезан)

Для заправки: • анчоус – 2 филе • чеснок — 1 зубчик • майонез — 5 ст. л. • дижонская горчица — 1 ч. л.

Белый тостовый хлеб протереть в блендере в крупную крошку. Растопить в глубокой сковородке сливочное масло, немного посолить и смешать с крошками, масло должно покрывать их равномерно. Обжарить до хруста и остудить.

Вскипятить воду в кастрюле, обильно посолить. Затем опустить в кипящую воду яйца сразу из холодильника. Довести до кипения, варить 1 минуту, снять с огня и держать в воде около 10 минут. После чего остудить под ледяной водой, аккуратно очистить, разрезать вдоль на две части.

Пока яйца варятся, сделайте заправку. Измельчите в ступке филе анчоуса с зубчиком чеснока, смешайте с майонезом и дижонской горчицей.

Размять яичные желтки и смешать их с заправкой, посолить и поперчить, если требуется. Разложить желтковую смесь по половинкам из яичных белков. Выложить яйца на тарелку, засыпанную большими салатными листьями романо, посыпать хрустящей крошкой и натертым сыром и сразу подавать.

Закуски

Праздничный обед всегда начинается с закусок. В нашей стране традиционной новогодней закуской считается салат оливье, поэтому в нашем меню вы найдете необычную вариацию этого блюда. Также хотим поделиться с вами рецептом нежнейшего утиного парфе.

Оливье из запеченных кореньев с королевским крабом и лососевой икрой

Рецепт: Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

Ингредиенты:

Для салата:

• Микс мини-зелени – 3 г
• Яйцо пашот – 1 шт.
• Краб – 50 г
• Икра – 10 г
• Морковь – 20 г
• Картофель – 20 г
• Лук красный – 3 г
• Креветки крупные отварные – 30 г
• Огурцы бочковые очищенные – 20 г
• Заправка – 10 г
• Зеленый горошек консервированный – 20 г
• На выходе – 120 г

Заправка:

• Майонез домашний – 100 г
• Сыр пармезан – 30 г
• Соль – 5 г
• Рассол от бочковых огурцов – 50 г

Приготовление:

1. Морковь и картофель очищаем, отвариваем, нарезаем кубиками. Очищаем от кожи огурцы, нарезаем так же, как и картофель с морковью. Нарезаем очень мелко красный лук. Все смешиваем, добавляем консервированный горошек, заправляем заправкой.

2. Для приготовления заправки смешиваем майонез, сыр, соль и рассол.

3. Кольцом выкладываем оливье, в середину помещаем горячее яйцо пашот. Вокруг оливье посыпаем миксом из мини-зелени. Сверху на оливье с яйцом выкладываем подогретый на сливочном масле краб. На краб выкладываем икру.

Парфе из утиной печени с пряной вишней

Рецепт: Владимир Чистяков, шеф-повар, Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторана BURO TSUM

Ингредиенты:

Для блюда:

• Парфе из утиной печени – 60 г
• Пряная вишня – 25 г
• Чипсы топинамбура – 5 г
• Орех пекан – 2 г
• Хлеб ржано-пшеничный – 70 г

Для парфе из утиной печени:

• Печень утиная – 1 кг
• Молоко – 300 мл
• Масло сливочное – 50 г
• Лук-шалот – 37 г
• Чеснок – 4 г
• Семена фенхеля – 3 г
• Бекон – 13 г
• Паприка – 3 г
• Кедровые орехи – 13 г
• Фундук – 4 г
• Перец розовый горошком – 1 г
• Портвейн – 13 мл
• Коньяк – 13 мл
• Помидоры розовые – 75 г
• Сливки – 20 мл
• Жареный лук – 30 г

Для жареного лука:

• Лук репчатый – 100 г
• Масло сливочное – 20 г

Для пряной вишни:

• Вишня свежемороженая – 2 кг
• Уксус яблочный – 150 мл
• Мед цветочный – 200 мл
• Сахар тростниковый – 200 г
• Корень имбиря – 60 г
• Перец чили – 25 г
• Соль – 7 г
• Чеснок – 20 г
• Корица молотая – 10 г
• Лимон – 10 г
• Гвоздика – 10 г
• Копченый виски (любой) – 300 мл

Приготовление:

Для начала приготовим жареный лук.

На сливочном масле на среднем огне пассеруем лук, закрываем крышкой и томим. Как только лук приобретет красивый золотистый цвет, снимаем с огня и остужаем.

