Рецепт Апельсиновые сконы (от Энди шеф). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пошаговый рецепт с фото

Малиновое конфи — одна из традиционных субстанций, применяемых кондитерами в качестве слоя в тортах с ягодами. Чем конфи отличается от компоте или там кули? Конфи — более уваренное (вспомните конфитюры).

Что такое конфи?

Конфи – это кондитерский термин из французской кухни. Для кондитеров конфи – это ягодное-фруктовый вид пюре, которое варится с сахаром и желатином (или аналогом желатина), для его закрепления в желе. Другими словами, по французской кондитерской терминологи конфи – это джем для сборки торта, потому что он вкусный, будет красиво выглядеть, не развалится на разрезе и будет иметь необходимую крепость.

Чем конфи в кондитерской промышленности отличается от конфи для кулинарии?

Во французской национальной кулинарии под конфи понимают чаще всего процесс медленной варки мясных и рыбных продуктов в густом жире или бульоне при невысокой температуре (до 100°C), называемый томлением. Так как процесс готовки требует много времени и хороших кулинарных знаний и практики, то блюда, приготовленные по данной технологии, считаются по праву изысканными и заслуженно дорогими.

Кроме того, под конфи еще понимают и способ длительной консервации мяса и мясных продуктов, который также очень популярен во Франции, особенно в южных областях. Знатоки полагают, что это слово пришло от сокращения французского слов >confire’, что означает — ‘засахарить’, ‘мариновать’, но в связи с давностью истории единых мнений на этот счет нет.

Также предполагается, что слово конфи для кондитерского производства вошло в употребление гораздо раньше – со времен Средневековья и является сокращением от слова ‘конфитюр’ или ‘конфета’, но нет сомнений ни у кого, что оно французского происхождения.

Как сделать ягодное конфи из клубники на торт самостоятельно?

Один из не очень сложных рецептов приготовления конфи из клубничных ягод и с использованием всего нескольких дополнительных ингредиентов можно описать весьма просто.

Необходимые ингредиенты для приготовления конфи из клубничных ягод

• 200 грамм замороженных клубничных ягод.
• 50 грамм сахара (1/4 стакана).
• 50 грамм воды (1/4 стакана).
• 5 грамм порошкообразного желатина или иного загустителя (для его замены подходят такие натуральные загустители, как агар-агар, ксантан (Е415 – Natur Emul Sosa ), пектин (E440), каждый из которых можно приобрести на этом сайте по отличной цене!).

Необходимые инструменты и оборудование для приготовления

• Блендер.
• Сотейник – средненькая кастрюлька для варки ягодного сиропа.
• Кондитерское кольцо с регулировкой необходимого радиуса для формирования желейного конфи.

Приготовление конфи по рецепту (с использованием растворимого кондитерского желатина)

Стоит отметить, что от качества желирующего агента вкус будет существенно различаться.

Кроме того, вегетарианцы стараются избегать использования желатина, по причине его животного происхождения. Один из заменителей для вегетарианцев – это Natur Emul от испанской фирмы Sosa, но подходят и другие желирующие агенты, которые есть в продаже на сайте. (Агар-Агар, Пектин, …)

• Готовим желатин. Растворяем или замачиваем желатин в воде (30 г из 50 грамм, что отводится на весь рецепт, и так как соотношение замачивания 1:6, то на 5 грамм желатина вполне достаточное количество воды составит 30 г), не доводя до высоких температур, чтобы он не потерял свойств (до 60°С).
• Размораживаем ягоды. Удобно для этой цели использовать микроволновку, но полученный в результате размораживания сок сливать не нужно, так как он вкусный и дальше придется готовить вместе с ним.
• Взбиваем блендером ягоды с сахаром, добавляем остатки воды и начинаем варить в небольшой кастрюльке.
• Процесс варки. На небольшом огне продолжаем варить ягодную смесь и постепенно доводим до кипения.
• После того как смесь закипела, остужаем ее минимум до 60°С, чтобы можно было добавить желатин.
• Добавляем желатин в смесь и размешиваем.
• Для правильного формирования конфи используем кондитерское кольцо необходимого радиуса. Затягиваем дно кольца пленкой, ставим его на подставку и выливаем в него полученный густой раствор. И ставим на 3-4 часа в холодильник для стабилизации.

