Карпаччо из лосося – 4 рецепта приготовления в домашних условиях

Что такое карпаччо?

Карпаччо — творение итальянца Джузеппе Чиприани, в середине двадцатого века он впервые подал мясную холодную закуску, нарезанную тончайшими ломтиками, приправив оливковым маслом и лимоном. В его рецепте был сыр пармезан, руккола, базилик и помидоры – все компоненты широко используются в итальянской кухне и доступны каждому. Блюдо названо в честь другого итальянца, творившего в эпоху Возрождения, Витторе Карпаччо.

Что это такое карпаччо и как его готовить сегодня знают не только итальянцы. Так называются холодные закуски не только с ломтиками мяса, но и с рыбой, фруктами, овощами, его подают во всех ресторанах мира.Оформление блюда сохраняет первоначальный вид с разными вариациями ингредиентов.

Важно. Самое главное условие для приготовления любого карпаччо – все ингредиенты должны быть наисвежайшие!

История карпаччо и главные секреты

Привередливые гурманы любят карпаччо за простоту и утонченность. Блюдо может приобрести любой оттенок вкуса, если подавать к нему различные соусы. Карпаччо придумал венецианский кулинар Джузеппе Чиприани. Согласно истории, он хотел порадовать графиню Амалию, которой врачи запретили есть мясные продукты в традиционной подаче. Эти простые рецепты многим пришлись по вкусу — особая текстура мяса не оставляла гурманов равнодушными.

Особенность карпаччо в том, что по рецепту мясо подают в сыром виде. Поэтому не рекомендуется готовить блюдо из дичи — ее лучше подвергать тепловой обработке. Карпаччо отличается от остальных закусок тем, что его вкус максимально натуральный. Неправильно подобранный соус может испортить блюдо.

Вкусные рецепты приготовления карпаччо объединяет один секрет — нарезка мяса. Его нужно резать очень тонкими полупрозрачными ломтиками. Предварительно заготовку необходимо положить в морозильную камеру — тогда ломтики будут ровные и красивые. К тому же, низкая температура убивает вредные микроорганизмы. Перекладывать на блюдо их нужно очень быстро, иначе они подтают и потеряют форму.

Перед подачей мясо традиционно взбрызгивают соком лимона и украшают хрустящей рукколой, посыпают пармезаном. Ломтики кладут внахлест и равномерно смазывают заправкой, чтобы они пропитались — тогда мясо не обветрится.

Карпаччо из лосося рулетом

Приготовить карпаччо из лосося под силу каждому, для этого не нужно иметь специальное образование, только правильные составляющие для блюда:

• охлажденное филе лосося на коже;
• лимонный сок 1-2 ст. л.;
• укроп, небольшой пучок;
• оливковое масло 1-3 ст. л.;
• соль, по вкусу;
• перец острый 1 шт.;
• любой фруктовый уксус (по желанию) 1-2 ст. л.

Для украшения используют сыр пармезан, рукколу, базилик, томаты — кому что больше нравится.

Итак, начинаем. Приготовим карпаччо из лосося рулетом – это чуть сложнее традиционного блюда, но усилия стоят того, получается безумно вкусно и красиво. Нарезанные тонким слоем кусочки рулета, будут смотреться гораздо аппетитнее, чем простая строганина.

1. Сначала готовим маринад из оливкового масла, лимона и уксуса. Перец с солью измельчаем, добавляем к маринаду и оставляем минут на десять.
2. Аккуратно срезаем филе лосося с кожицы, промазываем его с двух сторон маринадом, посыпаем измельченным укропом и осторожно сворачиваем в рулет при помощи пленки.
3. Рыба должна хорошенько пропитаться, для этого ее оставляем в холодильнике на сутки. Можно и на меньшее время, но сутки – это оптимально, рыба как раз успевает впитать все ароматы маринада.
4. Через сутки перекладываем из холодильника ненадолго в морозильник, чтобы рулет карпаччо немножко затвердел, так будет удобнее разрезать на тонкие пластинки. Не забываем снять пленку – иначе она прилипнет к рыбе, переложим рулет в обычный пакет.
5. Настает самый ответственный момент: нарезать тончайшим слоем. Для этого нужен очень острый нож, небольшая сноровка и терпение.
6. Рыбу красиво разложим на плоскую тарелку одним слоем.
7. Промазываем маринадом еще раз.
8. Для украшения используем пармезан – тонкими ломтиками, рукколу, томаты, базилик и подаем на стол.