Способ приготовления парфе из утиной печени:

1. Утиную печень заливаем молоком и оставляем на ночь.

2. После обжариваем ее на сковороде на большом огне 2 минуты до появления корочки, а затем снимаем с огня и убираем сразу в холодильник, чтобы температура упала. Тем самым остановится приготовление печени и внутри она будет нежно-розового цвета. В эту же сковороду добавляем сливочное масло, мелко нарезанный лук и чеснок и обжариваем до золотистого цвета. Затем добавляем бекон, семена фенхеля, орехи и специи. Томим 30 минут на медленном огне. Затем на сильном огне добавляем портвейн и коньяк и выпариваем, пока весь алкоголь не испарится. Охлаждаем. После охлаждения помещаем все в блендер.

3. Розовые помидоры необходимо протереть, добавить в блендер и перемолоть с остальными ингредиентами.

4. Достаем печень из холодильника и делим на равные кусочки, каждый должен быть 200 г. Затем на одну порцию мы добавляем в блендер один кусочек утиной печени и пробиваем, добавляем прогретые сливки и жареный лук. Пробиваем в блендере до получения однородной массы.

5. Выливаем получившееся в айс-мейкер и делаем из этого мороженое. Затем раскладываем в контейнеры и храним парфе в морозилке до необходимости.

Способ приготовления пряной вишни:

Корень имбиря, перец чили и лимон режем на средние кусочки и добавляем в сотейник. Чеснок раздавливаем ножом и тоже добавляем в сотейник. Вишню нарезаем на четвертинки, помещаем в сотейник с остальными ингредиентами – с медом, сахаром, уксусом, солью, корицей и гвоздикой – и томим на медленном огне 2 часа. Затем из сотейника вытаскиваем корень имбиря, перец чили, чеснок, гвоздику и лимон. В сотейник добавляем копченый виски, при этом сделав средний огонь, и выпариваем еще 15 минут. Остужаем.

Финальный этап:

На тарелку выкладываем кнель парфе из утиной печени. Сверху – чипсы топинамбура. Рядом с кнелью выкладываем аккуратно пряную вишню с соусом. Сверху посыпаем тертым орехом пекан.

Подаем блюдо с кусочком хлеба.

Такос биф

Для приготовления потребуется: • лепёшки – 3 шт. • 50г говядины • 50г красного болгарского перца • 50г желтого болгарского перца • 3г кинзы • 1- 2 капли табаско • 5г сахара • 20 мл растительного масла • 50г красного лука • ½ шт лайма • 40 мл гуакомоле • 40г сметаны • 40 мл томатной сальсы • паприка • соль Зачистите и нарежьте соломкой говяжью вырезку. Красную луковицу и красный болгарский перец нарежьте соломкой. На заранее разогретой сковородке обжарьте приготовленную говядину, овощи, добавьте паприку, чайную ложку cахара, щепотку cоли, соус табаско, черный перец, а также томатный соус. Лепешки сформируйте в форме «лодочки» и поджарьте в саламандре. Приготовленную смесь выложите в лепешки, украсьте кинзой, небольшой долькой лайма и также дополнительно подайте сметану, гуакомоле и томатную сальсу.

Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами

Для приготовления потребуется:

• грудки утиные – 4 шт. • паштет из фуа-гра – 200 г • груши (желательно сорт дюшес) – 4 шт. • сливочное масло – 2 ст.л. • тимьян – 4 веточки • розмарин – 4 веточки • бальзамический уксус • масло оливковое • сахарная пудра – 1 ст.л. • соль, перец по вкусу

Удалить с утиных грудок кожу и лишний жир (в данном блюде они не потребуются). Надрезать вдоль утиные грудки напополам таким образом, чтобы они «раскрывались» как книжка. Накрыть грудки двойным слоем пищевой пленки и отбить до толщины около 0,5 см. Приправить солью, черным перцем, мелконарубленными листочками розмарина и тимьяна.

Внутрь каждой грудки выложить фуа-гра и очень плотно свернуть в рулет. Завернуть в пленку, затем в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа до полного застывания.

Груши очистить от кожуры и середины, нарезать небольшими кубиками, выложить на бумажные салфетки и обсушить.

Растопить в сковородке сливочное масло, положить груши, сбрызнуть чайной ложкой бальзамического уксуса, присыпать сахарной пудрой и обжарить на умеренном огне одну минуту. Снять с огня, вынуть груши с помощью шумовки и остудить.

Из жидкости, которая осталась в сковородке, сделать заправку: добавить пол чайной ложки бальзамического уксуса, масло, щепотку соли и молотый перец по вкусу.