Мы Вас поздравляем! Клубничное конфи для декорирования торта приготовлено.

Теперь остается отделить его от кольца и пленки и правильно уложить на торт. Нижнюю пленку можно смочить слегка теплой водой, чтобы ее легче можно было снимать.

У на этом сайте Вы можете осуществить покупку и заказать быструю доставку любых кондитерских аксессуаров и полезных пищевых ингредиентов от известных европейских брендов по отличной цене!

Апельсиновое конфи для торта

Апельсины, как и мандарины, настоящий символ зимы и зимних праздников. Как только на улице становится сыро и холодно, кулинары начинают активно готовить блюда с ними. И тогда в кухне начинает витать волшебный аромат цитрусовых, шоколада и домашней выпечки.

Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи

Манечка, я надеюсь, что не опоздаю с ответом и очень-очень хочу, чтобы ваш первый зеркальный муссовый торт у вас получился! Сначала диаметры. Объемы теста-мусса и всего такого сравнивают по площадям форм (колец в нашем случае). Так вот, площади (число пи умножаем на радиус в квадрате) у нас такие — форма 18 см 508 см2, 16 см 402 см2, 26 см 1061 см2, 22 см 760 см2. Теперь считаем, во сколько раз ваши больше тех, что в рецепте, по площади (а значит и по объему, потому что высоту тортика мы менять не хотим, как я понимаю). Форма 26 см больше формы 18 см в 2,1 раза, а форма 22 см больше формы 16 см в 1,9 раза. Если взять среднее — то у вас будет торт на двойную порцию. Значит вам нужно удвоить все ингредиенты и взять пересчет на 24 порции. Если взять полуторную дозу на 18 порций, у вас все получится, но будет пониже тортик просто. Про глазурь — я бы не стала лить ее утром, а залила бы вечером накануне в спокойной обстановке. Глазури надо дать минимум 2 часа выстояться, а если торт будет путешествовать, то лучше бы ей дать застыть часов 5, а до работы, я так понимаю, за 5 часов проснуться — это все равно что не ложиться. Поэтому вечером замороженный торт покрываете, даете ему 2 часа на столе постоять, а потом убираете в холодильник и ведете себя с ним как с обычным самым вкусным тортом на свете.

Как приготовить «Апельсиновое конфи» пошагово с фото в домашних условиях

Для работы нам понадобится вода, апельсины, сахар, картофельный крахмал.

500 грамм апельсинов тщательно промыть в горячей воде, обсушить. Натереть цедру апельсина на средней тёрке.

Филировать апельсины. Сохранить весь сок, котрый будет выделяться.

Приготовление:

1. С апельсинов снимаем цедру и филируем его.

2. Помещаем апельсины и цедру в сотейник, добавляем сахар, воду и кипятим 5 минут.

3. Разводим небольшим количеством воды крахмал.

4. Добавляем разведенный крахмал к апельсинам, перемешиваем и остужаем.

5. Готовим коржи для торта: взбиваем миксером сахар и яйца, добавляем кефир, в котором гасим соду, какао. Перемешиваем и добавляем муку. Замешиваем негустое тесто .

6. Тесто делим на 2 части и выпекаем 2 коржа при температуре 180 градусов в течении 40-45 минут.

7. Каждый корж разрезаем еще на 2 части.

8. Собираем торт: каждый корж пропитываем апельсиновым соком с сахаром, коньяком или сахарной водой, наносим слой апельсинового конфи.

9. Верхний корж и бока покрываем шоколадной глазурью.

www.tvcook.ru

От Марии Белой

Малиновое конфи Мария Белая рекомендуется использовать в качестве декора для приготовления небольших пирожных или торта. По мнению повара – самоучки, именно в сочетании с корректно запеченным бисквитом, годное желе раскрывает свой вкус максимально полно.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Марии Белой выглядит так:

1. Ягоды малины прежде всего рекомендуется разморозить. Сок, перемешанный с водой, который проявляется по мере размораживания продукта, сливать не рекомендуется.
2. Далее малину необходимо выложить в сотейник, присыпав ее сахарным песком.
3. Сладкую ягодную смесь нужно залить водой и перемолоть до кашеобразной консистенции в блендере.
4. Готовую смесь следует влить в сотейник, после чего поставить ее на средний огонь и довести до кипения.
5. Пока ягоды готовятся, необходимо замочить желатин, залив его небольшим количеством теплой воды.
6. Когда малиновый состав закипит, его нужно снять с огня, дать ему остыть в течение 3-5 мин., после чего соединить с желатиновой смесью.
7. Тщательно размешав ингредиенты, нужно поместить их в форму, а затем отправить в морозильник на 1 – 2 ч.