Приготовление:

• Положите филе лосося в морозилку на пару часов. Охлажденное филе нарежьте широкими, но тонкими пластинками. Разложите рыбу одним слоем на сервировочной тарелке.
• Мелко порубите шнитт-лук, свежие огурцы нарежьте тонкими кружочками. Поверх рыбы выложите огурцы.
• Мелко нарежьте каперсы и положите поверх карпаччо. В отдельной миске смешайте лимонный сок и оливковое масло. Обильно полейте блюдо маринадом, посыпьте солью и перцем.
• Накройте карпаччо пищевой пленкой и уберите в холодильник на 20 мин. Готовое блюдо подавайте к столу в качестве холодной закуски.

Готовим с авокадо

Всем известны приятные вкусовые ощущения при сочетании морепродуктов с авокадо. Карпаччо из лосося и авокадо пополнит копилку любителей изысканных холодных закусок. Маринад используем тот же, что и для рулета карпаччо.

1. Зрелый плод авокадо очищаем, убираем косточки, нарезаем и перекладываем в блендер. Добавляем перец с солью, уксус, оливковое масло и перетираем до однородной массы.
2. Нарезаем лосось на тонкие ломтики, выкладываем на тарелку одним слоем.
3. Промазываем рыбу маринадом, по желанию, посыпаем натертым пармезаном.
4. Пасту из авокадо выкладываем на тарелку и чуть размажем красиво ложкой, сбрызнем маринадом, украшаем любой зеленью, например, базиликом, каперсами, салатом. Рыба чуть должна пропитаться маринадом и блюдо можно подавать.

Паста из авокадо и карпаччо

Список продуктов:

• замороженный лосось – 250 грамм;
• авокадо – 1 шт.;
• свежий салат – 100 грамм;
• каперсы – 10 грамм;
• сыр «Пармезан» – 75 грамм;
• молотый перец;
• морская соль;
• оливковое масло – 25 грамм;
• белый уксус – 10 грамм;
• соевый соус – 10 грамм;
• свежая зелень петрушки и укропа для украшения – 1 пучок.

Стоит отметить, что вместо привычного нам «Пармезана» можно использовать любой другой твердый сыр, например, «Российский» или «Голландский».

С соевым соусом

Вариант карпаччо с соевым соусом ближе к блюдам японской кухни.

Для приготовления нужны следующие продукты:

• филе лосося 300 г (рыба должна быть свежей);
• соевый соус 1 ст. л.;
• сок лимона или лайма 1 ч. л.;
• маринованный имбирь 1ч. л. (мелко нарезанный);
• сладкое вино или мирин 1 ст. л.;
• перец по вкусу;
• сахар по вкусу;
• оливковое масло 2 ст. л.;
• соль морская;
• салат или другая зелень;
• розовый перец горошком;
• икра красная, по желанию.

Начинаем готовить с соуса.

1. Соевый соус, сок лайма, мирин или сладкое вино (можно взять сливовое), имбирь, молотый перец и сахар хорошенько перемешаем и оставляем в холодильнике в закрытом сосуде, чтобы смешались ароматы.
2. Срезаем рыбу от кожицы, очищаем от мелких костей, если есть, промываем под проточной водой и подсушиваем.
3. Филе готово, но сначала рыба должна полежать полчаса в морозильнике, чтобы легче было нарезать на ломтики.
4. Следующий шаг – нарезаем рыбу, выкладываем на плоское блюдо одним слоем, подсаливаем, намазываем оливковым маслом и маринадом.
5. Отправляем тарелку на двадцать минут в холодильник под пленкой, чтобы рыба замариновалась.
6. Дождавшись, пока пройдет двадцать минут, сервируем тарелку окончательно. Выкладываем зелень, какая кому нравится, розовый перец, придающий неповторимый аромат, красную икру, по желанию. Все, приятного аппетита!

Важно. Если лосось в карпаччо используется свежий, обязательно в маринаде должны быть такие ингредиенты, как уксус, жгучий перец и чеснок. Это позволит обезопасить блюдо.