Рулет нарезать очень острым широким ножом на ломтики по толщине около 3 мм. Полить немного оливкового масла на тарелки и выложите на них карпаччо, сбрызнуть сверху заправкой. Подавать с приготовленным гарниром из груш.

Совет от шеф-повара: Для этого банкетного блюда лучше использовать незамороженное утиное филе поскольку перед нарезанием карпаччо, а его надо резать очень тонко, необходимо остужать утиные грудки в морозильнике. А два раз замораживать филе не очень хорошо.

Основные блюда

Горячее блюдо – основной аккорд праздничного ужина, поэтому стоит ответственно подойти к его приготовлению. В нашем меню представлено несколько рецептов утки, которая считается традиционным новогодним и рождественским блюдом. А тем, кто предпочитает рыбу, подойдет рецепт стерляди под восхитительным соусом.

Подкопченная стерлядь в икорном соусе

Рецепт: Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

Ингредиенты:

Для блюда:

• Стерлядь – 1 шт. (1 кг)
• Картофельное пюре – 200 г
• Икорно-сливочный соус – 200 г
• Кервель – 2 г
• Чипсы из картофеля – 10 г
• На одну стерлядь – 500 г соли

Для картофельного пюре:

• Картофель очищенный – 1 кг
• Молоко – 300 г
• Масло сливочное – 150 г
• Соль – 12 г

Для икорного соуса:

• Сливки 33% – 200 г
• Белое вино – 50 г
• Икра красная – 15 г
• Икра черная – 15 г

Приготовление:

1. Засыпаем стерлядь солью так, чтобы рыба оказалась полностью покрыта солью. В таком виде оставляем на 25 минут. После этого коптим на холодном дыму 15 мин. Перед подачей запекаем 25 минут при 180 градусах.

2. Картофель отвариваем на пару при 100 градусах в вакуумном пакете. После этого протрираем через мелкое сито и размешиваем венчиком. В это же время добавляем доведенное до кипения молоко и сливочное масло.

3. Белое вино и сливки смешиваем в сотейнике и кипятим до полного выпаривания алкоголя. Перед подачей соус прогреваем до 40 градусов. Кладем икру и размешаем. Украсим кервелем и картофельными чипсами.

4. Выкладываем стерлядь, рядом выкладываем картофельное пюре и заливаем соусом. Можно подавать к столу.

Утка c тыквой и ванилью

Рецепт: Александр Райлян, шеф-повар ресторан-клуба Birds

Ингредиенты:

Для утки:

• Утиная грудка – 230 г
• Морская соль – 10 г

Для тыквенного соуса:

• Тыква – 400 г
• Сливки – 100 г
• Соль – 6 г
• Лимонный сок – 5 г
• Сахар – 5 г
• Стручок ванили – 1 шт.
• Сливочное масло – 100 г

Для мясного соуса:

• Утиные каркасы – 1 кг
• Вода – 3 л
• Сельдерей – 200 г
• Морковь – 200 г
• Лук – 200 г
• Чеснок – 20 г
• Тимьян – 10 г
• Сливки – 1 л
• Сыр «Горгонзола» – 50 г

Для орехов с медом:

• Фундук – 50 г
• Грецкий орех – 50 г
• Овсяные хлопья – 25 г
• Мед – 30 г

Приготовление:

1. Утиную грудку солим в морской соли 25 минут. Промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обжариваем со стороны кожи до красивого цвета и хрустящей корочки. Доводим до 47 градусов утиную грудку (проверяем с помощью щупа) при температуре 180 градусов в конвекторе.

2. Тыкву запекаем целиком в печке при 180 градусах 30 минут. Очищаем от кожи и семечек, а затем пробиваем в блендере тыкву, сливки, соль, лимонный сок, сахар, семена из стручка ванили. Все пробиваем до однородной массы. Чтобы консистенция стала гладкой, добавляем замороженное сливочное масло.

3. Все ингредиенты смешиваем в кастрюле и варим на медленном огне. Вывариваем до 1 литра и процеживаем. Затем добавляем сливки и увариваем снова до 1 л. Добавляем сыр горгонзола, пробиваем в блендере, а затем процеживаем.

4. Фундук, грецкий орех и овсяные хлопья смешиваем с медом. Запекаем в духовке при температуре 160 градусов 15 минут. Остужаем и размельчаем ножом.