От Энди Шефа

Энди Шеф – знаменитый повар, который основал свой блог в Интернете в 2013 году. Сегодня численность опубликованных им рецептов превышает 100 штук, среди которых способы приготовления мяса, десертов, овощей и нестандартных гарниров.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Энди Шефа выглядит так:

1. Прежде всего, необходимо подготовить желатин. Для этого Шеф рекомендует замочить желирующий порошок в воде в пропорции 1:6, где 1 – это желатин, а 6 – это вода.
2. Малину следует промыть в проточной воде, после чего дать ей обсохнуть.
3. Затем ягоды нужно выложить в сотейник и засыпать сахарным песком.
4. На следующем этапе приготовления конфи ягодная смесь заливается водой и помещается на средней огонь под крышкой.
5. Когда малиновая смесь закипит, ее необходимо снять с огня, добавить к ней растворенный желатин или желатиновые листы, после чего перемолоть состав в блендере.
6. При необходимости, ягодное пюре можно пропустить через сито, чтобы избавиться от оставшихся косточек.
7. Далее малиновую смесь необходимо поместить в форму и поставить в морозильник на 50 мин. или до полного застывания.

Клубничный бисквит

Время 33 минуты

Print

Ингредиенты

• Мука 120г
• Сода 3/4 чл
• Соль 1/4 чл
• Миндальная мука 30г
• Сливочное масло 50г
• Белый сахар 55г
• Коричневый сахар 85г
• Яйцо 1шт
• Экстракт ванили 1/2чл
• Клубничное пюре 90г

Print

Приготовление

• Духовку прогреваем до 175°
• В чашке смешиваем муку, соль, соду и миндальную муку
• В отдельной миске на высокой скорости взбиваем масло с двумя видами сахара в пышный крем 3-4 минуты
• Добавляем яйцо и экстракт ванили, хорошо взбиваем
• Добавляем клубничное пюре и смешиваем до объединения
• В 2-3 захода вмешиваем сухие ингредиенты, хорошо перемешиваем до однородности
• Выпекаем 30-35 минут до сухой шпажки. Начинайте проверять минут через 25-30, чтобы не пересушить бисквит
• Готовому бисквиту даём остыть 5-10 минут в форме, затем вынимаем и заворачиваем в плёнку до полного остывания хотя бы на пару часов

Клубничный мусс

Print

Ингредиенты

• Желатин 11г
• Молоко 50г
• Клубничное пюре 220г
• Сахар 20г
• Сливки 33-35% 300г

Print

Приготовление

• Желатин замачиваем в ледяной воде
• Пюре клубники с молоком и сахаром собираем в ковшике и доводим до кипения
• Закипающую ягодную смесь снимаем с огня, распускаем желатин и ставим остыть до 30-40 градусов
• Сливки взбиваем до мягких пиков
• Смешиваем лопаткой в 2-3 захода

На пектине

Малиновое конфи, в состав которого входит пектин, отличается более плотной консистенцией, в сравнении с другими десертами. За счет этого свойства конфи можно использовать в качестве прослойки для торта с более толстыми коржами.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с пектином выглядит так:

1. Ягоды свежей малины необходимо растолочь до пюреобразного состояния, при желании очистив их предварительно от косточек.
2. Пюре далее нужно выложить в глубокую ёмкость, после чего поставить на медленный огонь и прикрыть крышкой.
3. Пока малиновое пюре томится на огне, в отдельной ёмкости следует смешать сахар с пектином и небольшим количеством воды.
4. Когда ягодное пюре начнет кипеть, к нему необходимо влить пектиновую смесь, после чего тщательно размешать и оставить вариться на медленном огне до достижения 107 градусов.
5. Когда ягодная смесь нагреется до нужной температуры, ее следует снять с огня, выложить в форму, на 2 см меньше диаметра торта, и убрать в морозильную камеру до полного застывания, не менее чем на 2 ч.