Разновидности итальянской закуски

Карпаччо из телятины

Мясо телятины должно быть нежным, насыщено-красноватого оттенка. Не стоит готовить карпаччо из старой говядины, ведь она жестковатая, непривлекательного цвета, без яркого специфического послевкусия. Часто можно встретить большую говяжью вырезку с жировыми прожилками, что недопустимо для итальянского кушанья. Продукт лучше приобрести на рынке, избегая вакуумных упаковок.

Телячью вырезку заготавливают в нескольких вариациях: полностью без специй или приправляют солью, перцем, лимонным концентратом, что стоит учитывать во время приготовления соуса. Часто кулинары надрезают мясо таким образом, чтобы получился ровный прямоугольный пласт, как на рулет. Присыпают измельченным свежим тимьяном и заворачивают. Ломтики получаются красивыми, вкусными и смотрятся очень эффектно.

Подготовить мясо для венецианского блюда несложно даже дома в обычных условиях:

1. промыть и обязательно просушить полотенцем;
2. выложить на пищевую пленку и плотно закрутить, не загибая края полиэтилена (должно получиться 5-8 слоев);
3. концы пленки закрутить, словно веревку, аккуратно придавливая бока мясного рулета;
4. чтобы убрать лишний воздух, полиэтилен проткнуть зубочисткой и снова прижать края;
5. концы стрейч-пленки туго завязать, должен получиться плотный рулет;
6. заготовку бросить в морозильник.

Таким образом, легко сформировать любое мясо или рыбу, и ломтики получатся идеально круглыми.

Используя различные соуса на основе растительных масел, сливок и майонеза, можно приготовить множество интересных блюд. Мясо телятины отличается необычным вкусом, который хочется элегантно подчеркнуть интересными заправками:

• смешать с майонезом соевый и острый соус «Чили гарлик»;
• приготовить оригинальную заправку на основе подсолнечного и трюфельного масла, соевого и вустерского соусов, дополнить чесноком;
• оливковое масло, лимонный фреш, немного соли с фреш-перцем искусно подчеркнут естественный вкус мяса;
• смешать зернистую горчицу, лимонный фреш, растительное масло, немного измельченных анчоусов.

Карпаччо из телятины помимо традиционных компонентов можно дополнить половинками черри, семенами белого кунжута, артишоками, каперсами, горстью заправленного микс-салата. Декорировать филейками грейпфрута, крем-бальзамиком, сухариками черной чиабатты.

Карпаччо из говядины получается по-особенному вкусным, если повезет найти на прилавках магазинов мраморную.

Мясное карпаччо

Помимо телятины можно использовать вырезку конины, которая привлекает гурманов легким специфическим вкусом и приятной текстурой. Ее предварительно маринуют и подают с клюквенно-медовым или ягодным соусом, лимонно-горчичной заправкой с базиликом.

Для закуски с мясом страуса желательно использовать утолщенную часть филе (она более мягкая). Заправить винным соусом или традиционным оливковым маслом. Дополнить черри, вялеными маслинами каламата.

Венецианское блюдо из утиной грудки привлекает оригинальным вкусом. Филе чаще всего зачищают от жира, маринуют в соевом и вустерском соусах, меде, две грудинки слаживают вместе и придают форму с помощи пленки (круглую или прямоугольную). Закуску заправляют «Песто», оливковым маслом либо готовят малиново-винный соус, добавив базилик и «Наршараб». Украшают свежими ягодами, лепестками миндаля, кусочками жареной фуагры, черри.

Карпаччо из куриных грудок можно подать с кусочками лимона, апельсина, а продукт замариновать в соевом соусе, цитрусовом фреше, паприке, чесноке. Кулинары чаще используют свежее мясо, нежели вяленое.

Карпаччо из рыбы

Семга или лосось – популярный продукт для изысканного блюда. Заготавливают по принципу телячьей вырезки: филе разрезают вдоль, половинки складывают и заворачивают в пленку. Чтобы получились прямоугольные ломтики, ровный кусок семги пластикуют, обрезая тонкую брюшную часть. Обязательно проверяют наличие косточек. Рыбу выбирают свежую, без неприятного запаха, рыхлой текстуры и бледного цвета.

Для карпаччо из семги подойдет любая заправка:

• лимонно-медовая;
• рыбу сбрызгивают оливковым маслом, а в соуснике подают клюквенный соус;
• смешивают растительное масло, лимонный фреш и устричный соус (этот вариант подойдет для любого вида рыбы);
• пюрируют спелое манго с имбирем, для остроты бросают чили и доводят до нужной консистенции с помощью оливкового масла или йогурта;
• смешивают майонез, васаби и соевый соус.