5. Утиную грудку режем на 6 частей, поливаем соусом. Рядом выкладываем кнель крема из тыквы с ванилью. В завершение посыпаем орехами.

Утиная грудка с запеченным персиком

Рецепт: Владимир Чистяков, шеф-повар, Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторана BURO TSUM

Ингредиенты:

Для блюда:

• Утиная грудка – 200 г
• Персик свежий – 100 г
• Масло сливочное – 150 г
• Сахар тростниковый – 15 г
• Мясной соус – 50 мл
• Специя тогараши – 1 г

Для маринада (на 2–3 грудки):

• Соевый соус – 170 мл
• Чеснок – 26 г
• Корень имбиря – 50 г
• Мед цветочный – 70 мл
• Сахар тростниковый – 60 г
• Соль – 18 г

Для мясного соуса:

• Кости утки – 2 кг
• Лук репчатый – 100 г
• Чеснок – 10 г
• Тимьян – 10 г
• Морковь – 200 г
• Розмарин – 5 г
• Соль – 5 г
• Перец – 5 г
• Семена фенхеля – 5 г
• Лавровый лист – 5 г
• Красное вино – 300 мл
• Вода – 3 л

1. Для приготовления маринада смешиваем перечисленные ингредиенты.

2. Запекаем кости при 180 градусах 20–40 минут до золотистого цвета. Затем смешиваем все ингредиенты в кастрюле и варим на медленном огне 5 часов. Остужаем и процеживаем.

3. Утиную грудку маринуем трое суток. Затем вытаскиваем, просушиваем и вешаем сушиться еще на сутки в камере сухого созревания или заматываем в марлю, вешаем в холодильник на сутки (температура в холодильнике от 4 до 8 градусов). Вытаскиваем утиную грудку и на медленном огне в сковороде вытапливаем весь жир. Жарим ее на робата-гриле или на сковороде до средней прожарки. Достаем и разрезаем на две равные части.

4. Персики моем, режем пополам и запекаем при 180 градусах 20 минут со сливочным маслом и сахаром. Затем режем персик на равные кусочки.

5. Выкладываем на тарелку утку, поливаем мясным соусом. Рядом выкладываем персики. Сверху посыпаем специями тогараши.

Овощные палочки с сырным соусом

Для приготовления потребуется: • морковь – 3 шт. • длинные огурцы – 2 шт. • сельдерей – 3 черешка • соус с сыром брынза

Морковь разрезать вдоль на 2 части, а каждую половинку разрезать вдоль на три части (если морковь крупная – на 4 части). Сердцевину моркови лучше вырезать, если она слишком жесткая. Положить морковь в очень холодную воду.

Три черешка сельдерея очистить от грубых волокон и нарезать мелкими брусочками равными по длине моркови. Таким же образом нарезать огурец и удалить семена.

Заполнить соусом с брынзой стаканчики. Морковь обсушить и расставить овощи в наши стаканчики с соусом.

Читайте также: Рецепт от шеф-повара «Izumi»

Способ приготовления: 1) Два вида лука обжарить до готовности. Добавить корейскую капусту и очищенную курицу в сковородку. Обжарить всё и убрать до охлаждения.

2) Добавить спайси–соус и перемешать. 3) Раскатать тесто. Разрезать на небольшие прямоугольники. 4) По 20-30 граммов на 1 прямоугольник положить начинку (охлажденную курицу) и завернуть. 5) Жарить во фритюре при 180° до готовности 5 минут. 6) Нарезать свеклу кругляшками.Подложить их под каждый мешочек. 7) Полить соусом и оформить рукколой.

Ролло де пескадо

Ингредиенты: филе очищенного судака – 200 гр., морской гребешок – 30-40 гр.(1 шт), сыр Viola – 30-40 гр., шпинат – 30 гр., лосось – 40 гр., лимон – 60 гр., оливковое масло – 20 гр., чеснок – 5 гр., репчатый лук – 50гр., тыквенно-морковный соус – 5гр., свекольный соус – 5гр., основной соус -соус биск, специи — соль, перец,орегано, для украшения — икра тобико (икра летучей рыбы) — 5 гр., для гарнира – белая фасоль – 100 гр.

Способ приготовления: 1) Филе судака открыть книжкой, нарезать вдоль тонкими пластами (1 филе на 4-5 пластов). Выложить на пищевую плёнку. 2) Отдельно обжарить шпинат с репчатым луком, добавить сыр Viola. 3) Нарезать прямоугольной полоской лосося и выложить внутрь. Завернуть в ролл. 4) Запечь в водяной бане при 180° 15-20 минут. 5) Готовый рулет разрезать на 2 части. Выложить пюре из фасоли. 6) Оформить двумя соусами и украсить икрой тобико. 7) Гребешок разделить на 2 части, обжарить на гриле и выложить на тарелку.

Свекольный крем-суп «Кремо Ремолача»

Ингредиенты: свекла — 50 гр., картофель – 50 гр., морковь – 50 гр., лук репчатый – 50 гр., куриный бульон – 100 гр., сливки -25 гр., колбаски охотничьи -40 гр., шампиньоны сушеные-10 гр., сыр Viola – 30 гр., руккола – 15 гр.

Горячие канапе из свиной вырезки с сыром 
бри

Для приготовления потребуется:

• багет – 8 кусочков • свиное филе – 350 г • сыр бри – 200 г • зеленые сладкие перцы – 2 шт. • оливковое масло • молотый черный перец • соль

Очистить зеленый перец, удалить сердцевину с семенами и крупно нарезать дольками (должно получиться около 10 кусочков). Разогреть на сковородке оливковое масло и обжарить перец в течение 5 минут. Посолить.

Натереть свиное филе небольшим количеством соли и перца, обжарить используя оливковое масло до подрумянивания с обеих сторон. Переложить на противень и поставить в духовку, разогрев ее до 200 градусов, на 8 минут. Оставить филе на 5 минут, после чего затем нарезать на десять порций.

Положить филе на кусочек багета, накрыть долькой перца, положить сверху ломтик сыра средней толщины. Переложить канапе на широкий противень и поставить в духовку на одну минуту, сыр должен стать мягким. Подавать сразу горячим.

ЗОЖ-закуски

Для тех, кто даже во время праздников планирует следить за фигурой, мы подобрали рецепты полезных, но очень вкусных блюд.

Брускетта с лососем и авокадо

Рецепт: Елена Николаева, телеведущая «Россия-1», владелица ресторана «Сезоны»

Ингредиенты:

• хлеб
• лосось малосоленый
• руккола
• авокадо
• крем-сыр
• редис для украшения

Приготовление:

Хлеб сделаем в тостере или подсушим в духовке. После намажем крем-сыром. Разделим его на три части, сверху на каждый кусочек положим салат, сверху нарезанный авокадо, потом лосось. По желанию украсим редиской или тыквенными семечками.

Зеленый салат с брокколи, авокадо, цукини и огурцом

Рецепт: Гаяне Бреиова, бренд-шеф ресторана Gayane’s

Ингредиенты

Для салата:

• Листья романо – 120 г
• Листья салата латук – 80 г
• Авокадо – 120 г
• Огурец – 80 г
• Цукини – 60 г
• Брокколи – 60 г
• Жареные семечки подсолнечника – 30 г

Для заправки:

• Зеленое яблоко кислого сорта – 100 г
• Стебель сельдерея – 100 г
• Сок лимона – 30 мл
• Соль – 2 г
• Черный молотый перец – 1 г
• Оливковое масло – 50 г

Приготовление:

1. Для приготовления заправки очистим яблоко и стебель сельдерея, нарежем кубиками и поместим в блендер. Добавим сок лимона, соль, перец, оливковое масло и измельчим до однородной консистенции.
2. Поместим листья салата в миску. Очистим авокадо от кожуры, нарежем дольками и положим сверху на листья салата. Огурцы и цуккини нарежем кружочками и поместим в миску. Перемешаем все ингредиенты, добавим заправку и еще раз тщательно перемешаем.
3. При подаче посыпем семечками.

Канапе Селедка под шубой

Для приготовления потребуется:

• свекла – 1 шт. • средний картофель – 2 шт. • морковь – 2 шт. • сельдь (филе) – 300 г • бородинский хлеб – 5 кусочков • шнитт-лук — пучок

Отворить и остудить овощи, после чего почистить их.

Нарезать свеклу, морковь и картошку мелкими пластинами. Филе сельди нарезать средними кусками.

Взять 5 кусков бородинского хлеба и разрезать каждый на четыре части. Шнитт-лук довольно мелко порубить.

На каждую четвертинку черного хлеба положить свеклу, затем кусочек картофеля, потом морковь и сельдь. Скрепить все шпажкой. Перед тем, как подавать украсить шнитт-луком.