Блюдо из семги можно дополнить соусом «Гуакамоле», «Песто», украсить черри, зеленым луком, кунжутом, креветками, шпинатом, каперсами, эстрагоном.

Карпаччо из тунца не всегда замораживают, чтобы нарезать тонкими полосками. Поливают заправкой, приготовленной на основе крымского лука и соевого соуса. Сбрызгивают растительным маслом (можно добавить устричный соус или горчицу). Чтобы филе не посветлело, лимонным соком лучше не приправлять, а по необходимости подать отдельно. Тунец хорошо сочетается с клубникой, черри, оливками, крем-бальзамиком, каперсами. Часто подается без пармезана, а украшается микрогрином подсолнуха.

Необычное блюдо получается из масляной рыбы, дополненное заправкой из вяленых помидоров, каперсов, растительного масла. Завораживает вкусовой гаммой филе морского черта, маринованного в лаймовом соусе с базиликом, специями, хлопьями чили. Великолепна лакедра и дорадо, приправленная устричным соусом, лимонным соком и маслом, особенно в сочетании с долькой лайма и маш-салатом.

Карпаччо из морепродуктов

Морепродукты нежелательно употреблять в сыром виде, помимо гребешков. Осьминога предварительно отваривают в специях и пряных травах (повара пользуются вакуумными пакетами и пароконвектоматом). После по несколько тушек заворачивают в пленку, формируя рулет (как телятину), замораживают и нарезают на слайзере.

Нежное мясо гребешков делят на тонкие кружочки и аккуратно выкладывают, чтобы не повредить волокна. Обычно морепродукты подают с оливковым маслом, цитрусовыми заправками, нежными сливочными соусами, экзотическими фруктами. Они хороши с черри, манго, авокадо, клубникой, крем-бальзамиком. Можно дополнить горстью молодого маш-салата, кудрявого фризе, скомбинировать с лососем.

Карпаччо из креветок не всегда получается красивым и вкусным, ведь морепродукты быстро остывают и становятся слегка жестковатыми. Для итальянского блюда лучше использовать тигровые креветки, специально приготовленные для японского кушанья (сашими). Тушки варятся всего минуту, быстро охлаждаются в ледяной воде, сохраняя нежную и мягкую текстуру.

Карпаччо из лосося с каперсами

Каперсы используются в закуске, как для украшения блюда, так и в соусах для придания особого аромата и вкуса.

Для приготовления карпаччо из лосося с каперсами нужно:

• филе лосося;
• помидор;
• каперсы;
• укроп;
• оливковое масло;
• сок лимона.

Если внимательно изучили рецепты выше, у вас уже есть представление сколько надо взять того или иного продукта. На приготовление этого блюда нужно всего пятнадцать минут.

1. Готовим соус из каперсов. Для этого, с помидора снимаем кожицу, окунув предварительно в горячую воду, убираем семечки и мелко нарезаем. Хорошо смешиваем помидоры, каперсы, нарезанный укроп.
2. Тонко нарезаем филе лосося, выкладываем на блюдо.
3. В центре тарелки оставляем место для соуса из томатов и каперсов.
4. Смазываем рыбу оливковым маслом, брызгаем лимонным соком, добавляем по вкусу соль и специи. Блюдо готово.

Способ приготовления

Как правильно сделать карпаччо из лосося круглым:

В отдельной глубокой миске соединяем оливковое масло, соевый соус и белый уксус.Тщательно перемешиваем полученную смесь.Очищаем авокадо от кожицы, разрезаем пополам и удаляем косточку.Нарезаем его на небольшие дольки.В смесь из масла, уксуса и соуса кладем немного морской соли и перца.В чашу для блендера перекладываем порезанный авокадо и готовый соус.Взбиваем все продукты до пастообразного состояния.Промываем рыбку под теплой водой, сушим и нарезаем тоненькими слайсами.Теперь распределяем ее по всей тарелке, присыпаем оставшимися специями и сбрызгиваем белым уксусом.Натираем сыр на крупной терке и высыпаем его поверх лосося.На отдельной тарелочке размазываем небольшую долю пасты и авокадо и добавляем свежий салат.Измельчаем каперсы и зелень петрушки с укропом.Присыпаем ими готовое блюдо и выносим тарелки к столу.