Острый салат из шампиньонов

Для приготовления потребуется:

• соль • острый красный перец – 1 шт. • лимонный сок — 1 ст. л. • пучок петрушка • 3 зубчика чеснока • 80 мл оливкового масла • шампиньоны – 400 г

Шампиньоны вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Очистите чеснок и раздавите. Перец вымойте, очистите от перегородки и семян, нарежьте тонкими кружками. Пучок петрушки вымойте, обсушите и измельчите. В сковородке разогрейте оливковое масло. Обжарьте чеснок и перец в течение 1 минуты. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 5 минут. Снимите с огня. Добавьте лимонный сок, немного петрушки и соли. Перемешайте. Переложите в салатницу и сразу подавайте к столу.

Мясо по-французски

Для приготовления потребуется:

• 300 г твердого сыра, жирн. более 50% – 300 г • растительное масло • 800 г мякоти телятины для запекания • соль • молотый черный перец • 4 крупны картофелины. • 4 репчатые луковицы

Духовку разогрейте до 180-200°С. Большую форму для запекания смажьте растительным маслом.

Картошку тщательно помойте щеткой или губкой. Обсушите, смажьте картофелины растительным маслом, заверните плотно в фольгу (можно в два слоя).

Мясо порежьте широкими кусками толщиной около 1,5 см. Выложите кусочки мяса на доску, накройте пищевой пленкой и отбейте молотком для выравнивания по толщине. Переложите кусочки мяса в форму одним слоем, оставив небольшое расстояние между ними. Хорошо сдобрите мясо молотым черным перцем, однако не солите его, потому что иначе мясо будет выделять лишний сок.

Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Ровно распределите лук сверху мяса и посолите. Сыр натрите на мелкой или средней терке, посыпьте поверх лука.

Поставьте форму для запекания в заранее разогретую духовку, лучше ближе к низу духовки. По краям формы выложите картофель, завернутый в фольгу. Запекайте около получаса.

Перед подачей выложите на блюдо порционный кусочек запеченного мяса. С мясом подавайте картофель, раскройте фольгу и сделайте в картофелине глубокий надрез ножом, посолите и аккуратно присыпьте зеленым луком либо другой укропом — на ваш вкус.

Лучшие рецепты постных блюд от ресторанов Раппопорта

Баклажан помыть, отрезать плодоножку и снять кожуру. Затем сделать надрезы, посолить,оставить на 20 минут.Сделать кисло-сладкий соус: смешать необходимые ингредиенты. Далее выделившийся сок слить, баклажан ополоснуть холодной водой. Разогреть в воке растительное масло, выложитьв горячее маслобаклажан. Жарить баклажан до приобретения румяной корочки, извлечь шумовкой из масла и переложить на бумажное полотенце. Приготовить водный раствор кукурузного крахмала – смешать воду и крахмал до растворения. Перед использованием еще раз перемешать раствор, так каккрахмал не растворяется в воде, он просто осядет на дно.В чистом воке разогреть немного растительногомасла, вылить в вок приготовленный кисло-сладкий соус, немного пожарить его, помешивая, чтобы прогрелся. Затем добавить в вок светлый соевый соус, устричный соус и горячую воду и продолжать готовить дальше, буквально минуту, чтобы ингредиенты прогрелись. Затем добавить в вок водный растворкукурузного крахмала, добиться нужной консистенции (слишком густой соус не нужен). В готовый соус добавитьбаклажан и тщательно перемешатьсодержимое вока, чтобы баклажан покрылся со всех сторон соусом. Готовить буквально минуту. Перекложитьготовое блюдо на сервировочную тарелкуи украсить микс-салатом.

Ягодно-йогуртовое желе

Для приготовления потребуется:

• 230 г замороженных ягод • 700 г натурального йогурта • 3 ст.л. желатина в порошке • 3 ст. л. сахара

Ягоды отварите, при этом не размораживая их, в пол стакане воды, в течение 5 минут. Разведите 2 столовые ложки желатина в 70 мл теплой воды. Поставьте на небольшой огонь и прогрейте, помешивая, при этом не доводите до кипения. Дайте остыть. Смешайте растопленный желатин с натуральным йогуртом, добавьте сахар, перемешайте. Разложите по шести бокалам и поставьте в холодильник на пол часа. Оставшийся порошок желатина замочите в 50 мл воды. После его набухания, смешайте его с подготовленными ягодами. Поместите сверху во все бокалы и верните в холодильник до застывания.

Десерт из ананаса с мороженым

Для приготовления потребуется:

• 2 ст. л пудры сахарной • 20 г сливочного масла • 1 спелый ананас • 50 г светлого рома, бренди либо коньяка • пломбира или сливочное мороженое